成都人对于回锅肉的钟爱由来已久，那么正宗的回锅肉到底是怎么做的？

其实在川渝两地的家常菜当中，回锅肉都是占有很深的地位的。

最早有记载的回锅肉记录在川蜀，北宋时期的“油爆肉”，明宋翊在《竹屿房杂部》载：“油爆肉，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之”，几乎跟现代回锅肉炒法无二。

现在只要你去川菜馆吃饭，其它地方我不敢说，但川渝两地，绝对点击率最高的最火爆的就是回锅肉。

甚至于很多时候，兄弟几个随意去小饭馆吃午饭晚饭，评价这家店厨师手艺是不是过关，就看他家的回锅肉了。

回锅肉不难炒，但要想炒得够好，够能把人第二次哄到店里来再点一次回锅肉，还是需要技术滴！

川渝家庭中，能炒回锅肉的很常见，差别也仅在细微之处，比如翘头（重庆管一道菜里除了主材外的配菜叫翘头）不同，或有些加泡姜泡海椒，有些加渣海椒，有些会加点豆豉，但几乎人人都会加的那是郫县豆瓣。

要说油爆肉怎么彻底脱胎而成回锅肉，那就是咸丰年间郫县豆瓣在四川开宗立户的时候，因为郫县豆瓣的加入极大的提升了回锅肉的口感，才使得回锅肉成为川菜家常菜之王。

我今天就介绍一下重庆比较传统的回锅肉做法。成渝一家亲，巴不离蜀，蜀不离巴，炒法跟成都的也基本上相同。

选一块好肉，肥瘦相连坐臀肉（也叫二刀），这个部位的做回锅肉最好。冷水下锅，加姜片煮开，一般是把污沫煮出来后，打干净沫再大火15分钟，然后关火焖15分钟，等肉冷了之后捞出切片，回锅肉切片不能太厚，薄一点更好爆油；

青椒，蒜苗洗好切好备用。热锅下菜籽油和猪油的混合，中火烧到五成热，倒入切好的肉片煸炒，我们管这个叫爆灯盏窝，也就是把肥肉的油逼出来，使得肉片微微卷起呈灯盏窝状；

把爆卷的肉推到锅旁，转小火放拍碎的大蒜、郫县豆瓣一勺、白糖少许、下青椒，和肉片翻炒，加生抽上色，再加大半勺甜面酱，炒香后下蒜苗断生就可以起锅了。传统回锅肉有种香辣中带回甜的口感，诀窍就来源于甜面酱。

回锅肉只有炒到肉片微微卷起，口感处于润与脆之间，肉片看起来如古时候秉烛点灯的灯盏，才算完美，因为郫县豆瓣和甜面酱的缘故，回锅肉的色泽红亮，口感滋糯不腻。

至于翘头，我个人来说习惯青椒和蒜苗，这个不特定，你可以选择更多的搭配，什么胡萝卜啊，包包白啊，豆腐干啊、仔姜等等等等，如果你还担心太油，在爆油完毕后，可以适当将锅中的油舀一些出来，用来炒青菜也是相当美味的。