灶披间|腌笃鲜

沈一珠丨《腌笃鲜》

无肉人要瘦，

无竹又俗气，

索性一道笃，

一锅腌笃鲜。

虽然现在人有交关办法，可以让竹头随便啥辰光长出来。不过，只有立仔春，拨春雨淋过呃泥里蹿出来的笋再是春笋，只有用春笋笃出来的腌笃鲜再称得上是春天头道鲜。

搿末，先挑笋，要拣外壳嫩黄、笋肉鲜白的，外形看上去矮矮胖胖、竹节比较短、稍许扁一眼的。选晾衣裳竹头，才会选笔笔直、老老长的竹头。

既然叫腌笃鲜，“腌”也是要紧呃。老底子阿拉屋里是勒去年腊月里就开始准备了，买上好腿肉，用花雕、白酒、花椒、粗盐一道腌透之后，每天用晾衣裳竹头扛进扛出晾干，勒通风阴凉头里挂勒海，需要辰光，斩一块下来。呒末迭眼工夫，就去买块南风肉混混了。

再买块新鲜五花肉，就可以开始“笃”了。竹笋弄清爽切滚刀块水里焯一焯；咸肉鲜肉跟葱姜一道摆了冷水里烧滚，淋黄酒，再捺出来，汏清爽切成块；然后，肉跟笋一道摆进汤锅，一趟加足水，至少完全淹没搿点内容。大火烧开后，撇清浮沫，马上改小火慢笃，搿能笃出来的汤味道鲜洁又煞辣斯清。

后来也有人习惯摆一眼百叶结，讲是吸油；又有人摆点香乌笋进去，此笋非那笋；其实，只要三样末事，就足够笃出一碗“字正腔圆”的腌笃鲜了。

笃多少辰光？侬笃一趟就晓得了。

沪语解释：

笔笔直，老老长：很直，很长。

煞辣斯清：非常清。