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荸荠，俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。荸荠汁多味甜，自古有“地下雪梨”之称，北方人则视之为“江南人参”。据分析，荸荠含蛋白质2.3％、糖类21％、脂肪0.2％，还含有淀粉、胡萝卜素、维生素、尼克酸和钙、磷、铁等营养成分。 荸荠的故乡在中国，迄今已有2000余年栽培历史。荸荠其品种较多，著名的如江西南昌马蹄，个大脆嫩，甜而多汁；苏州地栗嫩甜爽口，饶有风味；南京地栗肥大甘美，惹人喜爱；广西桂林四塘马蹄个大皮薄、色泽红润、清甜爽口，明清时期曾为贡品；湖南祁东种植荸荠有二百余年历史，所产荸荠以果大、质脆、味甜、汁多而闻名。 荸荠果蔬兼用，为果生吃，或当蔬熟食，皆鲜美可口，风味别致。荸荠生吃肉质白嫩，清脆爽口，甘甜清香；荸荠熟食，可做主料，也可做配料，还可做馅心，荤素皆宜，一经炒、烧，即可烹制成多种美味佳肴，在地方名馔中更占有一席之地。如湖南的“双麻荸荠饼”酥甜松脆，香甜可口；浙江的“挂霜荸荠丸”，外观丸子洁白如霜，食之甜脆鲜爽，别有风味；广州的“马蹄糕”，其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜；温州的“龙眼马蹄”将大荸荠煮熟漂凉，剜成凹形，嵌入莲子泥，上镶半颗樱桃，置于盘中上笼旺火蒸，最后浇白糖湿淀粉勾芡，好看又好吃。 荸荠不仅是佳蔬美果，也是一味良药。祖国医学认为，荸荠性味甘、微寒、滑而无毒，有清热止渴、温中益气、行滞导积、消食化痰、清风解毒等功效。《本红逢原》称荸荠能“清心降火，补肺凉肝，消食化痰，破积滞，利浓血”。近年来，医药专家发现荸荠中含有一种名为“荸荠英”的抗菌物质，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌等有良好的抑制作用。 荸荠味美，食用也须科学。荸荠生于水田池沼中，表皮极易带菌，鲜食前必须充分洗净和去皮，最好用开水烫一下。而荸荠性寒，脾胃虚寒者勿食为宜。 □缪士毅 |
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