梅州客家菜关于丸子的做法大全!有图有菜谱! 客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 牛肉丸 用料: 鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克) 制法: 1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。 2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。 附注: 1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。 2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧 客家搏丸(猪肉丸) 用料: 鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克) 制法: 1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。 2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。 附注: 1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。 2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。 3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。 敛蒸肉丸 做法: 1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。 2、猪肉与水发冬菇一起剁好。 3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。 4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。 16鱼丸 材料: 鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。 做法: 1、将鱼丸在沸水中汆一下。 2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。 附注: 1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。 2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。 3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。 17萝卜丸 材料: 白萝卜、五花肉、香菇、虾米。 做法: 1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。 2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。 3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。 4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。 附注: 也可以下油镬煎,再用砂煲煲。 |
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