一、菜前说菜作为一个美食的研究者和合格的吃货，我一直在不断的学习和不停的尝试，即使对同一个菜谱，我也会尝试不同的食材，不同的辅料、不同的调料和不同的烹饪方式、烹饪时间，认真体会不同的做法之间不同的差异，来对我的食谱做不断的优化。 如何能做到更好吃，是我作为吃货的追求； 如果让操作更简单，流程更短，是我作为懒人的追求； 不同的辅料和做法带来哪些变化？为什么会产生这些变化，是我研究的目的。 除了写文，我就是看书，在书中有了新的体会或灵感，我就开始实践，作为一个闲人的我，别的不多就是时间多，不但阅读大量的书籍，也有大量的实践，每天平均做6道以上的菜，大部分是在实践如何让现有的菜谱更好吃也更易做，少部分是来尝试我的灵感，做一些新菜。 所以，这几年其实一直也是在进步中，然后就出现了一些问题，对于我原来做过的一些菜谱，我会有新的发现： “咦，这里调整下，把这个配料换成那种，会更好吃！” “不如缩短下时间，只炖半小时试试看？和3小时口感有什么不同？口感的差距能否用时间的节省来抵消？” “这两种食材搭配起来如何？会不会擦出新的火花？” 等等等等。。。。随着我经验的丰富和研究的深入，我发现会有更好吃的做法或者更省时间的做法出现，而以前发过的一些菜谱，对我自己来说就显得有些“过时”。 咳咳，说白了，我对一部分之前发过的菜谱“不满意”了。 于是就想提供下更好的，经过我反复尝试得到的菜谱给大家，推陈出新嘛。 滷肉饭是台湾地区常见的，也是经典的小吃。滷肉饭的特色在于肉酱和肉汁，它们是制作的关键部分。滷肉饭在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异。
今天就给大家带来一道我改良过的“滷肉”做法，可以说是非常的好吃了。 -------------------------- 二、看看今天所需的材料：1、主料：猪梅花肉一块 这里我没用五花肉，因为梅肉脂肪含量更低，不会有肥腻感，同时口感Q弹，而且方便切更小的块。 ------- 2、辅料：孝感米酒（带糯米） 这里选用了带糯米的米酒，自带甜度，糯米炖到融化，可以增加汤汁的粘稠度，也丰富味觉层次。 米酒的选择方面，只要是孝感本地产的都不错，还是神霖比较好。 猪油 用梅肉的话，需要少许猪油开锅，如果用五花肉的话，就随意了，本身脂肪已经偏多。 ------- 3、调料
金兰酱油 台式料理必备。 旧庄蚝油 一般来讲，卤肉饭放“金兰油膏”的更多，不过我实验之后，发现如果把金兰油膏换成李锦记的当家作品旧庄蚝油，味道会更好。 红葱香酱 最便宜的“奢品良酱”，也是台湾地区古早味之一。这个在之前“三杯鸡”的文章里有讲过了。  专业做鸡100次之后，三杯鸡，我感觉这方子更好吃小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接一、菜前说菜三杯鸡也算是一道比较有名的菜式，关于最初的来源，可以说众说纷纭，不过基本上都倾向于是源自江西，选上好三黄鸡，不添水，只加一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油，焖炖而成。silencesky| 赞1k 评论578 收藏9k查看详情三和四美 红方 腐乳可以让滋味更醇厚，发酵的香气更加浓郁
五香粉 少许，一斤肉添加3克左右即可，主要用于肉的腌制。最好是自己调料现打，关于“五香”，在我之前的五香牛肉文章里有讲述：  没有老卤水，也做不好酱牛肉？那来试试0起点的五香牛腱子吧，新手也能一样好味一、牛肉的几种做法楼主在2年前，就发过自己的卤水方子，在之后的两年期间，也接到过不少相关的咨询，有关香料的，有关配比的，有关火候的，但最最多的，还是觉得养卤太难了，每天一滚沸什么的，还得注意不同食材要分卤，稍微不小心还会坏了一锅汤，长久的辛苦就白费了。枫の私房篇一百一十二：一罐传家卤，浓浓亲情绊-作silencesky| 赞526 评论274 收藏5k查看详情------- 4、厨具：珐琅铸铁锅一口。 没有的话，砂锅、不锈钢炖锅或者铸铁炒锅都行，不过当然还是珐琅铸铁锅最好用。 ----------------------- 三、让我们开始今天的菜谱：1、选一块梅花肉，清水浸泡半小时，然后取出沥水。
2、切成无名指甲盖大小的肉丁。
大块梅花肉比较规整，很好切，先切片，改刀切条，再切丁即可。
3、把切好的肉丁先腌制一下。 放少许米酒、金兰酱油、旧庄蚝油和五香粉，然后用手把所有调料和肉丁抓匀。
4、腌制15分钟即可。
5、起个珐琅铸铁锅，中火加热，锅底放少许猪油化开（用五花肉的可以加一点点植物油或者不加也行，但是需要注意，如果用五花肉炼油的话，有可能导致肥油炼出来了，瘦肉部分也变得干柴了，这样就影响最终的口感，所以这个阶段，烹饪时间不宜长。）
6、把腌制好的肉丁加进去翻炒。
7、待肉丁变色的时候，加入红葱香酱。混合均匀，继续翻炒1分钟。
8、加金兰酱油，炖煮5分钟。
9、转小火，加入带糯米的米酒，糯米不宜太多，1斤肉在100克以内为佳。
10、把糯米在锅内搅拌均匀，然后再加一块红方。 盖上锅盖，最小火焖炖半小时。
11、半小时后开盖收汁，转中火，不停搅拌防止糊底，收到汤汁颜色红亮，口感浓稠即可。 这时候可以尝一下咸淡，然后添加旧庄蚝油，来最终调味。 蚝油属于鲜味物质，不可早加，加早了鲜味会消失，停火之前加即可。
到下图这个程度，就差不多了。
来看看成品。
总结1、色泽诱人，暖色系勾引食欲，香气扑鼻，不夸张的说，炖煮时就能满屋香。 2、味道上可以说，那是相当的美。口感上，肉粒匀称不肥腻，嫩滑中有嚼劲，汤汁醇厚又下饭。 3、制作简单，整个流程不会很长时间，一小时之内即可完成。 4、可以一次做一大锅，然后在冰箱里冷藏的话，1周之内不会变质，依旧好味，也就是做一次可以吃一周，如果是分装冷冻起来的话，那就更久了。 属于做好了就可以非常方便食用的肉酱。 5、吃法很多，搭配任意主食都可，用来夹馒头，做肉夹馍，连汤带肉浇一大勺到米饭上，或者下一把面条拿来拌面，都是方便快捷。 也可以拿来和各种蔬菜搭配在一起炖煮，比如萝卜山药土豆笋等等。 |
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