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收到粉丝@黄龙运 的评论，希望小编写一篇鱼饭的推文，刚好最近也有在筹划鱼饭的专题。在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的承续，渔民以鱼当饭，因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊且奇妙的地位，鱼对于中原地区人们的重要程度甚至上升到可以媲美米的地位。我们为了了解潮汕鱼饭的制作，我们驱车30公里，来到达濠的一个小渔村寻找这种潮汕人的鲜甜美味。报社的记者朋友介绍了当地一位制作鱼饭的手艺人，林姐。  林姐制作鱼饭已有多年时间。她用来煮鱼饭的不是大铁锅，而是一个小圆柱形的锅，采用这种特殊形体的锅，是为了方便吊装鲜鱼的竹篮。煮鱼时，锅上方横着一根木条，下面可吊两个装满鲜鱼的竹篮，而汤水也不用太多。这样煮鱼，对单人操作的林姐来说，是省力省时实用。煮出的鱼饭是否鲜美，一个最关键的因素就是采用的海鱼是否新鲜。  每天天刚刚亮，林姐的丈夫就要从居住地饶平县钱东镇新乡出发，来到邻近海边的鱼类批发市场选购海鱼。用于制作鱼饭的海鱼，最好就是“就涝”的。“就涝”指顺着涨潮刚运回来的。选鱼时，还要通过观察鱼身形态、颜色、鱼眼状态以及手感等，了解鱼的品质。品质好的海鱼煮成的鱼饭不但味道鲜美，而且有利于运输、贮藏。因季节而异，用于制作鱼饭的海鱼多种多样，主要有巴浪、吊景、秋刀、红鱼、姑鱼等鱼类，这些海鱼量多价优物美，是制作鱼饭普遍的食材。也有用黄墙、乌鱼等较高档的鱼类来制作鱼饭，但价钱较贵些。  清晨买回鲜鱼后，林姐马上就把鱼冲洗干净。制作鱼饭的鲜鱼不用“开肚去鳃”，直接洗干净后，林姐在鱼周身撒上一层粗盐，然后一尾尾叠放晾置于一个大塑料盘中。“撒了盐的鱼需晾置一个小时左右，这样盐才会‘入味’。”鲜鱼撒盐晾置后，制作的另一个关键步骤的就是将鱼摆放到刷洗干净的竹篮里。摆放时要做到交叉放置、间隔均匀、头尾有序，这样煮的鱼才能达到均匀熟透。竹篮摆满鲜鱼后，上面还盖上一块铁蒸筛。铁蒸筛上面还用几块干净的石头压住，目的是防止煮鱼时鱼滚动溜出竹篮。两个竹篮装满鲜鱼后叠在一起，底部用一个大一点的竹篮套住，用绳子绑好，吊在木条上，就可下锅煮了。  制作鱼饭至关重要的一步就是摆鱼，它的做法是先将鱼铺在鱼篮上，在鱼面均匀地撒上一层盐，交叉地放上一层鱼，再撒盐，这样可以使鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面，使鱼均匀受热，鱼和盐的比例是20：3。值得注意的是，鱼尾要放在中间鱼头在边沿。腌鱼的人每四个小时给小鱼翻个面，这样鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。那种鲜，可能是北方人一辈子都无法体验的。盐水的浸渍，促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放，形成独特的鲜甜。  竹篮放进锅里之前，林姐先往锅里倒鱼汤，并将鱼汤煮开。锅里的鱼汤其实就是煮鱼时留下的汤汁，鱼汤可常年保存使用，煮鱼时“换鱼不换汤”，用这样的汤汁煮出的鱼饭具有独特的鲜美味。如何保持鱼汤的鲜美，凭的是经验，除了适时加盐加水，还要适时将汤底的杂质滤掉。太久没用到的时候还要适时将汤煮开，以防止汤汁变质。这种保留下来的鱼汤叫“原汤”，就像潮汕卤汁一样，经过“千锤百炼”，具有独特的鲜味。每次煮鱼前，都要先了解汤汁的情况，调配好汤汁，保持汤汁的鲜美度。当然，万一发现汤汁变质了，就要坚决地倒掉。  煮鱼饭用的燃料是木柴，不是现在普遍用的石油气。“因为木柴价钱较便宜，且柴火较旺，鱼易煮熟煮透。两篮鲜鱼放进滚烫的汤汁里后,林姐一边往炉中添柴,一边拿起勺子将浮在汤汁上面的泡沫捞掉。“这是杂质，捞掉了鱼汤才更鲜美。大约煮15至20分钟，两篮鲜鱼就可出锅了。出锅后的熟鱼放在桌上晾凉后，就是鲜美的鱼饭了。  由于食材经过精挑细选，且采用传统的“猛火、深汤”的做法，煮出的鱼饭质优味美，远近闻名，她所煮的鱼饭常常供不应求。“几乎天天从早上煮到晚上十二点多。小编称赞林姐的鱼饭做得好，她笑了笑，谦逊地说，这做鱼饭的功夫是从老伴学到的。林姐的丈夫早年曾随船出海捕鱼，也做过贩卖鱼饭的生意，对这一行当较为了解。他说，当他们的捕鱼船捕捞回来靠近码头时，鱼贩们马上围了上来，购买鲜鱼后在码头新堤上当场生火制作鱼饭，制作好的鱼饭马上运往潮州、揭阳、澄海等潮汕各地销售。运载鱼饭的车辆一到销售点，当地鱼贩马上围上来抢购，可见鱼饭作为一种具有独特地方风味的美食，受到潮汕各地群众的普遍喜爱。   鱼饭肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。过去，鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜，而现在随着潮菜热的兴起，这一极富地方风味，潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭，往往也成高档潮州菜馆席上佳肴，它的酱碟，便是两小碟普宁豆酱。冷食佐之以普宁豆酱，或者先把冷鱼用文火煎至略焦黄，然后蘸普宁豆酱或酱油食用，也是十分香口的。  昔日的潮汕渔民，因为没有冷冻保鲜的条件，对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖，“干”是晒成鱼干，“咸”是制成咸鱼，“腌”是腌成鱼醢和鱼露，至于“熟”，就是做成“鱼饭”。鱼饭以其独特的制作方式，能较好地保留鱼肉原有的鲜甜味。洁白鲜美的鱼饭肉，蘸上豆酱、酱油，是潮人餐桌上难以忘怀的美味佳肴。如今，通过冰冻运输的方式，长期在外居住的潮汕游子，也能品尝到这道独具风味的潮式鱼类冷菜，品味到来自家乡的味道，幸哉！  |
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