川菜回锅肉和盐煎肉在选材，制作方法，口感上有什么区别？
美食家们来讲解一下吧。
 我有靠谱回答 4个回答盐煎肉是川菜中的最经典名菜之一，其最大的特色是生炒的烹调方法，肉的口味干香，调味用豆豉，非常下饭，最怀念大学时门口的餐厅的盐煎肉盒饭，配上一碟泡菜，吃的口颊留香。 盐煎肉与回锅肉味型都属于川菜中最经典的家常味，口感也都是干香，很多外地人分不清楚，其实两个菜虽相似但烹调方法和调料有所布偶听，所以菜肴也不一样，盐煎肉是生炒，调味用郫县豆瓣+豆豉；回锅肉是熟炒，要带皮的坐臀肉，调料用郫县豆瓣+甜面酱。 原料名称 规格标准 原料名称 规格标准 去皮猪腿肉 100 料酒 1 蒜苗 50 酱油 3 精盐 1.5 味精 0.2 郫县豆瓣 18 白糖 2 豆豉 2.5 色拉油 15 刀工处理 1、将肉横着纹路切成6×4×0.2厘米的片。 2、将蒜苗头轻轻拍破，斜刀切成马耳朵形，将蒜苗青叶切成3厘米的段。 正式烹制 锅内加入色拉油，旺火加热至180℃，放入猪肉炒散籽变白，加入精盐、料酒炒至油变清亮时加入郫县豆瓣炒香上色，放入豆豉、酱油、料酒炒香炒匀；最后放入蒜苗炒至断生，加入精盐、味精、白糖炒匀起锅盛入盆内即成菜。 成菜标准 色泽：红亮、蒜苗翠绿 形态：片状完整 口感：干香滋润 味感：咸鲜微辣香浓 小窍门：炒猪肉的过程中可放入少许盐，这样更利于肉出水，更容易炒干，炒的过程中火力不要太大，至油变清亮时，就已说明水分已干，放入豆瓣小火煸炒即可。 回锅肉与盐煎肉堪为川菜家常人家姐妹花，各有颜值，各具姿色，风味别样，深为传人钟爱。 以传统正宗的蒜苗回锅肉而言，其烹调及风味标准是：肥瘦相连、厚薄均匀、滋润化渣、咸鲜香浓、微辣回甜、酱香浓郁、呈灯盏窝状。肉片是否呈现灯盏窝状，反映出烹调者的技艺水准。 要烹出风味地道的回锅肉，其间有四个重要环节： 一是选肉要精。做一份正宗的回锅肉，应选用皮薄膘厚、肥瘦相连的猪臀肉，肥三成瘦二成，肥肉宽度约两指余，瘦肉一指的二刀肉。其肉质细嫩，肥瘦相间适宜，爆炒时易于卷曲成窝状。 二是煮肉要适度。二刀肉放入开水锅中，下拍破的姜块、大葱节、少许花椒、料酒煮十分钟左右，至肉色发白，皮软掐得动，瘦肉部分刚断红（俗话说七分熟），然后关火，让肉在汤中浸泡十来分钟，捞起搽干水分，便可切片回锅了。切不可为了便于好切片，而把肉放进冰箱急冻，质地和香味会发生很大变异。另外，猪肉的汤可用来煮大白菜、莲花白、萝卜或冬瓜，放点盐调味，又是一道不错的汤菜。 三是煮好的肉先修理整齐，切片时厚薄要均匀。通常回锅肉标准片张为5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚，若太厚，爆炒时不易收缩卷曲，太薄又易炒焦炒烂。 四是把握火候，是能否成灯盏窝的关键所在。爆炒时用大火、混合油（熟菜油、化猪油）要多、油温达80-100度（五六成热），油温不宜太高，肉片纤维在均衡油温中易于逐渐收缩，肥肉吐油、瘦肉脱水，而收缩成灯盏窝形态，并飘逸出肉香味。此时可以将多余的油滗出，留适量油，烹入料酒去腥增香，当水汽已干、肉片吐油，把肉片推在一边，下剁细的郫县豆瓣煵炒至油现红色，改用小火下甜面酱炒和均匀，（也可加豆豉），下酱油、白糖，然后再调成中火，先放切成马耳朵寸节的蒜苗白杆炒断生，再下青蒜苗寸节迅速炒几下，淋点啤酒、加一小勺辣椒红油，即可起锅装盘。 盐煎肉，全称叫生爆盐煎肉，其与回锅肉在选料、调味、烹炒及风味上大相径庭。盐煎肉用去皮猪后腿肉或去皮前夹五花肉；烹炒不“回锅”，而是将去皮猪肉切片，直接下锅加川盐爆炒，故叫“生爆、盐煎”；调味用剁细的郫县豆瓣、豆豉，不用甜面酱和酱油；配料也可加青椒或蒜苗爆炒，最后烹点料酒，其成菜色泽红润，滋味香浓，咸鲜微辣，滋香可口。 原料：去皮猪后腿肉或去皮前夹五花肉250克、青蒜苗或鲜青椒100克、郫县豆瓣30克、潼川或成都太和豆豉5克、川盐1克、化猪油75克。 烹制：将猪肉切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片、豆瓣、豆豉（也可直接用颗粒）剁细、蒜苗切成寸节，青椒破开去籽切成短节。炒锅大火烧热，下化猪油烧至七成热、放入肉片炒散开，水汽除尽，下川盐炒制肉片吐油，即下豆瓣、豆豉炒制油色红亮，与肉片炒和均匀，再放蒜苗或青椒炒断生，亦可下点料酒，香味扑鼻即可起锅装盘。 特色：色泽红亮、滋味浓厚、咸香微辣、滋润爽口。 提醒：肉片不宜爆炒得太干焦，不滋润而影响吃口。 满意多关注，精彩爆料，有你好看的哈！ 《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东 2017.12.20. 成都 蒜苗回锅肉 生爆盐煎肉 |
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