对于热爱美食的人，旅行的真实目的可能只在于吃到一些未曾相识的好味道。不管是在路边的摆摊，还是跟着人群排队等候，还是走街串巷里好不容易找到的那家百年老店。因为亲情，西安是我去过最多的省会城市，每一次旅程，都给味蕾带来一次新生。 羊肉泡馍：古城第一张名片 “三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。 羊肉泡馍是西安的名片，当地人称“羊肉泡。”没有吃过羊肉泡馍，就等于来了西安不看兵马俑一样。记得还在五六岁时，姐姐带我逛街，走累了就在街店里吃碗羊肉泡馍。店门口支着一张大铁锅，热气腾腾的，旁边的案子上放着一筐烙饼。厨师用冷黑色的铁刀沙尘暴般的砍，装一小锅，抓起长柄铁勺，从大锅里舀起数勺羊肉汤，复抓了两撮羊肉片，投小锅里略焖片刻，起锅后，盛在大海碗里，撒上香菜和辣椒油，就吃起来。羊肉是黄土高原的，有着猛烈的闷香，馍是半溶不溶，麦子的香味像西部的太阳。它们搅和在一起，令我的吞咽获得巨大的快感。 羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又有暖胃的功能。古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。早在崇帧年间，西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”。慈禧太后西巡时，曾在老孙家用膳，称赞说“肉软不糜，滋味甜美”。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍是一种白面硬烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐等调料，单勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡；也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内，吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁，这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味，是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号“老孙家”、“同盛祥”等较有名气。 贾三灌汤包: 透彻人心的清真
贾三是回民，西安的回民差不多都是经商理财、运营资本的天才。不知是有意还是无意，贾三肯定领悟到了这本文化大典里的真谛。走进贾三包子店，阵阵文化气息扑面而来，贾平凹题写的馆名厚重质朴，大厅里宽敞明亮，陈设净洁雅致，大作家的诗文，大书家的墨宝，名画家的真迹，歌唱家、电影演员等社会名流的留影琳琅满目：李德伦、李默然、乔羽、刘炽、方成、王铁成、张瑞芳、铁牛、李保田、杨澜、葛优、冯巩、腾格尔、阎维文……这时你才惊异地发现，几乎全国所有的名人都光顾过此店。 贾三灌汤包选用白面粉制皮，秦川黄牛肉为陷，将牛骨髓原汤打入馅内，以果木笼强火蒸出。它皮薄如纸，筋韧柔穰，馅嫩含汤，佐汁鲜浓，形如石榴，状似元宝，精白如荷包，拎起像香囊，还有吉庆祥瑞的象征，极具营养价值，被誉为古城第一笼。每次到西安，我都会喊上表弟，让他陪我去贾三店，一边吃灌汤包，一边观赏张挂在四壁的名人墨品。店里的伙计们头戴白帽，风风火火地忙着生意，说话干脆，声调爽净，眉开眼笑，未尝包子心里先快活起来。灌汤包有几十种，我最爱吃的是牛肉灌汤包，另加一碗鸡蛋涝漕。坐下不多时，包子就会端上来。用筷子小心翼翼地提起褶包处，让微微滚烫的汤汁和鲜嫩的肉馅在嘴巴里迸发出美妙的味道。蘸上小料，小口品尝，顿觉满嘴清香。再嘬上一小口涝漕汤，回味悠长。待结帐时，每人才不到30元，却吃的真情四溢。相比天津狗不理的贵族，无锡小笼包的精致，贾三灌汤包更加原始纯正，让你品味到透彻人心的清真。 “一种小吃让你记住西安，千般妙味使人流连坊上”。以后又读到陈忠实和贾平凹写的贾三，驰名天下的作家屈尊为一个饭店老板写出充满黄土味的文章，这就是13朝古都，一个充满文化气息的魅力都市。 饺子宴：从宫廷到民间 关于饺子的发祥地，版本很多，但是以饺子做成宴席的，自古以来就数西安最负盛名。 饺子宴自一千多年前的唐代就有，当时，都城长安是唐朝经济、文化的中心。在太平盛世，人们对生活的要求越来越高，饮食文化也随之发展起来。长安城里盛行一种高等级的宴席，叫做“烧尾宴”，是朝廷大臣官位提升后进献给皇帝的丰盛的大餐。在“烧尾宴”的食单里，有一道叫做“二十四气饺子”，就是根据二十四个节气，来包成不同形状、不同内容的饺子。 近代饺子宴始于解放路饺子馆，最初由108种饺子组成。为满足不同客人的需要，分为迎宾宴、宫廷宴、吉祥宴、龙凤宴等数十种宴席，可谓一饺一形，百饺百味。在原料上，打破了一般用猪牛羊肉和蔬菜做馅的传统，鸡、鸭、鱼肉、蛋、海味、山珍、鲜蔬、干菜、果品等，凡是好吃而又富有营养的材料，都可以做馅，形成了300多种搭配组合。如果一天吃一种饺子，要用一年的时间才能品尝完饺子宴的全部花色。在制作方面，饺子打破了单一月牙形、角儿形的传统，融烹调技术与造型技术与一体，制作出花鸟鱼虫等多种多样美好逼真的造型。在品种上，以吃饺子为主，也上冷菜饮料，大大提高了饺子宴的文化色彩和欢庆气氛。 大多数饺子都伴随着一个美丽动人的故事传说。如贵妃蒸饺，是蒸饺系列的上品。传说御厨趁着穿宫送膳之便，偷偷观看了杨贵妃演练的霓裳羽衣舞，觉得舞蹈中的贵妃像一支翱翔与天的凤凰，由此想到用凤肉做馅。但凤肉不可得，于是便以公鸡的翅膀肉代之，并做成凤凰的形状，连同做此饺的含义呈子一并献给贵妃娘娘。贵妃一看呈子，已有三分喜。及待看到那凤形的蒸饺，心想这象征自己将被封为皇后，便有了八分喜。等到鲜美嫩滑的蒸饺一入口，便是十二分的欢喜了。慈禧太后逃难到西安，想吃一种水饺，还要当面煮熟吃。厨师们就把鸡脯肉包成小巧玲珑的珍珠饺，火锅里盛着鸡汤，端到太后面前，随吃随煮。这种饺子，后人就叫“太后火锅”。 “一席饺子宴，吃尽天下鲜”。饺子宴已经成为旅游者到西安后必定品尝的一道特色名吃。钟楼附近的德发长始建于1936年，画梁雕栋，宫灯高挂，年轻的姑娘托着饺子盘衣裙飘飘而至，上千人同时就餐的场面让你穿越到大唐盛世。文艺路上的陕西歌舞大剧院一边品尝饺子宴，一边欣赏名传百世的轻歌妙舞，绝对是难忘的体验。
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