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一、三仁辣酱 原料 甜面酱、白卤水各500克、干辣椒150克、油炸去皮花生仁、油炸核桃仁各100克、熟芝麻仁50克、葱白75克、蒜仁、生姜、香油各25克、红辣椒油100克、色拉油150克、盐、味精各适量 制法 1、花生仁、核桃仁分别用刀砸成碎粒，葱白切鱼眼颗。 2、蒜仁剁成末；生姜刨皮洗净，切米。 3、净锅置中火上，放色拉油烧热，先投入葱颗、蒜末、姜米和干辣椒等炸香，再下入甜面酱炒至无生酱味。 4、注入白卤水搅匀。煮滚约5分钟至酱汁黏稠岀香时，调入盐、味精，撒入花生碎、核桃碎、熟芝麻仁，放入辣椒油和香油，搅匀后，出锅盛一容器内，即成。 运用：此酱汁适宜作拌菜、滑炒菜、炸菜、烧菜的调味。 二、榨菜辣酱 原料 甜面酱500克、干尖椒50克、榨菜100克、葱白、蒜仁各25克、白糖15克、香油10克、色拉油200克、盐、味精各适量 制法 1、干尖椒抹去水分，去蒂、籽，切成短节；葱白切成鱼眼大小的颗粒；榨菜、蒜仁剁成末。 2、滑锅上火，放色拉油烧热，下干椒节、葱粒炸香。 3、加入甜面酱炒至色呈枣红且无生酱味。 4、放榨菜末、蒜末、盐、味精、白糖和香油，炒匀，盛容器内，备用。 运用：此酱适宜在制作爆菜、烧菜、拌制凉菜中运用，也可作为炸、涮、烤的味碟使用。 三、甜辣面酱 原料 甜面酱500克、郫县豆瓣酱100克、花生酱100克、干辣椒末50克、色拉油350克、白糖75克、姜末、葱末、蒜末各20克、盐、味精、鲜汤各适量 制法 1、郫县豆瓣酱剁成细蓉。炒锅上火，放入干辣椒末炒至褐红色。 2、注入100克色拉油，熬制片刻，离火，晾凉待用。 3、炒锅上火烧热，放色拉油烧至六成热，放葱姜蒜末炸香。 4、下豆瓣酱炒出红油，随后放甜面酱炒至无生酱味。 5、加鲜汤，加花生酱和盐，熬至各料融和在一起且无水汽时，调入白糖、味精。 6、加入炸好的辣椒末，搅匀。盛在不锈钢容器内，待凉后，盛入密封容器内，存用。 运用：该酱汁适宜运用炒、爆、蒸等法烹制菜品，也可作凉菜和炸菜的蘸碟。 四、蒜香辣酱 原料 甜面酱500克、蒜仁200克、干辣椒、洋葱、白糖各50克、细红辣椒面25克、鲜汤250克、盐、味精、鸡精、香油、色拉油各适量 制法 1、干辣椒去蒂，切节；蒜仁洗净，拍松剁末；洋葱去皮，切成碎末；辣椒面放入碗中，加少许清水搅匀。均待用。 2、炒锅上火，放100克色拉油烧热，投入洋葱末、蒜末和干辣椒节炒至焦香。 3、炒好的料盛在电动搅拌器内打成混合蒜泥。 4、锅中再放25克色拉油烧至极热，倒在有辣椒面的碗内，搅匀，晾凉，待用。 5、炒锅重上火位，放200克色拉油烧热，下甜面酱炒至无生酱味。 6、加鲜汤熬至无水汽。加入混合蒜泥、油泼辣椒面、白糖、盐、味精、鸡精等，继续熬3分钟，淋香油，搅匀。盛容器内，晾凉存用。 运用：该酱汁适宜运用炒、爆、蒸等法烹制菜品，也可作凉菜和炸菜的蘸碟。 五、肉末辣酱 原料 甜面酱500克、猪肥膘肉、猪瘦肉各250克葱白、生姜、蒜仁、细红辣椒面各50克、干辣椒、孜然粉各25克、花椒、八角、桂皮、白芷各15克、草果、香叶、肉蔻各15克、盐、味精各适量 制法 1、猪肥膘肉、猪瘦肉分别用绞肉机绞成泥；葱白、生姜、蒜仁分别剁成末；干辣椒去蒂，抹去灰分，切短节。 2、炒锅置中火上，放入肥膘肉泥和50克清水，用手勺不停地摊炒至出油且渣料金黄色时，捞出沥油 3、投入花椒、八角、桂皮、白芷、草果、香叶、肉蔻等香粒炸香捞出。 4、下干辣椒节炸成棕红色。放猪瘦肉泥炒熟。放入甜面酱炒至无生酱味。 5、加入捞出的渣料、葱白末、姜末、蒜末、辣椒面、孜然粉、盐和味精等续炒约2分钟至诸料融合。盛容器内，晾凉后存用。 运用：该酱汁适宜运用于烧、蒸、炒、拌等方法烹制河海鲜、异味重的动物原料，以及各种素食类原料。也可直接作面条的浇卤用。 六、香辣酱卤汁 原料 甜面酱500克、香辣酱、豆瓣酱各150克、猪骨、鸡骨各250克、花椒、八角、桂皮各15克、香叶、白芷、草果、肉蔻各15克、葱结、姜片各25克、朝天干椒50克、盐、味精、色拉油各适量 制法 1、将猪骨、鸡骨汆水后，放在不锈钢锅中，注入4000克清水，上旺火烧开后，撇去浮沫。 2、加入葱结、姜片和朝天干椒。将花椒、八角、桂皮、香叶、白芷、草果、肉蔻放入纱布内，制成一个香料包，放入锅中，改用小火煮约1小时至出香辣味。 3、离火，过滤去渣，成香辣卤水，待用。 4、炒锅上火炙热，放色拉油烧热，先下甜面酱炒出酱香味。 5、下剁细的豆瓣酱和香辣酱炒出红油。 6、倒入香辣卤水，加盐、味精调好口味，熬约5分钟，出锅存用。 运用：此卤汁除可作各种荤素烧菜外，还可用于烹制荤素卤菜和腌制一些素菜原料。 七、香肉酱卤汁 原料 甜面酱500克、猪肥瘦肉350克、葱节、姜片各10克、盐、味精、酱油、色拉油各适量、白糖、花椒、八角、香叶各少许、桂皮、丁香、草果、肉蔻各少许 制法 1、猪肥瘦肉切成0.5厘米见方的小丁。 2、花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻等用纱布包成香料包。 3、锅放色拉油烧热，先下葱节、姜片炸香。 4、再放猪肉丁翻炒几下，加清水。 5、下入香料包，调入盐、味精、酱油、白糖等，旺火烧开，改小火炖至肉软烂，离火。 6、炒锅上火，放色拉油烧至六成热时，倒入甜面酱炒至出酱香味。 7、倒在卤肉砂锅内，继续煮约5分钟，即可盛在不锈钢盆内备用。 运用：此酱汁除了可用作面条的浇卤之外，还适合用来烧制各种素菜和河海鲜莱品。 八、烧肉酱汁 原料 猪带皮五花肉500克、甜面酱500克、葱段、姜片各10克、十三香料包1个、老抽、白糖、盐、味精各适量、香油、色拉油各适量 制法 1、将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，投入到沸水锅中汆透捞出。 2、稍晾，切成1厘米见方的块。 3、炒锅上火，放50克色拉油烧热，下白糖炒成血红色。 4、投入肉块翻炒至吐油上色。 5、加清水、葱段、姜片、老抽和十三香料包，用小火炖约1小时。 6、调入盐、味精，续炖约10分钟离火。 7、拣出葱、姜，把五花肉块捞在电动搅拌器内打成泥状，待用。 8、150克油烧热，下甜面酱炒至无生酱味，入肉泥和原汁熬匀，加盐、味精和香油调匀即成。 运用：此酱汁适宜运用拌、炒、烧和蒸等法烹制各种素料和河海鲜原料。 九、八宝面酱 原料 甜面酱500克、色拉油200克、水发冬菇、清水笋尖各50克、香油20克、酱瓜、榨菜各50克、松子仁25克、砂仁粉、沙姜粉、生抽王各适量、盐、味精、白糖、葱花、姜米、蒜末各适量 制法 1、将水发冬菇、清水笋尖用开水焯透后，切成细粒。 2、酱瓜、榨菜也分别切成细粒。 3、松子仁用温油炸至金黄焦脆，压碎。 4、净锅上火炙热，注色拉油烧至六成热时，下葱花、姜米、蒜末炸香。 5、放甜面酱炒至无生酱味。 6、续放冬茹粒、笋尖粒、酱瓜粒、榨菜粒炒一会儿。 7、加200克清水，熬至黏稠。 8、加入砂仁粉、沙姜粉，并调入生抽王、盐、白糖和味精成咸香口味。 9、放松仁末和香油，推搅均匀。盛出后晾凉存用。 运用：此酱适宜于家禽、家畜的内脏及牛、羊肉腥味比较大的原料，多用于炒、爆、蒸、拌等烹调技法。 十、三味面酱 原料 甜面酱500克、干辣椒节25克、姜米、蒜米、葱花各10克、白糖50克、色拉油200克、鲜汤200克、盐、味精、酱油、香油各适量 制法 1、炒锅上火炙热，放色拉油至五成热时投入葱花、姜米、蒜米和干辣椒节炸出香辣味。 2、下甜面酱炒出酱香味，加鲜汤。 3、加盐和酱油调好咸味和颜色。 4、待摊炒至黏稠时，再调入味精和白糖。 5、略熬，加香油搅匀，盛出存用。 运用：此酱汁不论是在家庭还是在饭店都广泛运用到烹饪中。多用于炒、爆菜的烹制和炸菜、可食生料的蘸碟。 |
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