 “羊肉炉稳坐台湾“秋冬进补”的第一把交椅， 必是有相当的实力。” 环行星球是一个成员分布于世界各地的神秘组织，每周都会邀请位于不同国家和地区的小伙伴跟我们分享他在当地的经历和知识。 本期节目我们邀请到了小米桶跟我们讲一讲台湾羊肉炉。 点击音频收听作者亲述 ▽ 台湾羊肉炉 - 小米桶 来自环行星球 00:00 13:06 — 文字-小米桶 / 审稿-大绿 — 前几天，米桶收到了对岸朋友传来的关于各地羊肉吃法的票选活动。 其中的老北京涮羊肉、烤羊肉串、羊肉泡馍，羊杂汤等等十几种美味让米桶馋的口水直流。 在线烤羊肉串 ▽  可是看完之后，却发现这个囊括各路羊肉料理的排行榜上，独独少了台湾羊肉，这可是有点可惜呢。 身为吃货的米桶马上动手，想要与大家分享台湾羊肉炉的故事。 话说每年秋冬一到，大半个台湾都沉浸在一种湿冷的气氛中，这个时候大家都会想要吃一些热乎乎的食物，让寒凉的胃口和心灵温暖起来。 一锅滚烫烫的羊肉炉就是在这个时候登场的，用它清甜的汤和豪迈的肉温暖食客们的身心。 ▽  羊肉炉能稳坐台湾“秋冬进补”的第一把交椅，必是有相当的实力。 同期的竞争者，如姜母鸭或烧酒鸡，都以在汤头中加入大量米酒、有时甚至是高粱酒和黑麻油为卖点，无法接受酒味的食客可能比较难以接受。而羊肉炉的汤中则少用酒类，所以比较大众化。 说到这里，相信大家已经急不可待，想捞捞看这热气蒸腾的锅物里有什么好料： 首先要有羊肉（废话）！这肉必是要有皮有肥有瘦有骨的，小火慢炖，皮要入口即化，肥要香而不腻，瘦要软而不柴。 ▽  其次是汤头，这个就要分两个流派来介绍。 一派是古早味，强调用老姜、当归、川穹、熟地黄、桂皮、八角、黄芪等温补又不燥热的中药入汤，强调暖胃补身，活血祛寒。 另外一派是清汤派，为受不了满锅药膳的年轻人设计，主打以羊骨为底，佐以高丽菜、白萝卜、菜心、冬瓜这些当季菜蔬，甚至有些还加入蛤蜊、虾头等海鲜等入锅熬成高汤。汤汁以入口清甜，别无药味为特点。 ▽  接着还要有涮料，这一点似乎有与大陆的涮羊肉有相似。随汤锅上桌的，有手切羊肉片、豆皮、菇类、青菜等等这些食客们的心头爱，让大家在享用美食时享受多样的选择。 然后是主食，充满南方人的特色。与北方以烧饼等面食搭配锅物不同，台湾人吃锅一般的搭配白饭或面线。 若是嫌锅物不好下酒，别担心。看看菜单的另外一半，会罗列大大小小的羊杂冷盘热炒来助兴。 这点说来有趣，在台湾，羊杂一般是不入汤锅的，因为比较腥，接受了的算是重口味，所以偏爱羊杂的需另外料理。 ▽  说到这里，相信各位老饕应该能发现台湾羊肉炉的特点。没错，台湾人不是吃羊的主力，平日里走遍各大饭馆，绝不会看到任何与羊相关的料理。 而每季秋冬登场的这些羊肉料理店中，又不会出现别的主料。料理羊肉这件事，在台湾是专门化的，爱者登门，不爱者也不必担心会沾到半点腥膻之气。 竟然还有不爱羊肉之人？这在北方大概真的难以想象。  在台湾，不吃羊却是一个非常普遍的现象。 理由如下： 一类是真的受不了羊肉的腥臊。 虽然台湾羊肉炉已经在料理时加入大量中药，目的除了进补，就是要借药材的味道盖过羊肉的膻味。然而这边还是讨海人居多，能受得了鱼腥，却耐不住羊膻。 一类是不能吃羊肉的。 这里说哪位不能吃，是命理风水先生说的。台湾人笃信算命，八字中若是带魁刚者，就会被警告要忌牛羊肉，怕这魁刚性格太过强悍，吃了红肉会乱发脾气，甚至惹祸上身。 还有一类是投降派，就如作者自己。 因为有缘吃过北方的羊肉，便觉得台湾羊肉没什么味道，深知羊肉之膻才是美味的来源，因此北方的羊肉，无论搭配孜然、还是韭花，都只为突出羊肉独特的味道。 老北京涮羊肉了解一下 ▽  而台湾羊肉炉里杂七杂八，硬是把提鲜的羊膻味去掉，炖到羊肉吃起来跟鸭肉无异，羊无羊味，有何吃头？ 于是在台湾，羊肉就成了一个偏门的食材。一批爱吃且只吃台湾羊肉的食客们，在冬季羊肉炉上市时才会浮上水面。 只是我们这些投降派，偶尔会找找新疆餐馆吃烤羊肉串，但那里的水平也是良莠不齐，很多不是依旧没有羊味；就是会在羊肉串上涂抹些豆瓣酱、甜面酱、柠檬盐之类的东西，试图走上“羊肉不能膻”的邪门歪道。 要找到一家原汁原味的北方羊肉串，还真是要碰运气。 台湾夜市 ▽  俗话说“一方水土一方人”，台湾人独特的羊肉口感究竟是如何养成的，做一点简单的民俗考古也许可以找到答案。 有民俗学者提出，台湾羊肉炉来自大陆。这个解释似乎听上去可行，毕竟两岸同文同种，保留一些从北方传来的习俗也不是不可能。 然而学者的细说却让人疑惑了，因为他们把时钟拨回到元世祖忽必烈的年代。据说是因为忽必烈带着蒙古铁骑打江山时，为了进军神速，令士兵将肉切成薄片，在沸水中烫熟即食，然后这个吃法就流传下来，最后还传到台湾。 可是，传说里明明讲是把羊肉切成片，而不是切成块慢慢炖。为了兵贵神速，更不能挑剔要收集一堆中药来熬去膻大补的汤头吧。 这个故事里的主角，反而更像是今天的老北京涮羊肉。 ▽  所以，就算忽必烈是一切羊肉料理的祖师爷好了，这样看来他最多也是个总发起人，对各地各别的口味并没有太多的指示。 还是从地方历史上来分析看看，毕竟台湾吃羊的时间并不长，说来也很简单。 台湾人以前是不吃羊肉的，只会把它们当作是祭祖用的贡品。直到日据时代，台湾才引入了乳羊和绵羊两个品种的羊只，目的是为了生产羊乳制品和羊毛。直到近几十年内，为食肉而畜养的山羊才出现。 然而从大陆移民来的闽南人，以农耕为主业，信奉“羊食如烧”的迷信，就是说被羊吃过的草地如同被火烧过，植物无法再生长。 所以一直认为羊这种生物一定是杀气太重，会让大地寸草不生，因此拒绝与之共存。 只有高雄的冈山地区，因多山地丘陵，难以种植稻米，却意外适合羊儿生长，误打误撞成了台湾的“养羊产业基地”，也因此成了羊肉炉的发源地。 Photo by 中天新闻 ▽  如今市面上的羊肉炉，很多都会以高雄为名号，一定要取个乡土气息十足的南部名字，才显得正宗。 但是由于民间对羊肉需求的市场不大，所以养殖肉羊一直没有形成很大的规模。近年来高雄一直致力举办羊肉节，号召千人万人喝羊汤、涮羊肉，还大手笔发放iPhone手机做奖品，以求为台湾羊肉再争取更多市场。 因此，台湾羊肉炉怎么看都像是自成一派的偏门功夫，与忽必烈硬拗在一起实在有些牵强。 如果有北方的朋友最近要去高雄旅行，请别错过这道特殊的料理。 Photo by ETtoday新闻云 ▽ 无论您的筷子从翻滚的汤锅里打捞出来的，是番茄、是蛤蜊、是丝瓜、是老姜、还是切的四四方方的羊皮，这些都是正常的，因为羊肉炉里没什么不可能。 而那些“久煮不膻”的羊肉，一定要搭配店家附送的豆瓣酱食用，才是正宗。最后再用一碗滑顺的麻油面线来增加完美的一笔饱足感。这才是台湾冬季夜晚的正确打开方式呢。 Photo by 中天新闻 ▽ ▽ 看完以后大家有没有想去台湾省狂吃的冲动呢 还是说 看完感觉更爱涮羊肉了？ ▽ - end - |
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