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一提起“酸菜鱼”，相信四川的很多小伙伴都要开始流口水了，酸菜鱼是属于四川重庆的一道特色名菜，由于口味酸咸馋口，且鱼肉鲜美嫩滑，鱼汤酸咸解馋，一度受到了很多人的赞美和喜爱，特别是现在这个“吃甜吃多了”的年代，这样一道“酸咸”口味的酸菜鱼刚好是完全可以满足绝大多数人的胃口，而麟大官人也是同样喜欢。 虽然说酸菜鱼属于四川重庆的一道名菜，但是由于味道非常鲜美馋人，所以其实会有很多的人会自己尝试着在家里制作，不过虽然说酸菜鱼制作过程并不是很复杂，但是如果不讲究一些技巧，还是很难做好一道正宗美味的酸菜鱼的，特别是有一些人都是直接处理完就下锅煮，这样更是大错特错的，不但味道会天差地别，而且鱼肉片还会都被煮碎，既难看又难吃，那么到底该怎么做好一道正宗的酸菜鱼呢？下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间：做酸菜鱼时，万万不可直接煮，牢记这3点，鱼片不碎，鲜嫩无比！ 【酸菜鱼的正确做法】——特点：酸咸美味，分析透彻，一看就会。【主料】：草鱼一条、鱼酸菜200克（四川酸菜） 【配料】：大蒜3瓣、生姜1小块、香葱2根、红泡椒4根、黄泡椒4根、干辣椒6根、花椒、鸡蛋1个 【调料】：水、胡椒粉、料酒、白醋、水淀粉、食盐适量 ——【开始烹饪】—— 第一步配料处理：先将鱼酸菜用水浸泡冲洗一遍，大蒜拍一下去皮切片，生姜去皮切片，香葱切小段，红、黄泡椒去头切小节，干辣椒切节，最后把鱼酸菜控干水分切碎。 第二步处理鲜鱼：将草鱼宰杀去除鱼鳞、内脏和肚内黑膜，冲洗干净，用刀先切去鱼头，再用刀沿着鱼脊骨两侧，分别片下脊骨两侧的整块鱼肉，将鱼脊骨砍成5厘米长段，鱼头一分为二，最后将片下的两块鱼肉斜刀切成鱼肉片。 第三步腌制鱼片：将片下的所有鱼肉片装入小碗内，加入盐1小勺、胡椒粉少许、鸡蛋清1个、料酒少许抓捏均匀，抓捏至略微粘手时，再淋入适量水淀粉，继续抓捏均匀腌制10分钟。 第四步开始操作：热锅冷油，油微热下入姜片和部分葱段炒香，炒2下再下入蒜片和红黄泡椒继续爆香，炒出泡椒香味后下入切好的鱼酸菜一同翻炒均匀，炒出鱼酸菜酸味以后，加入小半锅清水（1500毫升左右），大火煮开，倒入砍好的鱼头鱼骨，关盖焖煮10分钟煮至鱼汤变白，转小火，捞出鱼头鱼骨和鱼酸菜放入出品盘内垫底，锅留鱼汤，再转大火，往锅内鱼汤淋入少许料酒、少许胡椒粉、少许白醋、适量的盐搅匀，然后用筷子一片片下入腌制好的鱼肉片，不要翻动，煮至鱼肉片变白即可关火，连肉带汤一同倒入垫好底的出品盘内。 第五步热油淋鱼：再次热锅冷油，下入切好的干辣椒和花椒炒香，油热出烟后关火，趁热淋入出品盘内，把剩余的葱段切成葱花撒在表面，这道正宗的酸菜鱼即成。 ——【内容总结】—— 》做酸菜鱼时，牢记以下的3个点： 1、做这道酸菜鱼的关键在于：“鱼肉和鱼骨要分开烹饪”，鱼骨取出先用来煮汤，鱼肉则留在最后单独烹饪最大化保持鱼肉的鲜嫩和营养，这样的做法不但炖出了鲜美的鱼汤，还保留了鱼肉的鲜嫩，可以说是非常的完美。 2、烹饪鱼肉片之前，一定要提前进行腌制，而且需要加盐，先用少许的盐腌制鱼片可以让鱼肉片提前入味，但是为了不因为加盐而丢失过多水分，所以还要同时加入一个鸡蛋清和少许的水淀粉进行锁水补水，而胡椒粉和料酒则是为了去腥提香，这样的腌制不但可以让鱼肉片无腥味，提前入味，还能让鱼肉片特别的鲜嫩。 3、最后一步“热锅淋油”是非常关键也非常需要注意的一步，很多人都是先把干辣椒和花椒放在鱼肉上，再进行热油淋油，实际上这样是错的！必须先用油炒出花椒和干辣椒的麻辣香味，之后再趁热淋入鱼内，这样油内才能带有花椒和干辣椒的麻辣香味，从而才能最大化程度上去释放这道酸菜鱼的原本鲜香味，算是最后的点睛之笔。 |
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