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客家捶丸当中：猪肉丸、牛肉丸、鲩丸，统称为捶丸，又叫搏圆，起源于客家。据史料记载，自晋朝末年开始不少中原汉人南下迁徙，形成了早期客家民系，后来部分汉人继续东进福建或南迁广东等地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的客家人，期盼着太平盛世，渴望举家团圆，永享安乐宁和，特地发明了一道地方特色突出且带有浓厚喜庆色彩的风味美食，那就是象征团团圆圆的客家捶丸。 在这里介绍一下手工鲩丸的制作方法： 迟（杀）鱼 片鱼肉 去皮 剁肉 选用有山泉流水的山塘养的，而且要吃草长大的草鱼，重量适合在一条3斤左右（每斤可取肉半斤）；把鱼杀好，去皮，出肉，然后切成小块，将新鲜鱼肉（肉质必须新鲜，否则没有胶质，影响鱼丸的口感）用双刀手工剁50分钟左右，然后反复捶打成肉泥（羹）。 捶好的肉泥放入大盆中，按每斤肉放8钱薯粉，盐、味精少量，蛋清少量，加冷水，在盆中来回摔打成糊状起肉胶。 出丸子 用左手把鱼胶捏在掌心，让鱼胶从虎口处挤出，另一手拿一把瓷汤匙把肉酱舀成球状，放进冷水锅里定形。 焯丸 鱼胶全部出完丸子后，用小火加热，待到水微滚的时候即可焯起来（鱼丸浮水面为准）。 鱼丸成形 刚出锅的鲩（鱼）丸，加汤，放上葱花、胡椒粉、猪油即可食用（丸子蘸上味极、蒜蓉辣酱味道更好）。看到浮在汤面上的葱花，口水已经叭叭跌。这样的鱼丸，小编表示可以吃3碗。 味道好极了，很好吃！ 本次客家老味道《手工鲩丸》专辑得到梅州市梅江区城北镇中村村（农业园侧）杏花村美食的大力支持，杏花村美食总厨饶鹏芳是中国烹饪大师。 摄影：曾万水 视频：古卫平 拟文：宏客 编辑：小威 |
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