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若说做菜也有“君臣辅佐”，那葱姜蒜就是“三公”了，至少在北方是这样。北方都有葱，只山东的最好，据说是引种日本良种，这种葱抗旱抗寒，种得又多又好，俨然已是重要的出口商品。 山东济南章丘的葱，最长可以长到两米五，山东大汉讥讽外地人，常说“你还没有我家葱高”，当然姚明也没有。切下一截，蘸甜面酱，卷煎饼吃，就是一餐。这样的葱，口味发甜，辣味稍减，不呛，有人吐槽终不似古时那般醇厚。 我只好奇，像奥尔良鸡腿堡里的青椒丝一样的葱，究竟算是荤，还是素？佛教徒不吃荤，荤指气味浓烈的植物，常见的五种，兴渠、葱、韭、薤、蒜。这其中兴渠产自印度，薤产于南方，都是地域性食材，不若葱蒜韭用得广泛。 肉多骚而鱼多腥，就需要气味浓烈的食材来搭配中和，《随园食单》里说到食材配搭，有几项原则，其中顶重要的就是分清楚食材的荤素搭配。 有些菜只能素着吃，比如芹菜、百合、刀豆；有些菜荤素都可以，比如蘑菇、鲜笋、冬瓜，入味；有些就只能荤着来，容不得一点素的，就是葱、韭、薤和茴香。不知道纯茴香馅的饺子，袁枚吃不吃。 袁枚说的可荤不可素的葱，和如今可以生吃的山东大葱没什么关系，但的确是从山东发扬光大的。据《管子》记载，齐桓公使民以时、以均、以宽而有德，表现之一，就是北伐山戎得到“冬葱”。冬葱和大葱不一样，类似洋葱，常用来腌制别的蔬菜。再往前推，葱据说是在葱岭被发现的，也就是帕米尔高原，《西河旧事》里记有：“其山高大，上悉生葱，故曰葱岭。” 这怕是望文生义，帕米尔高原上满是大葱，无法想象。或者说的是沙葱？或称蒙古韭，细弱、深绿的一条，在西北常腌来吃，下重盐。新鲜的有点呛，用来炒鸡蛋、给大煮羊肉解腻，都是荤吃。再不济配面条，也能吃出肉味。 在先秦，葱最重要的用途大概是做肉酱。《庄子》写到，有两个人穷到葱都吃不起，一个是颜回，孔子的学生，另一个是徐无鬼，隐士，食芧栗，因为不吃肉，所以厌葱韭。山戎好冷食，真的生啃冬葱也不一定，不知道齐国人是不是从山戎那里学到了大葱刺身的美妙。又不像，我反复确认过，自诩齐国人的山东人是不这么吃的。 历史上齐国人也不这么吃。《汉书》里写到龚遂，曾经侍奉海昏侯刘贺的郎中令，在齐地时身体力行，推广农桑，规定每家要种植一棵榆树、一百本薤、五十本葱、一畦韭，不是因为当地农产品种植结构有问题，而是齐地风俗奢侈，喜欢工商业，根本就不种地。 更奇怪的是，到近代，山东人也不是最能吃葱的。《清稗类钞》里提到北方人的爱吃葱，这是长久以来的习惯，大约是自北宋灭亡以来，饮食胡化的结果，每日吃手把肉、乳酪，喝马奶子，不嚼两口葱解腻怕是不行。赵翼对此深恶痛绝，说北人的汗里都是葱蒜汁，和牛马粪一样臭。但据徐珂讲，这不包括山东人，而是直隶、甘肃、河南、山西、陕西人，到了不论贫穷还是富贵，每家每饭必备的程度。 那鲁西和鲁南的嗜葱，大概不会很早。还得问品种是哪里来的。我总怀疑这种吃法，和日本人在山东的行动有关系。日本的葱的确是甜而不辣，常拿来单独做菜的，甚至有“全葱宴”，其中包括葱八烧、烧玉葱、串炸葱段、全葱沙拉、葱天妇罗等全葱菜肴。不是这种葱，生吃是很难想象的。如今山东的大葱，也有不少是日本品种，元藏和天光一本，据说是葱白比本地大葱要多，更受欢迎。 一战时开始有山东人生吃大葱的记载，《东方杂志》这样描述山东劳工：“遇食时，则憩息路旁有井水之地，汲井水而食馒头。其仅有好菜，则以铜板一枚，购生葱伴馒头而食之。” 梁实秋的《忆青岛》写于三十年代，“……再就是附近潍县的大葱，粗壮如甘蔗，细嫩多汁……切成段段，如甘蔗状，堆满大大一盘。客食之尽，谓乃平生未有之满足。”老舍先生在《到了济南》一文中赞美章丘大葱的葱白，像折叠的油酥饼，似美丽的白绢，甜津津的。这则观察也是三十年代的事，大约此时日本品种的大葱已经栽种成功了。 不是这样的葱，而是干而呛的葱，配馒头和煎饼来生吃，是不可想象的，非噎死不可。这样的甜津津而葱白很长的却可以。日本人遇到荒年也是这样干，用大葱配酱油和白饭。也有道理，葱富含钙、磷和维C，相当于水手的柠檬，要出门在外的鲁南、鲁西人选，这样多汁、有营养而便宜的菜，当然是上选。 拿来就葱的煎饼，也不是清朝时的煎饼了。在蒲松龄的笔下，煎饼是要加鹅脂和猪油的，大概不会像现在的山东煎饼那样，要狠努着腮帮子才撕的下。所以这样的煎饼，和不配荤而素吃的葱，大概都不会像有些人说的那样，可以一竿子捅到先秦去。 出了西北，没进山东，北方的葱就都很呛了，拿来炝锅、炖肉、烙饼、拌馅儿，也都是荤吃。小葱，北方又叫羊角葱，其实就是南方常吃的小香葱，拿来拌豆腐，也是撞荤的做法，两者同吃，就多了鲜香味，绝无豆腥，北京的皮蛋豆腐也是一个逻辑，更“熟肉铺子”一点。只山东的葱，端出来就是一盘菜，大概还是上好的素菜。 有人说这是古风，在上古，葱也是一道菜，如《礼记·内则》中有关于“葱”的菜谱：“脍，春用葱，秋用芥。脂用葱，膏用薤。”怕是不识字，这明明还是配了生肉和动物油来吃，蔡澜看见肯定高兴，我就说葱必须配猪油。 |
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