一提到白酒, 99%的中国人都能想到, 没错, 今天这篇文章就是教你 酿!茅!台! 在开始揭秘之前, 请备点基础知识傍身: 如果把白酒按香型划分, 目前中国分为十二种: 酱香、浓香、清香、米香、兼香、 凤香、芝麻香、豉香、特香、 董香、老白干香、馥郁香 酱酒就是其中较红的一种, 而在酱酒这个流派里, 又包括了诸多白酒品牌: 茅台、郎酒、珍酒、习酒、武陵酒等 茅台就是酱酒中最耀眼的那个。 了解了茅台的身世以后, Let's Go! PART 1:准备阶段 相信酒友们都知道, 酿酒最关键的一步是什么? 没错,就是制曲! 那曲到底是怎么来的呢? 话说每年端午节的时候, 都会有一个叫做小麦的主角出现, 这个小麦粘着力强,营养丰富, 受到一大波微生物喜爱。 然而这时候的小麦还不是曲, 它距离成为曲, 还需要经历一系列的磨练…… 首先小麦要经受粉碎, 然后加水加“母曲”,被踩成曲胚, 简称“被社会碾压的骚年”! 经历了现实摧残的小麦, 很快就被磨平了棱角, 终于成为了(老油条)曲, 而且像小麦这样的还有很多: 小麦成了曲以后, 和大波妹妹微生物彻夜长谈, 充分接触, 发生种种不可描述之事, (根据相关法律法规,此图不宜显示, 请酒友自行脑补。) 这一步在制曲过程中, 也叫发酵。 只有经历过爱情,哦不发酵, 曲才算真正的曲。 因为大块的曲不便于贮藏, 所以最后会把曲块大卸八块, 这也叫做拆曲! 咱们再回过头来看一下, 制曲的全过程大概就是这样: 好了,制曲大功告成,接下来 才是重头戏! Part 2:酿酒阶段 话说每年九月九重阳节, 来自茅台镇的另一位主角, 也霸气登场了! 谁呢? 它就是脱衣有肉,穿衣显瘦, 粒小皮厚,颗粒饱满的 红缨子高粱。 那“沙”又是怎样变成酒的呢? Step1:重阳下沙 (下沙,也就是投料) 之所以挑在重阳下沙, 一方面是因为,赤水河谷夏季雨多, 水土流失造成水质浑浊,呈赤色, 这也是赤水河得名的原因, 到了九月,河水才变得清澈。 另一方面,因为到了秋天, 高粱才发育成熟。 知道了为什么重阳下沙, 那怎么下沙?了解一下! 下沙,首先就是“润沙”, 即用100度的开水清洗。 高粱喝饱热水以后, 接下来就是去蒸桑拿, 也叫蒸粮。 蒸完桑拿以后总要做点啥吧, 比如…先降温, 然后就是高粱(沙)和小麦(曲) 搅在一起,共商酿酒大业, 这一步也叫拌曲。 另外曲还带来了女朋友 大波微生物, 三个人总想干出点啥名堂, 也就是传说中的: 但是人手不够哇, 所以要进行堆积发酵, 这时候是开放式的, 可以吸纳空气中的其他大波微生物。 好了,目标有了,人手有了, 就差场地干大事了! 最后,还要进行入窖发酵, 也就是封闭式发酵, 让沙、曲、和微生物三者, 充分接触,得到酒醅。 Step2:糙沙 就这样开干了一个月后, 由于项目前景好, 又有新的投资人表示想要入股: 红缨子高粱二号 糙沙,也就是进行二次投料, 过程和下沙一样: 山下高粱成熟,先投一次; 山上高粱成熟,再投一次。 不过呢, 前两次蒸煮原料都不取酒, 只为增加发酵时间, 同时勾引更多的大波MM…… 哦不大波微生物! 公司规模进一步扩大, 这时候年度订单终于来了! Step 3:取酒 一个月后, 开始第三次蒸煮,也就是蒸馏, 这才有了第一次取酒! 那到底是怎么个蒸馏法呢? 话说这一切都发生在桑拿屋里… 酒醅加热到一定温度, 就会热到变形,这一步也叫汽化, 汽化后降温冷却, 就能得到液体白酒! 第一次取完酒以后, 然后再进行 摊晾、拌曲、堆积、下窖、蒸煮和取酒, 如此周而复始,每月一次, 让我们再来回顾一下 酱酒的工艺流程: (插画师已崩溃…小编补上流程图) 直到第七次取完酒以后, 总共进行了二次投料,八次发酵, 九次蒸煮,七次取酒。 干完这一票, 要花整整一年。 PART 3:储存与勾兑 蒸馏取酒,七个轮次中, 每个轮次的基酒,酒质都大有不同: 虽然各有长短, 但每一个都大有用处! 不同轮次,不同类型的基酒 要分门别类:分开贮藏, 至少三年以上, 才会使酒味醇和、绵柔。 而不同的贮藏基酒的容器, 也相差甚远,按好坏次序排序: 最后,酒要出厂, 还必须经过不同轮次 酒之间的勾兑。 |
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