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在广州人面前有一句话 千！万！不！能！说！ “牛杂是不是很脏，穷人才吃的？” 如果你说了 我打赌你绝对走不出广州城~ 北有卤煮，南有牛杂 牛杂在广州人心目中占据很重要的席位 特别是现在这么冷的天气 一碗热气腾腾的牛杂，最暖人心~ 记忆中的牛杂味儿 总是隐藏在不知名不起眼的小巷中 一部简易的小推车，一口大大的铁锅 一掀开锅盖，牛香四溢，热气升腾... 小时候有一种纯洁的友谊 叫“放学请你吃牛杂” 和同学们一起人手一串牛杂 你点萝卜牛杂，我点面筋牛杂 一起分享，是当时可以想象到最大的幸福了~ 牛杂堪称身价最高的广州街头小食 无论是开跑车还是踢人字拖 无一例外都要站在街边食 如果要选一种食物来代表地道的广州精神 萌萌哒觉得“牛杂”就很贴切~ 牛杂是广州历史的见证 萝卜牛杂发源于广州的老西关地区，老西关牛杂是萝卜牛杂的鼻祖。 传说在清代，有一年岭南大寒，牛羊肉的需求量增大。有位回族厨师家的牛肉用完了，实在没有能招待客人的东西。 厨师急中生智，将剩下的牛内脏与萝卜一同放入锅中炖，加入八角、香叶、陈皮等香料，再配以岭南特有的酱料。不想这一锅炖，煮出来是香溢满屋，飘出街外，偌大的西关都为之躁动。 从那以后，广州人便对牛杂总是情有独钟，这些曾经一度被丢弃的“下水料”，不惜耗费时间去清洗、爆香、焖煮，通过一道道工序将其熬制成香喷喷的尤物。 80、90年代，改革开放和下岗大潮，穷则思变，大家都在寻找新的挣钱机会，能吃苦的那群人就做起了牛杂生意，还衍生出——“牛杂致富”。 因为做牛杂要在凌晨3点去屠宰场，把下水买回家，连夜搓洗气味浓重的内脏污物，辛苦程度可想而知。广州人的说法就是：不怕臭，不怕累，不怕鬼的人，最先上岸买车买楼。
那时的旧戏院隔壁都是牛杂走鬼档，在门口总能闻到阵阵的卤水香，等电影开场、或者看完电影出来“医肚”，大家都会吃上一串牛杂。
就这样，广州人与牛杂建立了不解的情结，而我们的大广州，也像一锅热腾腾的牛杂，包容又坚持自我。
牛杂有哪些“杂” 牛杂其实就是除了矜贵的牛肉之外的零碎，但偏偏就是这些“下脚料”才是精髓。牛杂的“杂”主要有：牛舌、牛肚、牛肠、牛心、牛肺、牛筋、牛百叶~
牛舌、牛心、牛肺都比较脆弹爽口，牛肚和牛肠很容易吸收汤汁，越咬越滋味，牛筋和牛百叶筋道有嚼劲。丰富的口感融合在一起，分分钟让你欲罢不能！
一碗牛杂，除了原料丰富，熬制的汤汁是决定其好味与否的关键。
牛杂的配料主要有：酱油、红糖、老姜、八角、香叶、茴香、陈皮、花椒…当然这些只是常规的配料，不同家店铺都有自己的秘制配方。
牛杂的做法众多，出名的有“三吃”。 一吃：萝卜 牛杂。萝卜味凉性辛，牛杂益气血强筋骨，这两者可谓黄金拍档了，也是老西关最具代表性之一的小吃。
二吃：牛杂汤 牛三星汤。牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰等，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，然后加入牛腩熬制的汤底，放上咸酸和韭菜。
三吃：蒜蓉酱 辣椒酱 酸甜。这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。
街头巷尾的美味牛杂 讲起牛杂，每个老广一定都有自己挚爱的一碗味道。
容意发牛杂店 门牌号56号，这家老店，被誉为“广州不得不去”的牛杂店之一。越秀区的“容意发牛杂”，到今天已经开了30多个年头。
因为牛百叶的成本价水涨船高，很多卖牛三星的店，都将正宗牛三星里面的牛百叶换成其他内脏，但容意发的牛三星，坚持保留又嫩又爽的牛百叶。
把牛三星像做得白切鸡一样爽又滑，是老板的坚守。每一碗出品都配上药材汤、韭菜粒、咸酸粒，一碗吃完，唇齿留香。
人均：24元 地址：越秀区诗书路56号 牛佬牛杂汤 荔湾区的“牛佬牛杂汤”，自1994年营业至今。本来是四川人的老板娘，如今说着一口流利粤语，从前那些要妈妈掏钱来买牛杂吃的小孩，如今带着自己的小孩来吃。
这么多年街坊邻里对这里的牛杂汤情有独钟，大多一人各点一份，一起分享，在这里总能看到温馨的街坊情~
碗虽小牛杂分量却很足，加了胡椒和咸酸萝卜的汤带有刺激性的酸辣香，加上牛杂脆韧鲜美，在夏天吃上这么一碗真的爽！
人均：15元 地址：荔湾区西华路金花直街 芳村阿婆牛杂 吃到有固定门面的牛杂容易，一尝那些依旧是“走鬼档”的牛杂就难了，就像80岁的阿婆牛杂，因为身体不好，对上一次开档已经是10月份，引起全城轰动排队吃牛杂！
阿婆牛杂还有自己专属的粉丝群，个个群都满500人，邻居好玉姨会在群里提前通知阿婆什么时候开档~
阿婆的牛杂是用煤炉慢煮，每隔十来碗就会加入牛杂老汤，并用油兑上花生酱加入锅里，再放入大大块的红糖，慢慢和牛杂的鲜甜味一起渗出。
别看啊婆八十几岁，卖牛杂一点也不随便，每一份牛杂都要自己亲手洗干净，阿婆说：“我自己不能放入口的东西，就不会给别人吃。”
人均：18元 地址： 芳村大道陆居路陆居市场内 靓姨牛杂 靓姨牛杂位于这个叫接官亭的巷子却分外幽静，出入的大多是附近的居民，以及前来帮衬牛杂摊的熟客们。这家牛杂不光是有口皆碑，也承载了几代人集体记忆。
平时牛杂摊只有靓姨和阿叔看档。午后时分去，大多都是阿叔在。他话不多，却很有耐心，客人再多他也是不焦不躁。
秘制噶卤水牛杂配上靓姨自己精心调配的酱料，色香味俱全，相信会让每一个爱牛杂的老饕欲罢不能。
人均：11元 地址：越秀区北京南路接官亭牌坊下 熙记牛杂 对于越秀米市路附近的街坊来说，熙记牛杂=儿时的味道。每次经过都要看一下有没开门，见到老板娘就会想起自己小学的时候，一放学就和同学一起去“帮衬”…
人均：10元 地址：越秀区米市路米市一巷6号 肥佬牛杂 肥佬牛佬的前身是“阿叔牛杂”，以前在街口转角总能与一份牛杂相遇，20多年了，街坊邻里还是最爱帮衬这一份熟悉味道的牛杂。
一碗标准的萝卜牛杂有牛膀牛肺和牛肠，每一块都切得很大块，干身入味，嚼起来超爽~而且肥佬还有牛软骨，煮得干脆入味，与其他软糯的牛杂形成反差。
当年的“阿叔”，如今变成了“肥佬”，依然是这位街坊们熟悉的文叔。10元一盒还是保持学生价，还是当年熟悉的味道...
人均：15元 地址：越秀区署前路庙前直街14号小巷子 文记萝卜牛杂 农林下路小学旁开了15年的文记牛杂铺，年轻的时候做走鬼档，年纪大了就在家门口摆起了摊位。 很多人都会追着文记牛杂来吃，从走鬼搬到固定的摊位，很多老街坊去到小学门口发现文记不在了，以为文记不做了，其实一直都在街坊身边。
文记还会和街坊聊天打趣，大家吃的不仅仅是一碗牛杂，更多是像探老友记一样：“文记，整碗靓牛杂~”
人均：15元 地址：越秀区农林下路小学侧 B仔牛杂 在德政中路的巷子里，有一家招牌超大的B仔牛杂。第一次吃B仔的时候被惊艳到了~
牛杂的个头切得中等偏大，煮得软嫩而不失嚼劲！汤底的调味更是一流，牛杂入味好吃得老泪纵横。藏在底下的萝卜也吸收了汤汁，一口咬下尽是汁水，而且还没有渣！
人均：10元 地址：德政中路仁里坊16号 加加牛杂店 这也是一间十几年的老店重新装修开业，就在晓港地铁站D出口附近，附近的街坊都帮衬了很多年。
牛杂每日都新鲜先做，卖完即止，净牛杂也只不过是12元/份，超级抵食，难怪每到饭点都坐满人！
人均：8元 地址：晓港地铁站D出口 苏记美食 苏记美食是原中山四路城隍庙口牛杂档，档口阿姨眼敏手快，就算好多人排队，也不用等太久。
萝卜牛杂10元/碗，苏记的萝卜牛杂虽然份量偏少，牛杂种类也不多，但胜在超级入味，萝卜浸得软烂，萝卜也是检验一碗牛杂是否合格的标准。
人均：20元 地址：惠福东路600号 一份普通的牛杂 曾可以撑起档主的一头家 也撑起广州人对青春任性的记忆 不知最能给妈友们带来回忆的 是哪一家牛杂呢？ 一起来留言分享下吧~
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