《咸味小麻花和甜味小麻花》制作商用

：①五香咸味小麻花

一、材料：

面粉 500g

酵母 3g

配料 5g

盐 7g

水 200一220g

辅料

白芝麻（炒熟用）用量：7一8g/斤，直接加面粉里边

二、五香咸味小麻花的做法步骤

1、将盐、酵母、小料倒入水（温水30℃左右）中化解，在和面的时候直接倒入面粉中，用双速双动立式和面机搅拌均匀即可。搅拌5分钟左右，将盐水倒入其中。

2、面团搅拌均匀、光滑后，面醒发10一15分钟即可生产。视面团醒发情况而定。

3、正常生产。出条正常以后（面团出条以发白为准，提前拿块面团让机子预热），首先打开淋油开关，以滴状、不黏股最好（油淋少，粘股；油淋大，散股散头）。之后打开截条开关正常切断

4、进行油炸部分，一定要掌握好炸麻花的长短时间。油温165℃为宜，生条下锅发起来后稍等片刻再盖压网。视麻花成色出锅。生产结束后，关机。面盒四壁抹些植物油，用膜包块面团塞住，避免面盒内部形成干面块，影响下次生产。

②甜味小麻花

一、材料：

面粉 500g

酵母 3g

配料 5g

盐 1g

蛋白糖（甜蜜素） 2-3g

水 200一220g

辅料

二、甜味小麻花的做法步骤

1、将盐、蛋白糖、酵母、配料倒入水（温水30℃）中化解，在和面的时候直接倒入面粉中，用双速双动立式和面机搅拌均匀即可。搅拌5分钟左右，将盐水倒入其中。

2、面团搅拌均匀、光滑后，面醒发10一15分钟即可生产（视面团醒发情况而定）

3、正常生产。出条正常以后（面团出条以发白为准，提前拿块面团让机子预热），首先打开淋油开关，以滴状、不黏股最好（油淋少，粘股；油淋大，散股散头）。之后打开截条开关正常切断

4、进行油炸部分，一定要掌握好炸麻花的长短时间。油温165℃为宜，生条下锅发起来后稍等片刻再盖压网。视麻花成色出锅。生产结束后，关机。面盒四壁抹些植物油，用膜包块面团塞住，避免面盒内部形成干面块，影响下次生产。

③成品麻花生产要点

1、面团要打发好：软硬适宜，硬了影响膨发，软了影响成形

2、机器要预热好：出条饱满、光滑、发白、有温度

3、滴油要掌握好：

步骤一、滴油嘴调至模具平面处，油滴1/3在模具头上，2/3在模具平面前面，掌握油开关大小。

步骤二、看输送带生坯三大股，六小股都有油即可。滴油小了粘股，滴油大了散头。以条分股，两头不散头最好。

4、油炸温度165℃，过高影响膨发，易炸焦；油温低，不易上色，浸油严重。

④生产材料及设备

1、双速双动立式和面机/卧式和面机

2、燃气/燃煤[em]e169[/em]炸锅

3、选用中筋/特一粉为宜，高筋粉成品口感发脆发干；低筋粉成品外观粗糙，膨发效果差。五德利四星、三星、富强粉亦可。

4、油脂选用一级大豆油或色拉油即可。