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5月1日晚，中央电视台科教频道《味道》栏目播出了梅县区特色美食和相关人文，向全国观众展现梅县最精华、最纯粹、最地道的客家菜，讲述梅县的烹饪故事。鳝鱼血为何会成为一种调料？生姜如何能做出肉松的形状与口感？三根筷子怎样变身烹饪工具？梅县区人做丸子都有哪些绝活？央视带你探寻梅县区的美食真功夫。 视频 CCTV-10 高清 《味道》匠心独“道” □视频来源：央视影音，版权归原作者所有 跟着央视的镜头看看 我们客家菜都藏着啥武林秘籍 黄鳝 来自广东厨师之乡 梅县区城东镇玉水村的 厨师郭科 向大家展示了我们常吃的 油麦菜炒黄鳝的做法 郭科说做这道菜的关键 在于黄鳝的血 咱首先要生杀黄鳝取其血做调料 其次 黄鳝的处理也必须精细 将黄鳝固定在铁钉上 用刀尖贴着黄鳝的椎骨 从头滑到尾 用刀轻轻拍几下 黄鳝的筋骨疏松反向翻卷 就变成了一块蝴蝶状的鳝片 与蒜头一起猛火爆炒30秒 才能保持鳝肉嫩滑的口感 再加入油麦菜和 客家人常用的酒糟调味 在这道菜快出锅之时 倒入鳝血勾芡 鳝血的加入让黄鳝加上一层 焦脆口感的外衣 把黄鳝的水分锁住 这是广东人常说的“镬气” 做好的黄鳝肉 充分吸收了鱼露和鳝血的精华 油色清亮、肉嫩弹牙 骨肉中混入鱼露、酒糟之精华，血液滋润之，便可见。剑气游走，镬气来回窜涌，仙丹外壳焦香酥脆，菜未到，香已至。  需要腕力与手速的默契配合 这个成片的鱼丸落入油中会产生褶皱 所以这道菜叫皱纱片 但是要做好这道菜 对姜的处理才是真功夫的体现 郭科家对姜有个特别的处理办法 那就是用刀背顺着生姜的纹理 向下敲打刮出丝来 高强度撞击 使生姜变成蓉状 通过这种传统的敲打方式 姜丝才能保留完整形态
接着，通过挤压 让生姜脱水后 把姜倒进热油锅里 慢慢地 姜蓉都换上了金黄色外衣 姜丝纤维在油的作用下 幻化成了肉丝的形态
覆盖在切好的鸡块上
这样处理后的姜蓉 去腥的同时 也给滑嫩的鸡肉 增加了一层酥脆的口感 经过古法敲打的生姜，幻化成丝，弃之姜水，置入油锅，松软绵柔。 鲮鱼
鲮鱼虽然肉质细腻鲜美 但鱼身上的小刺特别多 一般都会拿来做成罐头 而在客家地区 更多人把这种鱼拿来做 鱼散粉 首先把未剔除鱼刺 的鱼肉剁成鱼蓉
剁至看不见鱼刺的踪影时 鱼皮富含的胶原蛋白 开始发生粘连
凝结成胶时 开始鱼散粉的制作 把鱼蓉倒进锅中 厚油、旺火 使得鱼蓉在受热时很容易粘到一起 此时必须将他们划散 直到粒粒分明时 再加入姜蓉和红糟 这不仅能赋予鱼蓉浓香 还具有去腥的作用
然后加入米粉 用三根筷子筷子把鱼肉和米粉 和在一起不断翻炒 炒至酥脆便出锅
吃的时候吃不到鱼肉的感觉 但有鱼香 因为鱼的香已融进米粉里了 猪肉丸 是客家人经常拿来 配菜配汤的食材 但是你了解它的制作过程吗？
猪肉丸中口感比较好的 就是手打猪肉丸 它的选料非常讲究 必须用到最新鲜的猪肉 其中只有两种肉才能达到制作丸子的要求 坐臀肉和里脊肉
把它们分别切成块 切成块的猪肉能保持肉中 欲断未断的纤维 这样可以让丸子产生强韧的弹性 按照一定的比例把两种肉搭配起来 放至砧板上 然后用两根呈长方体的特制铁棒 双手轮流敲打猪肉
敲打至猪肉粘连后 开始捶打 把猪肉捶打至成胶状肉泥 再迅速对肉泥进行搅拌 让肉泥达到粘手的程度 最后逐个挤成肉丸
素材来源：梅州网、央视《味道》 |
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