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圆子汤在川菜中较为普遍，各家做法大同小异，但对技艺超群的餐饮老前辈、大厨而言，看上去越简单普通的菜品，要达到令人惊艳的感受，它的技术难点和工艺要求就越高。 以这圆子汤来说，材料不多，调味也简单，因此要美味最基本的就是注重选料，其次是刀工处理要求较严格，为达到理想口感，搅拌、调味更是重中之重！扎实的做好每一步，成菜就能达到入口细嫩化渣、质地鲜香爽口的要求。 原料：猪去皮前夹肉500克，黄豆芽150克，葱花5克，红薯淀粉100克，鸡蛋1个 调味料：川盐1／2小匙，味精1／2小匙，酱油3大匙1小匙，料酒4大匙，水650毫升 烹调制法 1黄豆芽摘洗干净备用，猪去皮前夹肉用刀剁成细蓉状。 2将剁好的猪肉蓉放入盘中，调入酱油3大匙、料酒、川盐1／4小匙、味精1／4小匙、鸡蛋液、水50毫升，用力将猪肉蓉搅匀，然后放入红薯淀粉搅上劲。 3取一适当大小的汤锅加入水600毫升，水应达汤锅约五分满的位置，中火烧热。将搅打好的猪肉蓉挤成小丸子入锅，然后小火慢慢将水烧沸，煮至肉丸熟透，下入洗净的黄豆芽。 4用川盐1／4小匙、味精1／4小匙、酱油1小匙调味，煮至黄豆芽断生熟透后出锅盛入碗中，在碗中撒少许葱花作为点缀即成菜。 大厨经验秘诀 1猪肉肥瘦比例以4 ：6为宜，最好是用刀剁成极细的蓉状，丸子的口感较佳。虽然也可用机器搅拌成细末，但因为绞肉机的转速过快，加上是“绞”成蓉状，对肉的肌纤维有较大的破坏，会明显影响丸子口感。因此多数使用绞肉机的肉蓉做的成菜口感比用刀剁成的肉口感差。 2搅拌猪肉蓉时，必须先调入水多的调料好将猪肉蓉打散，让猪肉充分吸水，再搅打上浆，否则成菜后肉丸不够筋道，肉质不够爽滑且没有弹性。 3红薯淀粉－定要按比例添放，淀粉用量过多，肉丸成菜后干瘪无汁、不爽滑，淀粉用量太少，肉丸不易成形，入锅煮时易碎。 4煮肉丸时火力不能过大，火力过大，沸腾的汤水容易将肉丸冲碎。小火慢煨，则肉丸成菜口感细腻而鲜美。 5肉丸的大小应保持均匀，成菜才美观。 6酱油在这道菜肴中主要起增色和提升菜品鲜度的作用。 |
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