 和面是做包子的第一步，可以说，和面的好坏，很大程度上决定了蒸熟包子的好坏，那么和面应该活多少时间呢？什么因素影响和面的时长呢？今天这篇文章，李记就来详解一下，影响和面时长的四个因素，从而可以帮助朋友们进一步理解和面这个关键工艺。 李记觉得，做包子和面时长跟四个因素有关，分别是：设备因素、产量因素、面粉因素、产品及工艺因素。下面依次来说一下。  一、设备因素 现在市面上的和面机一般有两种，立式和卧式。立式和面机一般是可调速的，卧式和面机基本上是定速的，不可调速的，除了速度外，搅拌桨的类型，面缸的形状，都会对和面工艺以及和面的时长有一定的影响。一般来说，同样的情况下，卧式和面机和面时间比立式要长一些。从效果的角度的来说，立式和面机更容易打出面筋。李记用的就是立式和面机。关于和面机，李记后续会专门写一篇关于和面机的文章，介绍和面机的类型，优缺点，以及配套的工艺。 二、产量因素 这个显而易见，不用多说什么，一次和面量大的话，必然要时间长一些，不过需要注意的是，和面机要根据生产的规模选择适当的型号。李记的建议是，面团的体积最多占和面机面缸体积的65%，如果大于这个值，和面机的电机会超负荷，极容易损坏。  三、面粉因素 影响和面时间的主要是面粉的成熟度，成熟度不足的面粉，和面后面团缺乏弹性、韧性，以及面筋的形成都会有一定的影响。关于面粉成熟度的内容，“用新面粉蒸包子出现发黄、偏小、扁平、塌陷等问题的解决方法”，一文详细讲述了新面粉成熟度不足，会给包子成品带来哪些问题，以及解决问题的办法。李记建议，新买来的面团放置一段时间再使用，如果客观条件不允许把面粉放置一段时间再使用，那可以使用延长和面时间的方式，加速面粉的成熟。  四、产品及工艺因素 这个因素是四个因素中比较核心的因素，不同的产品，和面时间肯定是不相同的。即使是相同的产品，我们使用不同醒发工艺，或是速冻工艺，和面的时长也是不相同，在这里李记就不展开解释这个问题了。感兴趣的朋友，可以看看平台中的其他文章。 五、李记经验 最后李记来说自己的经验，李记使用的是立式和面机，和面机有高中低三速，和面时李记一般用中低两速。和面工艺是先低速再中速最后低速，李记和面一般9分钟左右，如果使用二次发酵工艺，时间会相对短一些，一般8分钟左右。同样的量，如果改用卧式的和面机的话，一般要增加1-2分钟。 这篇文章是相对入门级的文章，针对和面需要注意的四个核心文章，做了简单的说明，关于和面工艺进阶的文章，大家可以多看看之前的文章，关于文章内容有什么问题，或是想知道哪些关于包子制作方面的知识，大家可以留言。希望文章对大家有帮助。 (完) |
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