 烤猪手 烤猪手这两年特别火，火到什么地步？几乎所有的烧烤店都少不了它的身影。制作烤猪手，最关键的还是要掌握好卤水的制作方法。卤水调得香，烤出来的猪手香味就特别浓郁；卤水调不好，做好的成品异味就很浓。  秘卤烤猪手 做法 1.初加工：取新鲜猪手5千克洗净，用清水浸泡一整夜，捞出烫去余毛，用钢丝球刮掉焦煳的部分，放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各100克，大火烧开，改小火边加热边撇净浮沫，捞出猪手，放入冷水中浸泡至冷却。2.自制卤水烧开，放入猪手，再次烧开后用微火卤制2小时（切忌用大火，火大猪手容易脱骨），关火再浸泡1小时。3.捞出猪手，一切为四，放在炭火炉上烤至两面焦香（约5分钟），刷上自制的蜜汁酱料即可。 卤水 锅内倒入清水30千克烧开，放入调料（盐400克，糖色、料酒、葱、姜各500克，金狮酱油、味精、鸡精、白糖各300克）和香料包（桂枝、桂皮、八角、白芷、香叶各100克，花椒300克，丁香70克，白豆蔻90克，肉豆蔻120克，小茴香200克，草果400克，香砂150克，良姜80克），大火烧开，改小火熬制约1小时，捞出料渣即成。 自制蜜汁酱料 取家乐烧汁1桶（2.5千克）、蜂蜜1.4千克，海鲜酱、海天蒜蓉辣椒酱各460克，红酒250毫升倒入锅内，小火熬至浓香即可。 提示 我们的烤猪手分为三种风味，第一种就是蜜汁味的，即前面介绍的做法；第二种是黑椒味的，即烤制猪手时刷上自制的黑椒汁（家乐黑椒汁11.25升加入蜂蜜1千克混合均匀），撒适量黑椒碎即可；第三种是滇辣味的，即烤制时撒自制的辣椒粉。辣椒粉的做法是：取云南丘北干辣椒碎（炒香后粉碎）500克加入盐、味精各50克，小茴香粉、黄豆粉、八角粉、花椒粉各100克调匀即可。 分享1 分享人/宋光波 做法  1.初加工：取新鲜的猪前蹄5千克洗净，烫去杂毛，顺长从中间一剖二，将猪前蹄放入锅内，注入冷水没过猪蹄三指，下入葱段、姜片、料酒各100克，大火烧开，改小火，边加热边撇净浮沫，捞出猪蹄，放入冷水中浸泡至冷却。2.熬制香料水：取八角、香叶、陈皮、桂皮、丁香各50克，白芷100克，小茴香15克，白豆蔻25克略微清洗，炒干水分后连同葱段、姜块各250克一起用香料包包好。锅内放入清水15千克，下入盐300克和香料包，大火烧开，改小火熬出香料味后关火，冷却20分钟，将焯水后的猪蹄放入香料水中，浸泡12小时，捞出猪蹄和香料包。  3.熬制卤汤、卤制猪蹄：取净老母鸡1只、猪脊骨10千克、鸡架骨5千克分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火慢慢熬制。待汤汁剩余20千克时关火，滤掉料渣。将炼熟的鸡油2.5千克、泡猪蹄的香料包放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，再放入盐500克，鸡粉、生抽各200克，浓缩鸡汁300克，糖色50克和适量老抽调色，汤料烧开后下入猪蹄，大火烧开，改小火卤制约1小时，关火浸泡40—50分钟，捞出猪蹄。  4.烤制：取猪蹄放在炭火炉上或者焗炉上，小火烤制5—8分钟至其表皮焦香，取出后裹匀增香碎即可。  增香碎的做法 取炒香的白芝麻200克、炸酥的花生500克混合后粉碎成粗粒，加入味椒盐、炒香的孜然粒、炒香的白芝麻各100克，提前粉碎的黄飞红香辣酥200克拌匀即可。如果食客不能吃辣，可以将香辣酥换成炒香并磨碎的核桃粉。  分享2 分享人/王传磊 做法 1.猪前蹄5千克洗净，仔细刮净缝隙里的杂毛，放入冷水锅中，中火煮出血沫，待血沫都撇净后捞出冲水，用干毛巾吸干水分。2.将猪蹄放入熬好的酱汤中，大火烧开，改小火酱制1小时，离火浸泡5小时。3.取出1个猪手，从中间一剖为二，用钎子穿起来，刷上调料油5克，放在炭火上，烤制10分钟，放入白芝麻、孜然粗粒各3克，王守义麻辣鲜5克即可。 酱汤 1.将香料（八角80克，花椒、甘草各10克，草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克）拍破，用开水浸泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，小火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。2.猪棒骨3.5千克锤成大块，焯水；老母鸡1.5千克和净猪肉皮1千克改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱600克、姜块400克，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤，放入调料。 提示 制作这道烤猪手，一定要选猪前蹄而不是猪后蹄，因为猪后蹄骨头较大，不适合烤。 想看更多？ 看得不过瘾？ 来源：《烹饪艺术家》杂志 |
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