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2018-05-24 10:27 对于刚入手烘焙的爱好者，做面包是个难题，发酵是最大的碍脚石，特别在这大热天的，更是糟糕。往往会因温度过高发酵过度，即使发酵好了，做出来的面包组织也不蓬松细腻。 如果学会用冷藏发酵法，就可以巧妙的绕过发酵这道坎。 冷藏发酵真的好方便，揉好的面团，装入保鲜袋，排出袋中空气，袋口扎紧，直接扔冰箱冷藏就行了，一至三天内都可以使用，一般24小时就已经完成了基础发酵，而且由于发酵速度减慢了很多，酵母可以慢慢地酝酿出更好的味道。 如果是一天以上三天之内使用的话，你的面团也许会有点微酸，但不用担心，烤出来的面包，是丝毫也吃不出酸味的。 也许你的面团由于袋口没有扎紧，袋子破了，或者是别的什么原因，面团变得很酸了。也不要紧，千万别扔了，这时你可以将它当老面酸酵头使用，做出来的面包更是口感绝佳啊。 如果你当天不想做老面酸酵头面包，也可以把已经变酸的老面团分成几等份，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻起来，需要用的时候，提前取一团拿出来解冻回温就可以了。 如果你揉好的面团一至三天内都不用的话，当然也可以将揉好面团用保鲜袋装好，直接放冷冻室。 我个人认为是可以保存长达6个月之久啊，需要用时，再提前拿出来解冻回温，然后按平时的做包程序来做就行啦。 如果你想早上起来就能吃到自己做的新鲜面包，也可以将已经整好型的面团冷冻起来，想吃时，就提前一天取出放入冰箱冷藏室，面团在冷藏室里一般24小时就能完成最后发酵至原来的2倍大，早上起床，从冷藏室拿出已经最后发酵好的面团放温室静置醒发20分钟左右，趁洗脸刷牙的时间来烤面包，等你全部打理好后，面包也就出炉啦，很方便吧。 喜欢面包又非常忙的朋友们，不要紧，可以找一天抽些时间一次性多揉些面团，然后在各种面团的袋子上贴上相应的时间与味道，放冰箱就行了。还是那样，一至三天要吃的话，就冷藏，三天以上至半年的话，就冷冻。 下面用一款牛奶面包配方做实例，其实任何面包配方都可以用的 用料 ●高筋面粉250克 ●奶粉8克 ●酵母2.5克 ●盐3克 ●糖30克 ●牛奶165克 ●全蛋液30克 ●黄油25克 步骤 1  面团材料中盐和黄油以外的所有食材混合，揉成面团。面团揉至粗膜状态加入黄油和盐继续揉至扩展阶段，可以扯出较为结实的半透明薄膜 步骤 2  将面团装入厚实一些的保鲜袋 步骤 3  放入冰箱5°冷藏发酵10-12小时后取出 步骤 4  室温下放置40-60分钟回温后将面团取出 按压排气 步骤 5  将面团称重，等分为九个小面团 步骤 6  滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟 步骤 7  取一个松弛好的面团擀面杖自中间分别向上向下擀开 步骤 8  翻面后横放身前，上下各自向1/3处折叠压紧 步骤 9  将其擀长 步骤 10  上下各自向1/2处卷起，卷到中间压紧 步骤 11  翻过来，造型完成 步骤 12 等距摆上烤盘 步骤 13 放在温度36相对湿度75%的环境中发酵至两倍大 步骤 14 烤箱上下管180度充分预热 顶部用锋利的刀片划十字割口 撒高粉 步骤 15 放入预热好的烤箱中层 上下管180度烘烤15-20分钟出炉 巧用冷藏发酵，真的可以让做面包事半功倍，慢发酵也让面包组织得到质的提升，不管是蓬松度和细腻度都有了很大的改善。最重要的是新手朋友运用得当，做面包就顺心得手，再也不怕失败！ |
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