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馋~央视为梅县美食做了一期攻略!收藏起来逐个去吃!

 369蓝田书院 2022-09-18 发表于广东

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hello~艾瑞巴蒂

小长假过得还开心不?

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实不相瞒

小编有好消息要跟大家宣布

咱大梅州又双叒在央视露脸了

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昨晚

中央电视台10套科教频道

《味道》栏目五一系列节目

《匠心独“道”》第一集

播出了梅县区

特色美食和相关人文故事

向全国观众展现了梅县

最精华、最纯粹、最地道的客家菜

讲述梅县的烹饪故事

事不宜迟,先来一睹为快

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节目组到底介绍了哪些

咱们的梅县美食呢

没时间看视频的小伙伴

赶紧跟小编一起来图文品味一番吧

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油麦菜炒黄鳝

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首先是食材的选择

水稻田中自然生长的黄鳝

是秘方

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它们虽然个头小

但滋味却比市场卖的要鲜美

肉质软嫩,脊骨纤细

不用去骨就可以直接食用

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处理鳝鱼的时候,将鳝鱼固定在铁钉上,用刀尖贴着鳝鱼的椎骨,从头划到尾,用刀轻轻拍几下,鳝鱼的筋骨疏松,反向翻卷,就变成了一块蝴蝶状的鳝片。

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猛火爆炒三十秒,才能保持鳝鱼嫩滑的口感,加入鱼露和客家人常用的酒糟调味,边炒边放入鳝血。血水最大的作用是把鳝鱼的水分锁住。

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做好的黄鳝肉充分吸收了鱼露与鳝血的精华,油色清亮,肉嫩弹牙,原来出锅前的鳝鱼已经到达了近两百摄氏度的高温,鳝血的加入,为鳝鱼加上了一层焦脆口感的外衣。

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皱纱片

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鱼蓉搓成鱼丸,用刀划开

依靠瞬间滑刀的速度挤压成片

整个过程一气呵成

需要腕力与手速的默契配合

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落入油中的鱼片会产生褶皱

所以这道菜叫皱纱片

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片状的形态

便于和时令蔬菜相互融合

既能产生丰富的味道层次

又能保留鱼肉的滑嫩口感

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姜蓉鸡

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用盐给鸡做全身“按摩”

这是广东地区处理鸡肉的普遍手法

为的是让入口的鸡肉细嫩软糯

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接下来对姜的处理很重要

用刀背顺着生姜的纹理向下敲打

高强度撞击使生姜变成了蓉状

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只有通过这种最传统的敲打方式

姜丝才能保留完整的形态

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通过挤压让生姜脱水后放入油锅

姜丝纤维在油的作用下

幻化成了肉松的形态

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生姜厚重的辛辣味消失了

因为生姜中的姜辣素

在高温的作用下挥发

取而代之的是

糖类受热后产生的复合香气

去腥的同时也给滑嫩的鸡肉

增加了一层酥脆的口感

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姜丝覆盖在切好的鸡块上

像给鸡穿了件毛衣

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鱼散粉

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鲮鱼连骨剁成鱼蓉

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用厚油旺火翻炒

鱼蓉在受热时很容易粘到一起

必须将它们划散

直到粒粒分明

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加入姜蓉和红糟

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生姜和红糟里的香味物质不断挥发

赋予鱼蓉浓香的同时

也盖住了其本身的鱼腥味

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鱼散粉是松口镇最家常的小吃

要想做好

这个“散”字是关键

必须用三根筷子

才能将米粉炒得筋道、松散、不焦糊

鱼蓉和姜蓉在翻挑的作用下

和米粉早就不分彼此

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当年无数的客家人

怀揣着梦想走出国门

鱼散粉或许就是故乡

留给他们最后的味觉记忆

手打猪肉丸

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手打猪肉丸的选料讲究

必须用到最新鲜的猪肉

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并且只有两种肉

能达到制作丸子的要求

坐臀肉增加弹性

里脊肉增加嫩度

按照一定的比例搭配起来

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然后将猪肉切成大块

这样可以保持肉中

欲断而未断的纤维

让丸子产生强韧的弹性

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很多人都说猪肉丸

是带着“侠气”的食物

捶打一次要持续一两个小时

中间停留的时间不能太长

否则猪肉的水分就会过多流失

影响口感

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捶打过后

猪肉会从红色变成粉白色

这是因为猪肉中的盐溶性蛋白

在捶打过程中充分溢出

增加了黏性

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这时的肉泥很容易氧化

要迅速进行搅拌

让它们达到粘手的程度

逐个挤成肉丸

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肉丸做好之后下水煮

这时候火候至关重要

80摄氏度的温水持续加热

是保证肉丸口感的决定性因素

时间不够,口感不筋道

过了火候,肉又容易烂掉

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上千次的手工捶打

将结果浓缩在一颗小小的肉丸里

只为换来食客入口时的那句

好弹,好香

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鱼丸

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鱼丸做得好不好

完全取决了打鱼丸的时候

声音响和不响

用力打的话,鱼肉会起胶质

黏性比较好

吃起来口感比较好

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在瞬间爆发的击打下

肌肉充分破碎

肌球蛋白溶出

鱼糜成了富有黏性的胶体

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水煮成形后的鱼丸

便有了白皙透亮的色泽

和滑嫩爽弹的口感

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开锅肉丸

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三肥七瘦的五花肉带来香味

炒过的虾米增加鲜味

木薯粉赋予了丸子黏性与口感

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大火蒸熟之后要立即上菜

然后

趁热吃

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在古时的梅州

丸子不只代表一个好彩头

对于逃避中原战乱

饱受迁徙之苦的客家人来说

丸子更表达着他们对太平盛世的期盼

和举家团圆的渴望

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说起咱大梅州的美食

那真是三天三夜都说不完

来源:梅州日报(ID:mzrbweixin)综合自梅州日报、客家菜师傅、网络

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