|
hello~艾瑞巴蒂 小长假过得还开心不？
实不相瞒 小编有好消息要跟大家宣布 咱大梅州又双叒在央视露脸了
昨晚 中央电视台10套科教频道 《味道》栏目五一系列节目 《匠心独“道”》第一集 播出了梅县区 特色美食和相关人文故事 向全国观众展现了梅县 最精华、最纯粹、最地道的客家菜 讲述梅县的烹饪故事 事不宜迟，先来一睹为快
节目组到底介绍了哪些 咱们的梅县美食呢 没时间看视频的小伙伴 赶紧跟小编一起来图文品味一番吧
油麦菜炒黄鳝
首先是食材的选择 水稻田中自然生长的黄鳝 是秘方
它们虽然个头小 但滋味却比市场卖的要鲜美 肉质软嫩，脊骨纤细 不用去骨就可以直接食用
处理鳝鱼的时候，将鳝鱼固定在铁钉上，用刀尖贴着鳝鱼的椎骨，从头划到尾，用刀轻轻拍几下，鳝鱼的筋骨疏松，反向翻卷，就变成了一块蝴蝶状的鳝片。
猛火爆炒三十秒，才能保持鳝鱼嫩滑的口感，加入鱼露和客家人常用的酒糟调味，边炒边放入鳝血。血水最大的作用是把鳝鱼的水分锁住。
做好的黄鳝肉充分吸收了鱼露与鳝血的精华，油色清亮，肉嫩弹牙，原来出锅前的鳝鱼已经到达了近两百摄氏度的高温，鳝血的加入，为鳝鱼加上了一层焦脆口感的外衣。
皱纱片
鱼蓉搓成鱼丸，用刀划开 依靠瞬间滑刀的速度挤压成片 整个过程一气呵成 需要腕力与手速的默契配合
落入油中的鱼片会产生褶皱 所以这道菜叫皱纱片
片状的形态 便于和时令蔬菜相互融合 既能产生丰富的味道层次 又能保留鱼肉的滑嫩口感
姜蓉鸡
用盐给鸡做全身“按摩” 这是广东地区处理鸡肉的普遍手法 为的是让入口的鸡肉细嫩软糯
接下来对姜的处理很重要 用刀背顺着生姜的纹理向下敲打 高强度撞击使生姜变成了蓉状
只有通过这种最传统的敲打方式 姜丝才能保留完整的形态
通过挤压让生姜脱水后放入油锅 姜丝纤维在油的作用下 幻化成了肉松的形态
生姜厚重的辛辣味消失了 因为生姜中的姜辣素 在高温的作用下挥发 取而代之的是 糖类受热后产生的复合香气 去腥的同时也给滑嫩的鸡肉 增加了一层酥脆的口感
姜丝覆盖在切好的鸡块上 像给鸡穿了件毛衣
鱼散粉
鲮鱼连骨剁成鱼蓉
用厚油旺火翻炒 鱼蓉在受热时很容易粘到一起 必须将它们划散 直到粒粒分明
加入姜蓉和红糟
生姜和红糟里的香味物质不断挥发 赋予鱼蓉浓香的同时 也盖住了其本身的鱼腥味
鱼散粉是松口镇最家常的小吃 要想做好 这个“散”字是关键 必须用三根筷子 才能将米粉炒得筋道、松散、不焦糊 鱼蓉和姜蓉在翻挑的作用下 和米粉早就不分彼此
当年无数的客家人 怀揣着梦想走出国门 鱼散粉或许就是故乡 留给他们最后的味觉记忆 手打猪肉丸
手打猪肉丸的选料讲究 必须用到最新鲜的猪肉
并且只有两种肉 能达到制作丸子的要求 坐臀肉增加弹性 里脊肉增加嫩度 按照一定的比例搭配起来
然后将猪肉切成大块 这样可以保持肉中 欲断而未断的纤维 让丸子产生强韧的弹性
很多人都说猪肉丸 是带着“侠气”的食物 捶打一次要持续一两个小时 中间停留的时间不能太长 否则猪肉的水分就会过多流失 影响口感
捶打过后 猪肉会从红色变成粉白色 这是因为猪肉中的盐溶性蛋白 在捶打过程中充分溢出 增加了黏性
这时的肉泥很容易氧化 要迅速进行搅拌 让它们达到粘手的程度 逐个挤成肉丸
肉丸做好之后下水煮 这时候火候至关重要 80摄氏度的温水持续加热 是保证肉丸口感的决定性因素 时间不够，口感不筋道 过了火候，肉又容易烂掉
上千次的手工捶打 将结果浓缩在一颗小小的肉丸里 只为换来食客入口时的那句 好弹，好香
鱼丸
鱼丸做得好不好 完全取决了打鱼丸的时候 声音响和不响 用力打的话，鱼肉会起胶质 黏性比较好 吃起来口感比较好
在瞬间爆发的击打下 肌肉充分破碎 肌球蛋白溶出 鱼糜成了富有黏性的胶体
水煮成形后的鱼丸 便有了白皙透亮的色泽 和滑嫩爽弹的口感
开锅肉丸
三肥七瘦的五花肉带来香味 炒过的虾米增加鲜味 木薯粉赋予了丸子黏性与口感
大火蒸熟之后要立即上菜 然后 趁热吃
在古时的梅州 丸子不只代表一个好彩头 对于逃避中原战乱 饱受迁徙之苦的客家人来说 丸子更表达着他们对太平盛世的期盼 和举家团圆的渴望
说起咱大梅州的美食 那真是三天三夜都说不完 来源：梅州日报（ID：mzrbweixin）综合自梅州日报、客家菜师傅、网络 |
|
|
