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你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作还是很专业的，下面咱们就说一下你的问题。  首先对于你的这个问题。我认为你说的应该是新疆的拉条子，因为新疆出名的面就是新疆拉条子，而新疆拉面实际上专业的说法是拉条子，为什么要强调这个呢，因为新疆的拉条子是盐水面，而拉面更多的是属于盐碱面【拉面剂的成分中盐碱占据的比例非常之大】，所以确定了面的类型，就非常好解决拉面断的原因了。 第一点；首先你要确定的是你做拉条子的原材料的选择，做拉条子要用高筋面粉，什么是高筋面粉，蛋白质含量在12.0以上的面粉就是高筋面粉，为什么要用高筋面粉呢，因为筋度高的面粉柔韧性更好，更容易抻拉，相反中低筋面粉在制作面条时更容易断。 第二点；除了对面粉的要求以外，在制作拉条子的时候还需要适当添加些食用盐，加食用盐的目的也是为了增加面条的柔韧性，说白了也就是辅助增加面粉的筋度，如果不加食用盐或者食用盐的量加的过少，在制作拉条子的时候也是会断的，很显然普通的高筋面粉的筋度在特定温度下其柔韧性还可以，但是温度变动的话，其面团里的面筋网会发生糊化，这样造成的结果就是导致面条发脆容易断条，所以在你的面条总是断的时候可以适当增加些盐的用量。  第三点；和面时候要用凉水和面，如果天气温度高，没有用凉水的话，和出来的面会加速面筋网的糊化，从而面条的柔韧性降低，也非常容易造成拉条子断条，为什么会这样呢，因为在和面完成后，面团需要抹油醒面，如果天气温度高，醒面的过程就有可能发生面团性质的改变，所以这里给出的建议是，和面用凉水和面，避免发生不确定的因素导致拉条子断裂。 以上三种原因出现任何一种情况都会导致拉条子的过程中发生断裂，如果以上三种因素你都确定没有任何问题，那么接下来就是另外几种可能导致拉条子断裂的情况。 第一种；面团醒面的时间过短或者醒面的次数不够，都会造成面条发脆易断，为什么这么说呢，首先醒面的作用是什么目的是什么，醒面的过程就是让面团中的面筋网生成的过程，本来需要半个小时的时间，你非要15分钟拿出来用，时间不够，面筋网没能很好的生成，拉面当然会断。同样做这种盐水面最好是多醒几次面，让面团能有充分的时间生成面筋网。同时也达到了软化面筋的作用，这样制作出来的面条更容易抻拉。  第二种；这种情况一般较多出现于新手在做拉条子的时候，如果在做面的环节中，揉面没有揉好，面没有揉透的话，在制作面条的过程中也会造成断裂的情况，很简单你面没有揉好，做拉面行业有一句话说的非常好，叫做打倒的媳妇，揉倒的面，这句话其实就是想表达揉面的重要性，这里给出的建议就是面一定要揉好，如果不会揉面，那么可以去看下我的视频，本人制作了很多专业的拉面教程，从和面，做面到拉面一系列专业的讲解教程，都是高清慢动作讲解，为什么建议去看下我的视频，因为这个东西跟你说一百遍都不如你去看一遍来的直接。 第三种；拉条子的手法力度掌握不好，因为面条都是有抻拉极限的，如果你没有手感【手感就是通过手触摸抻拉面条，能感觉出面的抻拉极限，这就是手感】，那么一个劲地使用蛮力去抻拉面条的话，也是很容易造成面条的断裂，通常制作拉条子的过程中，如果感觉到面紧拉不开的情况下，需要用缓筋的拉法制作面条，缓筋的拉法能将面条的抻拉极限扩大化，如果不会这种拉法，建议去看下我的拉面手法教程篇，里面 有详细的讲解和动作演示教学。 以上的这些因素或者情况，有任何一种的存在都会导致拉条子断裂，所以，根据我的说明你自己在根据自己的实际操作，来自己找一下原因，看看具体是哪种情况，如果有对面食制作或者喜欢吃兰州拉面的朋友可以关注我一下，本人定时出视频讲解拉面的制作教程，从和面到拉面的各种手法的讲解，定时分享一些关于拉面的知识理论讲解，定时分享一些关于拉面制作的配方比例，感兴趣的朋友记得关注一下，点个赞支持一下，结尾给大家一个商业版的拉面和面配方吧。 拉面和面配方比例；高筋面粉500克 蓬灰水10克 盐4克 凉水245克 创作不易，记得点赞支持下，如果有任何关于面食制作的疑问，欢迎咨询，我很愿意为您解答。 |
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