|
倚锦瑟，击玉壶， 吴中狂士游成都。 成都海棠十万株， 繁华盛丽天下无。 李商隐将离成都时，在诗中写：“座中醉客延醒客，江上晴云杂雨云。美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君。” 在许多人心目中，成都是宜居宜老之地。即使在战事纷乱的年代，外面天翻地覆，偏处一隅的成都却少受影响。汪曾祺说：“在我到过的城市里，成都是最安静，最干净的。在宽平的街上走走，使人觉得很轻松，很自由。成都人的举止言谈都透着悠闲。这种悠闲似乎脱离了时代。” 成都的魅力有哪些？我们不妨在知名作家李劼人的笔下一探究竟。 以下选自《李劼人说成都》，四川文艺出版社 部分内容有删改
成都是一座古城 成都是中国西南部一个古城。还在三千多年前的部落时代，已有相当高的文化。那时部落号为蚕丛氏，国名叫蜀。蜀就是蚕蛹的古义。以氏族和国度名称来看，可说中国蚕丝的发明便在这地方。 蚕丛氏时代的蜀国幅员相当庞大。川西大平原是它的根据地。但那时川西大平原尚是一片沼泽地带。由灌县漫溢出来的岷江江水，尚无一定过流河床。所以在蚕丛氏以前的部落号为鱼凫氏，它的意义就是说明了那时代的人民还生活在水中。 蚕丛氏后为开明氏。这时的蜀国与秦国有了交通。公元前三一六年，蜀国在秦岭南部开辟通道，可以驰行车马。之后，秦国遂派大兵侵蜀，灭开明氏。那时统率大兵的是秦大夫张仪和司马错。 蜀灭之后，张仪和司马错为了统治和镇压土著人民，便相度地势，在重要地点筑了三座土城，专门用来屯驻军队和官吏。这三座土城，一为邛城，在今邛崃县；一为郫城，在今郫县；一为成都城，在今成都旧城内。 据书籍所载，成都城因土质恶劣，筑成了又圮，圮了又筑，并因曲折不规矩颇似龟形，故在早又叫龟城。后来不知在何年代又在龟城之西筑了一座较小的城，用来居处平民和商贾，称少城。龟城称为大城。
成都在唐朝时已很繁荣了。连在于城罗城内所修建的人民居住的坊，即今天所称的街，共有一百二十坊。有东南西北中五处商业交易的市，有全国驰名的手工业如蚕绵织锦，制药、花笺纸绢扇等。 但它极盛时代尚不在唐朝，而是在从公元九O七年到公元九六五年，五十八年的五代时期。在此时期，四川前后有两个独立国，都称蜀国，前后蜀都城都在成都。 这五十八年中，成都的繁荣可谓达于顶点。所以致此的原因，第一，由于四川，尤其成都不像中原和其他城市遭到不停息的战争。第二，四川的财富不但不曾外溢，而且还以四川的特产、尤其是织锦之类，换人许多财富。第三，前后蜀国的两个后主都爱好文艺逸豫，朝野之间，形成一种享乐风气。第四，赋税较轻，劳役较省，人民较安定。第五，前后蜀的灭亡都没有经过城下之战。 到孟昶时，沿四十华里的土城上种了无数的木芙蓉，甚至连旧有罗城上都种遍了，秋来开花，斓如云锦。故成都又称为芙蓉城，简称蓉城。
属于平民的美食 中国人对于吃，几乎看得同性命一样重，这不但洋人不能理解，就是我们自己，亦何尝了解得许多！ 发明大半由于偷懒，由于错误；发现大半由于需要，由于好奇。我们可以想见，到荒旱饥饿时节，连死人都不免变为活人的食料，何况草根树皮！于是见啥吃啥的结果，乃多有发现。 许多在今日高等华人菜单中称为名贵食品的，其先，大都出于劳苦大众逍不得巳而后试吃出来，例如广东席上的蛇肉，巳是人人知道开其先河者，乃穷苦无依之乞丐也。 以下数种四川所特有的食品，虽皆尚未登大雅之堂，然已逐渐风行。 化子鸡，叫化子偷得一只活鸡，既无锅灶，如何弄得进肚？不吃罢，又嘴馋。于是计来了，因为身边无刀，便先将鸡头按在水里闷死，然后调和黄泥，将鸡身连毛一涂，厚厚的涂成一个椭圆形的泥球，然后集合柴草，将这泥球一烧。估计差不多了，或许己经有了香气，便从热灰里将泥球掏出，剥去黄泥，而鸡毛、鸡皮也连之而去，剩下的只是莹白的鸡肉了。鸡的内脏，也连血烧做一团，挖而去之。
这在作法上言，很简单，在理论上言，似乎颇有美味，但实际并不好吃，既有鸡屎臭，又有鸡毛臭。不过后来传到吃家手上，作法就改善了，鸡还是要杀死，还是要去内脏，去鸡毛。打整干净，将水分风干，以川冬菜，葱、姜、花椒，连黄酒塞入空肚内，缝严，再用贵州皮纸打湿，密切的裹在鸡身上，一层二层，而后按照叫化子的手法，在皮纸上涂以黄泥，煨以草火，俟肉香四溢，取出剥食，委实比铁灶扒鸡还为美味。 虽然也可砍成碎块，盛在古磁盘内，端上餐桌，以供贵宾，然而总不及蹲在火堆边，学叫化子样，用手爪撕来吃的有趣。
牛毛肚，是牛的毛肚，并非牦牛的肚，此不可不判明。毛肚者，牛之千层肚也，黄牛之千层肚肉刺较细，水牛之千层肚则肉刺森森，乍看犹毛也。四川多回教徒，故吃牛肉者众。 自流井、犍为、贡井、乐山产岩盐掘井甚深，车水熬盐，车水之工，则赖板角水牛〈今已逐渐改用电力、机力）。天气寒浊，水牛多病死，工重，水牛多累死，历时久，水牛多老死。故自贡、犍、乐一带产皮革，则吃水牛肉。水牛肉味酸肉粗，非佳馔，故吃之者多贫苫人。 自贡、犍、乐之水牛内脏如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。 最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具、炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。 于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。
其后传到成都（民国三十五年）便渐渐研制极精，而且渐渐踵事增华，反而比重庆作得更为高明。泥炉还是泥炉，铜锅则改为沙锅，豆母则改为陈年豆豉，格外再加甜糟。主品的水牛毛肚片之外，尚有生鱼片，有带血的鳝鱼片，有生牛脑髓，有生牛脊髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋、嫩羊肉，近年更有生鸭肠，生鸭肝，生鸭肝以及用豆粉打出的细粉条。 然亦以此而有季节性焉，必候蒜苗上市，而后围炉大嚼，自秋徂冬，于时最宜。 吃牛肚火锅，须具大勇，吃后，每每全身大汗，舌头通木，难堪在此，好过亦在此。高雅而讲卫生的人，不屑吃；性情暴躁，而不耐烦剧的人，不便吃；神经衰弱，一受激刺便会晕倒的高等华人，不可吃；而吃惯了淡味甜味，一见辣子便流汗皱眉的外省朋友，自然更不应吃，以免受罪。 悠哉悠哉泡茶馆 茶铺，这倒是成都城内的特景。全城不知道有多少，平均下来，一条街总有一家。有大有小，小的多半在铺子上摆二十来张桌了；大的或在门道内，或在庙宇内，或在人家祠堂内，或在什么公所内，桌子总在四十张以上。 茶铺，在成都人的生活上具有数种作用：一种是各业交易的市场。货色并不必拿去，只买主卖主走到茶铺里，自有当经纪的来同你们做买卖，说行市。这是有一定的街道，一定的茶铺，差不多还有一定的时间。这种茶铺的数目并不太多。
一种是集会和评理的场所。不管是固定的神会、善会，或是几个人几十个人要商量什么好事或歹事的临时约会，大抵都约在一家茶铺里，可以彰明较著地讨论、商议、乃至争执；要说秘密话，只管用内行术语或者切口，也没人来过问。 假使你与人有了口角是非，必要分个曲直，争个面子，而又不喜欢打宫司，或是作为打官司的初步，那你尽可邀约些人，自然如韩信将兵，多多益善，相约到茶铺来。这理很好评，也很好解决，大家声势汹汹地吵一阵，由所谓中间人两面敷衍一阵，再把势弱的一方数说一阵，就算他的理输了。输了，也用不着赔礼道歉，只将两方几桌或十几桌的茶钱一并开消了事。 如其两方势均力敌，而都不愿认输，则中间人便也不说话，让你们吵，吵到不能下台，让你们打，打的武器，先之以茶碗，继之以板凳，必待见了血，必待惊动了街坊怕打出人命，受拖累，而后街差啦，总爷啦，保正啦，才跑了来，才恨住吃亏的一方，先赔茶铺损失。 这于是堂倌便忙了，架在楼上的破板凳，也赶快偷搬下来了，藏在柜房桶里的陈年破烂茶碗，也赶快偷拿出来了，如数照赔。所以差不多的茶铺，很高兴常有人来评理。 假使认为是朋友，就必要约你去吃茶。这期间有三层好处。第一层，是可以提高嗓子，无拘无束地畅谈，不管你说的是家常话，要紧话，或是骂人，或是谈故事，你尽可不必顾忌旁人，旁人也断断不顾忌你；因此，一到茶铺门前，便只听见一派绝大的嗡嗡，而夹杂着堂倌高出一切的声音在大喊：“茶来了！……开水来了！……茶钱给了！……多谢啦！“ 如其你无话可说，尽可做自己的事，无事可作，尽可抱着膝头去听隔座人淡论，较之无聊赖地呆坐家中，既可以消遣辰光，又可以听新闻，广见识，而所谓吃茶，只不过存名而已。
如此好场合，假使花钱多了，也没有人常来，而当日的价值：雨前毛尖每碗制钱三文，春茶雀舌每碗制钱四文，还可以搭用毛钱。并且没有时间限制，先吃两道，可以将茶碗移在桌子中间，向堂倌招呼一声：“留着！"隔一二小时，你仍可去吃。 不过，茶铺都不很干净。不大的黑油面红腓脚的高桌子，大都有一层垢腻，桌栓上全是抱膝人踏上去的泥污，坐的是窄而轻的高脚板凳。地上千层泥高高低低；头上梁桁间，免不了既有灰尘，又有蛛网。 茶碗哩，一百个之中，或许有十个是完整的，其余都是千巴万补的碎磁。而补碗匠的手艺也真高，他能用多种花色不同的破茶碗，并合拢来，不走圆与大的样子，包你不漏。 总而言之，坐茶铺，是成都人若干年来就形成了的一种生活方式。 编辑| 黑凤梨 图片| 网络 知识| 思想凤凰读书文学| 趣味
|
|
|
