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【锦州烧⼩料配方】 配方：60⽬目细味精5⽄斤、鲜味宝1袋、陈有香⾁香粉400克、松肉粉300 克、盐2袋（400克/袋） ，3A粉3袋、⻝粉90克、⾁宝王100克。 【烤辣酱调制】 利民蒜蓉辣酱10袋（1000克）、番茄酱150克、白糖100克、 干稀用⽔调制。 【红油制作】 粗辣椒面3斤、上色辣椒面3斤、紫草少许，放入油桶。⾊拉油30斤用锅烧至4-5成热时慢的倒⼊油桶，边倒这用手勺搅 拌辣椒面即可。 【孜然调制配⽅】 新疆孜然3⽄（炒熟），熟苏⼦粉1斤、茴⾹0.5⽄（炒熟）、熟芝麻1⽄斤、熟花⽣粉1⽄。 【一、羊肉类】 ⼩⽺⾁串（原味） 1、⻝材选择：⾮冷冻过的，⾁色粉嫩有弹性，剔骨分割好羊肉，首选肋扇肉，剔除筋膜，切条切块，每串穿4块，肥瘦自然。 2、烤法：烧好的原⽊炭，⽆火苗，温度300—450℃，⾁串平铺于烤炉之上，每10-30秒翻一次，期间可以打散，让⽺肉串上的油与水相互浸沾，为保持瘦⾁内的⽔分与⾁串的嫩度，也利于吸收调味料的味道，这样烤出⽺肉更为鲜嫩，⽽且肉块不会因为⽔分流失⽽变小，快速撒烧烤⼩料，辣椒面，孜然即⻝。 ⼤⽺⾁串 1、⻝材选择：⾮冷冻过的，⾁色粉嫩，有弹性的，剔骨，分割好⽺肉，⾸首选肋扇肉，次选外脊和前腿⾁，剔除筋膜，切条、 切块，腌制后，每串串穿4块，肥瘦⾃自然。 2、腌制：⽺肉1斤，鸡蛋1个（元葱、姜） 、孜然5克，烧烤⼩料12克，3A粉5克，⽩糖2克，⼗三香1克，⼤壳粉2克， 搅拌均加适量量的红油，腌制20分钟即可。 （如⾁质⽼加适量的松肉粉） 。 3、烤法：烧好原木炭，⽆⽕苗，温度300-450℃⾁串平铺于 烤炉之上，每30秒翻⼀一次，期间可以打散，让⽺肉串上的油相 互浸沾，为保持瘦⾁肉内的⽔水分，5-6分钟左右下炉，趁热即⻝。 烤⽺排、羊腿 1、⻝材选择：新鲜羊排⼀扇，⽺腿⼀只。 2、注射、腌制、熬制调料⽔： ⾹茅草3克、花椒30克、⾹叶5克、茴香30克、⽔2.5斤、 ⽩扣10克，良姜10克，桂皮10克，白芷6克（中草药提前⽤水泡制2⼩时，否则会发苦发黑） 。⽤不锈钢盆熬制15分钟，电磁炉⽔烧开后，⼩火800，然后⽤1700克中药⽔兑500克调料调汁。 3、⻝品调料：3A粉12克、⾁香粉20克、鲜味宝20克、蚝油100克、白糖15克，护色素4克，味精35克，盐12克，鸡粉 35克，松肉粉8克，鲜露60克，⻨芽粉10克，东古⼀品鲜200 克，调好后兑中草药⽔调口。 4、用注射器：把调好的调料汁打入⽺排和⽺腿肉，注意一定要打均，羊腿⾁厚的地⽅要适量的多打一点调料汁，之后用元葱、姜腌制2个小时。 5、烤法：烧好的原木炭，⽆火苗，温度450℃⾃动翻转，用时40-60分钟。 特点：外皮金黄酥脆，口感极好，羊排肥而不腻， 羊腿香嫩，引⼈垂涎。 炭烤⼩羊腿 1、⻝材选择：鲜⽺前⼩腿⼀只（卤酱后） 2、烤法：烧好的原木炭，⽆火苗，温度300-450℃平铺于烤 炉之上，⽴立即刷烧烤酱油一次，上色提鲜，每10-30秒翻一次， 之后刷烧烤油，快速撒烧烤小料，4分钟左右，刷一次烧烤辣酱，撒孜然、辣椒面即食。 炭烤羊腰⼦ 1、食材选择：新鲜羊腰⼦一个，次选冷冻⽺腰子一个，⼀切为二，每串穿2个。 2、烤法：烧好的原木炭，⽆火苗，温度300-450℃平铺于烤炉之上，即可撒少许盐作为底⼝口，4分钟左右，刷烧烤油一次， 撒烧烤小料，烤至金⻩色，外焦里嫩，撒孜然，辣椒面即食。 （辣椒面多许） 炭烤羊枪 1、食材选择：⾸选速冻成板⽺枪，次选鲜羊枪⼀根。 2、⻝材处理加工：⼀根羊枪拔掉枪皮，⽤刀切段1-2厘米⼩段，⽤水冲泡6-8小时，必须把血腥味和骚味泡出，之后捞出， ⽤开⽔紧⼀下，每串为⼀段。 3、烤法：烧好的原木炭，⽆火苗，温度300-450℃平铺于烤 炉之上，⽴立即刷烧烤油⼀次，撒烧烤小料，每10-30秒翻⼀次， 4分钟左右，撒少许辣椒⾯即食。 （盘内可带枪粉，辣椒面） 炭烤羊蛋 1、⻝材选择：新鲜⽺蛋1个，⼀分为二，每串穿1个，切花。 2、烤法：烧好的原木炭，⽆火苗，温度300-450℃平铺于烤 炉之上，烤⾄3分熟⽴即刷烧烤油⼀次，快速撒烤烧⼩料，烤⾄⾦⻩色，外焦⾥嫩，撒少许辣椒即⻝。 炭烤⽺蹄 1、⻝材选择：⽺蹄⼀只（⻧酱后） 2、烤法：烧好的原⽊炭，⽆火苗，温度300-450℃，⽺蹄⽤刀一分为⼆，夹拍⼦放置烤炉之上，每10-30秒翻⼀次，期间刷 1次烧烤酱油，上色提鲜，2次烧烤油，7分钟左右刷⼀次烧烤麻酱，撒孜然、辣椒⾯即食。 【二、牛肉类】 ⽜肉串 1、⻝材选择：⾸选⽜肋条、雪花肉、次选上脑，⼦盖。 2、腌制：⽜⾁1⽄，元葱、姜、鸡蛋1个，孜然5克，⼩料 10克，3A粉5克，⽩糖3克，⼗三香1克，⼤壳粉2克，⼤喜大牛肉粉5克，松肉粉少许，食粉适量，⽔20克，上色辣椒面适量， 澳宴奇适量，然后搅拌均后加入红油腌制20分钟即可。 3、烤法：烧好的原⽊炭，⽆火苗，温度300-450℃平铺于炉子之上，每10-30秒翻⼀次，烤7分钟左右即⻝。 牛板筋 1、⻝材选择：鲜牛板筋，次选成品板筋。 2、⻝品加工：⾼压锅压制45分钟，锅内放入桂皮、香叶、 良姜、白芷、草扣、丁香、⼤料（八角）、干辣椒、⼤葱、姜、盐、压制 好之后去掉多余的油，⽤剪⼑剪成菱形块。 3、烤法：烧好的原木炭，⽆火苗，温度300-450℃平铺于烤 炉之上，每10-30秒翻⼀次，⽴即刷烧烤酱油上色提鲜，刷烧烤油⼀次，撒烧烤小料料，烤2分钟左右刷⼀次烧烤酱，撒孜然，辣椒⾯即⻝。 ⽜腰⼦ 1、⻝材选择：去油新鲜牛腰子1个 2、⻝品加⼯：腰⼦去掉腰骚子，切菱形块，备用⽜网油， 包在⽜腰子外面，每串4块。 3、烤法：烧好的原木炭，⽆火苗，温度300-450℃平铺于烤 炉之上，刷⼀次烧烤油，撒少许盐作为底口，烤至6分钟左右 撒至烧⼩料。外表金⻩黄色，撒孜然辣椒面（辣椒面多许）即食。 烤⽜外脊筋 1、食材选择：⾸选鲜外脊筋，次选⽜⾁筋，红板筋 2、腌制：外脊筋1⽄，鸡蛋1个，元葱、姜、孜然5克、⼩料10克，3A粉5克，⽩糖3克，⼗三香1克，⼤壳粉2克，⼤喜大⽜⾁粉5克，松⾁粉少许，⻝粉适量，放⼊上⾊辣椒面，搅拌均放入适量红油，腌制20分钟即可。 3、烤法：烧好的原⽊炭，⽆火苗，温度300-450℃平铺于烤 炉之上， ，刷烧烤油2次，5分钟左右，撒均孜然、辣椒⾯、芝麻即食。 烤熟筋、筋⽪皮 1、食材选择：⾸选上好的⽜腱巴筋，筋皮，筋皮 2、⻝品加工：⾼压锅压制30-45分钟，根据筋的质量（腱巴 筋） 筋⽪压25-30分钟左右，锅内放桂皮、⾹叶、草果、丁香、⼤料、 ⽩芷、草扣、⼲辣椒、良姜、⼤葱、姜、盐。 3、烤法：烧好的原⽊炭，⽆火苗，温度300-450℃平铺于烤 炉之上，刷1次烧烤油，撒少许烧烤⼩料，刷1次烧烤麻酱， 撒孜然、辣椒面即食。 生肉串 1、⻝材选择：⾸选新鲜上等的尾巴根，⻩瓜条、⼦子盖。 非冷冻过的，剔除筋膜，切条切丝，每串穿1条。 2、酱料：孜然5克、辣椒面10克、芝麻20克、⽩糖10克、 辣根10克（李锦记桶装） 、蒜蓉辣酱60克、韩式户户辣酱40克、 泰国甜辣鸡酱800克。 3、上菜备带： （陈醋1瓶、辣根一只半。 ）⼀小碗陈醋、辣根。 来源：群内会员分享 |
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