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我们在吃水饺时，饺子外皮如果有嚼劲，就觉得这饺子非常好吃！那么我们在自行制作饺子时，面粉和水的比例要如何拿捏呢？水饺、蒸饺或锅贴的面粉调制有使用冷水和热水的差别吗？想让饺子皮在煮后仍然保有弹性与口感，就要考量面粉的水量和加入的水多少，到底还有哪些水饺皮制作重点呢？小编教大家几招。  依照传统的做法，这三种饺子的外皮都是用中筋面粉加水调制的，其中水饺皮是冷水面，就是用冷水和成面粉做的，冷水面粉做出来的皮有弹性、较耐煮，因此水饺可以在水中滚动而不破。蒸饺和锅贴则是用烫面做外皮，烫面比较没有弹性，但却比较柔软，即使用油煎，也是脆脆的、很好吃。现成的饺子皮因为用机器压制，所以有的加高筋面粉，水量也比较少，吃起来口感还不错。  每个牌子面粉的吃水量不同，因此和面团时所加的水也有些许差异，基本上，2杯面粉要加将近1杯的水（要留约1/5杯，看情况需要，慢慢地补充、加入），冷水面是全部加冷水，而做烫面时，则2/3量的水是热水，先均匀地淋入面粉中，用筷子搅动、散热后，再加入1/3量的冷水，用手揉成一团。  面团和好以后要经过醒面的过程，醒的时间最好有20～30分钟以上，醒的时候要盖上一条湿布或保鲜膜，以防止面皮变干。醒好的面团还要再揉过，要揉到面团看起来软又平滑，不粘手也不粘面板，至于揉的时间长短，据老一辈的说法是看你的手有没有火，有火、有热力，很快就能把面团揉光了，这在我们做馒头时最为明显。面团揉好后由中间分一个洞，把面团捏成粗细相同圆环，再掐断，搓成一长条，分成大小相同的小面剂子。把小剂子整形成圆柱形，再压扁，就成为一个个的小圆形，用擀面棍擀成中心厚、边缘薄的饺子皮。水饺和蒸饺是圆形的面皮，而锅贴可以擀成椭圆形。  包饺子的重点 包饺子最重要的一点就是熟后不能破，饺子皮一破，汤汁外流、风味大减，而不破的重点就是包的时候要注意，「馅料的油和汤汁不能沾到皮上」，并且要记得「把皮的封口捏紧」。掌握饺子皮的制作，再搭配包入不同口味的内馅，就能有不同的风味变化。 |
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