 制作方法： 1.草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。  沂蒙草鸡砍成块 2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。  香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料 上菜前准备： 1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。  沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色 2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘。  每天开餐提前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度  自制炒鸡酱： 黄豆酱3000克、六月香豆瓣酱2000克、德馨斋甜面酱1000克、味达美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充分调匀，覆膜入旺火蒸40分钟即成炒鸡酱。 蒸好的沂蒙炒鸡酱 香茅料油的熬制： 锅入花生油15千克，加入香菜1500克，芹菜、洋葱、胡萝卜各1000克，葱段500克，姜块300克，花椒100克，白芷50克，桂皮50克，肉蔻25克，干香茅草两根，草果5个，八角10个，香叶15克小火慢炸40分钟至香味飘散，打出渣子即成。 制作关键： 1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。 2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。 |
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