拉面应该如何和面？

关于拉面的面应该怎么和的问题要分成三个部分来回答
一个一个步骤来操作，做一个懂原理，会操作的美食家吧

下面开始回答问题

关于选择面粉：

原理：面粉中的蛋白质含量越高，产生的面筋越多

所以对面粉中的蛋白质含量排名：高筋粉>中筋粉>低筋粉

在用于拉面的面粉选择上有两种选择：

1、全部使用高筋粉（口感略硬）

2、只用80%高筋粉+20%中筋粉（口感适中)

关于配方：

面粉500、克盐5克、拉面剂2%（家里吃可以不放）、 水250--300克

关于和面的要点：

1. 水温：夏季水温约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。控制在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络

2. 用水：500 克面分用水约250克至300克。第一次将70%的水和面粉搅拌成雪片状，然后将剩下的30%水在和面的时候配合揉面手法淋入，并逐步形成面团。

3. 手法：和面时采用捣、揣、揉手法，将面团面粉充揉搓均匀。形成面团后将面团进行叠合，务必向一个方向进行叠合。这个过程时间比较长，需要5-10分钟。和面的过程比较费力，主要的作用是让水分和面粉更好的融合，防止面粉中存在干粉粒，同时促使面筋充分吸收发挥分，产生更好的延展性。

   

   

4. 醒面：将面团表面刷油盖上湿布或保鲜膜，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置30分钟以上。这个过程的目的是让面粉颗粒有一个充分吸水的过程，能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，让面条更加劲道。也是让时间来帮我们揉面的过程。

 

今天我给你的配方，这个配方是我十年前花钱学的，如今过去十年了，各种面食更新换代的也快，我也不知道现在的抻面配方和以前是不是一样了，不过我还是分享出来

高筋面粉2斤，拉面剂五克，盐十克，水1.2斤

制作方法～面粉和成软面团，然后溜条（溜条做法是两手捏面的两端上下抖动溜好的条的面不容易断），把条溜好以后开始出条（出条做法，案板撒面粉然后按溜条的做法打6至7个扣拉出粗细一样的条下锅开煮）

制作: 和面时看面的颜色辨别拉面剂放的多了还是少了，拉面剂放多了面偏黄应当适量加些面，拉面剂正好面是正常颜色，拉面剂过多或者过少都容易出现断条的现象，放拉面剂也可不放，不过放拉面剂会让拉面比较好做很多，

声明一下，这个配方和做法是我以前在一个面点培训班学习的，不过我没学好😄不是配方问题，是我当初不爱学，记得我一个同学把手臂都练肿了一个星期就学会了，然后就回家开店了，我没坚持下来到现在也没学会😄

谢谢你的邀请，家庭拉面首先要选高筋面粉来做比较好，不像饭店用拉面剂对面粉要求不高，面粉加少许盐用低温水和面，面拌成絮状后揉到一起，醒发10分继续揉、揣。

拉面的面就要多揉多揣，揉光滑后擀成薄片或滚成条抹油醒发半小时以上就可以拉面了，以下分享一下我做的食物图片吧!

拉面的和面的方法很简单的，把1000克面粉放入盆里，加入盐10克，水1．2斤将水倒入盆里开始和面，顺时针搅拌，然后开始和面，面揉好后醒二十分钟，然后再把面揉到面团光滑，用擀面杖把面团压扁，擀成薄片，用刷子蘸油均匀涂抹在面片上，然后用刀划成一条条的长条，用保鲜膜盖住，水开后就可以，用手抓住面条的两头轻轻一拉，拉成溥的长条下入锅中煮熟即可。