西班牙伊比利亚火腿

拿起从西班牙带回来的最后一片伊比利亚火腿，舍不得一大口吃掉，一点一点咬进嘴里，慢慢咀嚼着，唇齿间久久回荡着带着橡果香气的甘甜与微咸的脂香，它的口感与味道已牢牢记在我的脑海中。

在西班牙的街头，像这样挂满火腿的专卖店随处可见，橱窗上无数张酷酷的黑色海报总能轻易的吸引住游人的脚步，让人好奇地走进去。

在这里，你可以欣赏到火腿师利落地切火腿。硕大的火腿被固定在专门的铁架子上，师傅灵活地更换着刀具，用锋利的长刀将火腿边缘干掉的外层和过肥的脂肪毫不吝啬地切除，再转用一把薄薄的长刀，一手快速地下刀，一手轻轻拿着火腿薄片翘起的一角，手起刀落之间已切出薄薄的完整一片。

 

 

在西班牙，火腿师不是说做就能做。除了拥有过人天赋，他们还需要经历四五年专业的培训，获取专门的火腿师文凭，甚至需要经历各大火腿比赛的历练。好的火腿师能把控一片火腿的肥瘦比例与厚度，轻松瓦解难嚼的筋肉，呈现出火腿肉最佳的风味。

 

西班牙火腿和世界上大多数著名火腿一样，属于干腌火腿，基本工序就是腌制。腌制是历史上最古老的食物保存方法之一。古埃及人就已经懂得使用腌制法来长时间保存肉类。

尽管西班牙语中表示火腿的“Jamón”来源于表示“后腿”的名词，与制作工艺无关，但在邻近的意大利与葡萄牙，表示火腿的单词分别为“Prosciutto”和“Presunto”，却都是来自于动词“Prosciugare”，意思是“经过很好地干燥”。至于西班牙人为什么简单直接地称呼火腿为“Jamón”，等我见到活生生的伊比利亚黑猪，才恍然大悟。

 

纯种伊比利亚黑猪的体态特征十分明显，最明显的一点就是：拥有一般家猪难望其项背的硕长精瘦的后腿。这里有个有趣的语言学历史上的小故事。西班牙现在用来称呼火腿的“Jamón”一词实际上是法语单词“jambon”的变体，来自“jambe”一词，在过去高卢时代意思是“腿”。“Jamón”在西班牙语中的基本含义是“后腿”，也可以用在牛、羊等其他动物身上，只不过是因为火腿的风靡才被人们理直气壮地用成了一个专有名词。其实猪前腿也可以用来制作火腿，不过那就不叫“Jamón”了，叫“Paleta”。

 

据记载，“Jamón”一词至少在14世纪已经在西班牙出现了。不过，16世纪以前，西班牙人一直使用“Pernil”一词来称呼火腿，这个如今看来非常古老的单词，和大部分西班牙语词汇一样来源于拉丁语，意思是“动物大腿可以食用的一部分”。有趣的是，尽管“Pernil”一词几乎已经全面让位给“Jamón”一词，但仍在加泰罗尼亚语中显示出了顽强的生命力，一直被使用到今天。不管是“Jamón”也好，“Pernil”也罢，这个语言学历史上的小故事，不仅向我们证明了，在很久以前西班牙人就已经开始享用这道美味的佳肴，还暗示了伊比利亚黑猪硕长的一双美腿与西班牙火腿是两个不可分割的意象。

薄而窄的黑色蹄子，是纯种伊比利亚黑猪的另一个重要特征。这使得蹄子成了鉴别火腿品质时常用到的一个关键词。若是蹄子很厚，那这条腿有可能是出自一头混种的猪。如果蹄子处有轻微的磨损，则表示这头猪不是被圈养的，而是常常能在牧场上自由地撒欢、觅食。既然蹄子透露了如此之多的重要信息，如果你在购买整条火腿时，发现蹄子被故意遮盖起来，甚至被直接砍掉了，那这条火腿的靠谱程度就绝对值得怀疑了。

 

在阿拉塞纳有一个被称为“火腿故乡”的小村庄Jabugo，1879年的时候，一个叫胡安的农民在此地开办了第一家伊比利亚纯种猪屠宰厂——这是5J火腿厂的历史前身，我们参观的种猪牧场就属于这家火腿厂。

 

 

传统火腿作坊被当地人完整的保留了下来。一路上看到的大都是现代化的工厂，挂满火腿，尽管看上去整洁卫生，长得似乎没有尽头的走廊也很壮观，很令人震撼，但终究是少了那么一点人情味与烟火气。

火腿在盐渍环节结束后，需要用温水清洗干净，然后穿绳上架，送入低温储藏室进行1个月至1个半月的低温脱水，等肉质稳定后挂在通风的回廊里自然风干，最后在地窖中等待成熟——这是火腿风味形成的关键阶段。

成熟的年份到了之后，经验丰富的火腿检验师，会取一根细细长长名为“Cala”的骨针扎入火腿深处。“Cala”通常用牛骨或者马骨磨成。检验师将根据扎针时的手感，来体会肉质的松紧软硬；接着再慢慢抽出“探针”，凭借自己过人的嗅觉与老道的经验，细细地品评遗留在上面的浓郁气味，以判断火腿是否制作圆满，足以经得起最为严格挑剔味蕾的考验。只有经过火腿检验师甄选，打上标签后，才能宣告一条合格的伊比利亚火腿就此诞生。

用猪前腿做的火腿“Paleta”只需要一年时间就能成熟，而一条上好的“Jamón”，尤其是用纯种伊比利亚黑猪的后腿腌制的顶级“Jamón”，则要耐心地等上至少三年，甚至五年、六年，才能迎来它风姿绰约地绽放在味蕾上的决定性一刻。 

 

西班牙火腿该怎么吃？这是一个值得探讨的问题。

 

单吃

很多人提到西班牙火腿，就想到包裹哈蜜瓜的吃法。其实这种吃法更适用于便宜的塞拉诺或意大利帕尔马火腿，对于金贵的伊比利亚火腿而言可能有点暴殄天物。

就算为了对得起那只曾经在橡木林中活奔乱跳、以橡果、香草、橄榄、蘑菇为食的小黑猪，最妥帖的享受方式就是现切现吃。切成薄片摆在温热的盘中，使每一片火腿与空气充分接触，让香味和油脂慢慢渗出，让如同大理石般甘美的脂肪在室温下慢慢溶解到颜色深红的瘦肉中，再将这红白相间薄如蝉翼的一小片火腿肉放入口中，在嘴中稍微融化后细细咀嚼，这时体会到的不仅是咸甜鲜香，更能尝出森林、树丛和橡果的自然之味。

值得一提的是，高级火腿食用起来并不需要刀叉，用手抓着吃反而是一种礼仪。喝红酒时要避免手的温度影响杯中酒液，那这会不会是要让手的余温为火腿增加香气呢？

如果是真空包装的火腿，记得吃之前先从冷藏拿出，放到室温使其软化，释放香气。如果觉得肉质有些干，可以在火腿上涂抹一层薄薄的橄榄油。

 

配酒

顶级伊比利亚火腿即使什么也不搭配就已经能呈现出其本色之美。有酒当然也很好，西班牙美食当然搭配西班牙的酒，可以尝试搭配干雪莉或里奥哈。

 

配食

因为火腿偏咸，其实搭配味道清淡的主食是一个很好的选择，比如在热气腾腾的白米饭上盖上几片火腿，那样用筷子一夹将米饭包起，有点像手握寿司的造型，一口塞入口中，想必也是很令人满足的。

另外，配面包也是个不错的选择。在西班牙的Tapas酒馆，伊比利亚火腿常常用来搭配涂了简易番茄Salsa酱的面包。食客们左手面包右手酒，站在吧台边互相攀谈，是西班牙街头常见的景象。