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亮点： 用臭豆腐提鲜，调出复合味的奇鲜酱。这款酱是我们一款“豆辣酱”的升级版，由于豆辣酱的口味相对普通，很多店都会做，所以又加入了浙江风味的臭豆腐和臭霉菜汁，突出南方特色，这两种原料的共同点都是“闻着臭、吃着香”，用来给酱料提鲜效果明显，北方人照样吃得惯。 原料： 羊腿1只约1250克，关注麻辣酷派 学习更多特色美食配方(更多特色菜品技术培训，巫山烤鱼，海鲜大咖，纸包鱼，烤全羊，烧烤系类等特色美食)! 调料： 自制奇鲜酱150克，葱姜蒜末各5克，酱油10克，白糖10克，味精3克，萝卜50克、洋葱50克、姜片30克、柠檬1个、八角3粒，香菜、大蒜、小葱各50克，广东卤水1.5干克，黄油15克。 自制奇鲜酱配方及制作： 用料： XO酱400克、南方臭豆腐1千克、豆辣酱2.5千克、花生酱150克、海鲜酱150克、蚝油100克、霉菜汁(腌制霉菜便的原汁，臭味较浓，霉菜便是绍兴特产，将觅菜便入清水中放在缸坛内密封发酵，第三天即可食用)500克、鸡精、味精、白糖适量、辣椒油50克、牛肉粒2斤。
制作： 臭豆腐先入六成热油中过一下(要炸得轻一点)，捞出，锅留底油，下入臭豆腐炒碎，盛出备用。另起锅下少许底油，下入牛肉粒炒香，加入色拉油约5升，放入臭豆腐碎、豆辣酱一起熬一下，将花生酱、海鲜酱、蚝油、煤菜汁、鸡精、味精、白糖、辣椒油一起拌和均匀，倒入锅内略烧，出锅前放入XO酱即成。整个熬制时间约需半小时，熬好后常温存放即可。 豆辣酱制作： 色拉油4干克、菜油1.5千克放姜葱蒜炸成香油，捞去葱姜蒜，下入老干妈辣酱2瓶、干辣椒1千克、豆豉酱300克小火炒匀炒香，入干黄豆200克(用油炸酥)、炸熟的花生米450克、炒好的芝麻3把，入鸡精、味精、盐适量调味即成。
制作方法： (1)净锅上火添入卤水，下萝卜块、洋葱块、姜片、柠檬(切块)、八角、酱油10克、白糖10克烧开，放入飞水后的羊腿大火烧开，小火焖约1个半小时至酥烂。 (2)将烧好的羊腿捞出晾凉，撕成条状，放在垫有香菜、大蒜、小葱各50克的烤盘上。 (3)将烤盘放入烤箱，调至底火250度、上火200度烤15分钟，至羊肉表皮金黄、略干。 (4)锅下黄油将葱姜蒜末炒香，加入羊腿，淋入奇鲜酱快速翻匀，出锅装盘撒葱花。
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