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公鸡肉属阳，温补作用较强，不仅味道鲜美，而且营养丰富，被称为“能量之源”。它更是凭借其高蛋白、低脂肪的特点赢得人们的青睐。我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就做，恨不能中间不耽搁分秒，实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻再制作。这跟排酸肉的原理是相同的…… 说到吃鸡，在我的农村老家有一家赫赫有名的炒鸡店，听父辈人说这个炒鸡店四五十年了，现在这个老板是从他父亲手中接过来的，也得有17 8年了，其他菜做的一般，但是这道炒鸡绝对是镇店之宝，据说还是用的秘制配方，每到吃饭点，店里都忙的不亦乐乎。 与其他各地做鸡相比，因为地域不同，所用原材料、配料以及当地人口味上的差异，使得辣子鸡在味道上辣但不烈，口感轻柔，经高压锅烹制，加入香辛料和中草药，肉烂汤浓。其实做法并不复杂，原料也很简单，今天就分享给大家，一起看一下吧…… 首先准备好原料： 小公鸡一只，不要太大，大约在2.5斤左右为宜，太大肉质会偏老，口感会差，然后剁成大块，青 红辣椒、切大块，在准备干红辣椒、葱段、香菜，葱姜片，还有11种大料我写在了文章末端，大家记得看一下。再准备调料 花生油、香油、料酒、盐、白糖、味精、甜面酱。 做法：把剁好的鸡块多清洗几遍，洗净血水。然后冷水下锅，大火烧开撇去浮沫大约绰水2分钟，然后捞出沥干水分。另起锅，锅内倒花生油，油热依次放入葱姜，干辣椒，八角，花椒爆出香味后，放入一勺甜面酱炒出酱香味，加鸡块快速翻炒几分钟。
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然后加白开水漫过鸡块，大火烧开，撇去浮沫，加盐 白糖调味，再放入大料包（装料包）倒入高压锅压十分钟，倒出加入新鲜的青、红辣椒，香菜段即可，不喜欢吃辣的可以少放一点辣椒，或者不放干辣椒，根据个人口味，但是这个青辣椒是必须要放的。
这是11种炒鸡的秘制大料，八角、花椒，桂皮、香叶、草果、甘草、枸杞、砂仁、孜然、肉蔻、丁香。以上大料用的时候，用料包包起来。
