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亚和说茶：红茶内质审评（上） 亚和说茶：红茶内质审评（下） 红茶是我国六大茶类中的重要茶类,它与绿茶一起成为我国传统茶叶出口的两支主要力量。 某种意义上说红茶与我国的丝绸瓷器共同构成中国近三百年以来,民族工业发展的功不可没的出口物资。 发展到今天,红茶已经遍布我国各个主要产茶省,每个茶叶生产的省份都有红茶的生产,因此红茶也是广大消费者尤其是东三省的消费者最为熟悉和亲切的一个茶类。 对于它的审评和品鉴,让我们从三个方面展开思索和讨论。 一、我国红茶的类型和它们的特点 茶叶审评,无论评什么茶,首先要将茶进行归类,在归类基础上进行纵向的和横向的对比。 纵向比较等级,横向比较优劣。 我们首先要了解红茶的种类以及各个种类的品质特点。在了解和掌握了这些特点以后,可以用这些特点来要求和鉴定红茶。 我国的红茶可以分为红毛茶和再加工红茶两个大的类型。在红毛茶中又可以细分出小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种类型。 其中小种红茶主要包含正山小种、坦洋工夫和政和工夫三个代表性的茶类。 它们主产于我国的福建省,尤其是以桐木关生产的小种红茶最为著名。桐木关生产的小种红茶又叫正山小种。 它的特点是条素粗长松散、色泽乌黑油润有光泽,内质的茶汤鲜艳而浓厚,呈糖浆状深金黄色,香气高,带有自然的松柏香或松烟香,入口滋味轻快活泼有清爽感,叶底厚实呈古铜色。 可以说“条索乌黑油亮、茶汤呈糖浆状的深黄色以及带有松烟香”是正山小种的最大特点。 图片来源：www.unplash.com 坦洋工夫和政和工夫的一大特点是条索都比较松粗、身骨轻、不追紧条。不同的是坦洋工夫茶汤是黄黑色的,香气是松烟香型的;而政和工夫的茶汤是金黄色的,它的香气是松柏香的。两支茶的汤色不一样、香气类型不一样。 无论正山小种、坦洋工夫还是政和工夫,这些小种红茶的个共同点是都带有松烟香或是松柏香,而且茶汤不追红而追黄。 与传统红茶的评价观点相比,汤色都比较浅,金黄色的或者是深金黄色的。 大家在评价这一类茶的时候,不要用其他茶类的“红艳明亮”的茶汤来要求它。 近几年以来,正山小种红茶甚至还出现了在烘干的时候有意识地用松柏枝进行烘烤,让松烟香或柏枝香更加地明显。 三烘、四烘的正山小种的价格,远高于萎凋时候烘焙的正山小种茶。 这说明大家对于正山小种或者说小种红茶的要求更在意它自然的松柏香或松烟香。 只要香气自然,入口有清凉的感觉,都是好的小种红茶的表现。 除小种红茶以外,我国红茶中最主要的一个红茶类型是工夫红茶。 工夫红茶的得名主要是它精细的揉捻,它比小种红茶更在意条案的紧细、紧结。也因为要追求紧细紧结的茶条,工夫红茶的时间都要比小种红茶时间长,所以工夫红的工说的是揉捻上的精细。在工夫红茶中,代表性的茶品主要是祁门红茶、滇红工夫茶以及现在市场上大家普遍熟悉的金骏眉。 图片来源：www.unplash.com 祁门红茶主要产于安徽的祁门和江西的浮梁以及附近的各个县,是我国最早的红茶类型,其历史一直可以追溯到清光绪年间。 它的特点是条素细紧而稍微弯曲,色泽呈“乌润带灰光”,香气“清香带甜”,具有明显的蜜糖香或苹果香,茶汤红艳而明亮。 可以说“条细而弯,颜色乌润带灰色,有明显的苹果香”是祁门红茶最主要的品质特点。朝着这些特点去选择祁门红茶,就把握住了主要的辨别方向。 在工夫红茶中,滇红工夫茶是代表性的茶类。 顾名思义它产在云南,尤其是云南的凤庆地区。由于是用大叶种生产的,所以滇红工夫茶它的品质特点就是条索肥壮、紧实、乌润、金毫多、蜜香高锐而且伴有糖香,茶汤红艳明亮且带有金圈,在茶汤的上部分能够看见类似于“鸡油黄”一样的金圈,滋味浓厚具有刺激性。可以说“浓、强、鲜、香”就是滇红茶的最主要的品质特征。 大家在把据这些品质特在的同时,注意滇红工夫茶的各个等数的纵向比较、纵向划分,就能选到好的滇红茶。 金骏眉是2005年以后オ兴起的新的工夫红茶类,它的特点是用料精细,常常用单芽或一芽一叶进行加工。金骏眉的特点是金毫满布、条索紧细、蜜香高长。由于用料精细,在加工的时候为了防止芽尖、叶尖的断碎,它揉捻的程度较轻。 受正山小种茶的影响,金骏眉的茶汤也不是很红艳的,常常出现橙黄色,汤色比滇红茶要浅得多。 可以说,金骏眉脱胎于正山小种,受正山小种的一些加工工艺的影响,在用料上进行了提升,而保蓄了茶汤金黄明亮的特点。由于小种红茶喜欢“金黄明亮”茶汤的这个特点也带来了金骏眉的发酵程度比较轻,在金骏眉中也常常看见金黄色的芽毫,甚至稍显白毫。于是”轻发酵,工夫红茶显轻微的白毫”也是金骏眉的一大特点。 除了祁门红茶、滇红工夫茶、金骏眉以外,在工夫红茶中还有川红、宜红、宁红、闻红等等红茶,类型很多。条形紧细、紧结的这一类红茶都视为工夫红茶,并用工夫红茶的标准去要求它就不难选到好的红茶。 在红毛茶中,除了小种红茶和工夫红茶以外,还有一个类型就是红碎茶。红碎茶中又可以把它分出自然红碎茶、分级红碎茶和不萎凋红碎茶三种。 自然红碎茶是指各种工夫红茶中产生的碎茶的统称;分级红碎茶,是有意识地将鲜叶通过切碎、切断加工出来的呈颗粒状的茶,它当中没有叶条。 选别这些茶的时候,自然碎茶以叶茶为好,其次是有颗粒状的茶;分级碎茶则以颗粒紧结、色泽乌润的为好。这些知识在我们介绍到茶叶的分级加工,尤其是碎茶的分级加工的时候,有所介绍。 朋友们可以把那些知识连贯起来,甄别运用。就不难找到红毛茶的评价方法。 1985年云南省核定红碎毛茶收购参考样，晓德书号摄 除红毛茶外,红茶的第二个大的类型就是再加工红茶。 再加工红茶就是我们常常说的精制红茶、熏香红茶、紧压红茶、速溶红茶等等。 精制茶就用精制茶的标准去要求它,各个筛号茶、筛路茶、拼配得恰当合理,不脱档,上中下段茶衔接紧密,就是好的精制茶。 紧压类的红茶我们介绍过米砖,现在也有把红毛茶压制成饼茶的、砖茶的、沱茶的只要是紧压类的红茶,要将紧压茶的要求和工夫红毛茶的要求,两个要求相加在一起就能够找到好的紧压类红茶了。 熏香类的红茶主要是指将红茶做为茶坯,进行各种熏花、添香加工出来的茶。 比如大家熟悉的玫瑰红茶、荔枝红茶、茉莉红茶等等,对于这一类茶的评价,可以借鉴花茶类的茶的评价方法。 在此基础上,重点评价茶坯,如果你面对的茶坯是毛茶熏制的。就用毛茶的要求去要求它;如果是精制茶熏制的,就用精制茶的要求去要求它。要根据类型和特征,进行归类性的评比。 二、红茶审评评价的基本方法 从前面的介绍中,不难发现不论是哪一类的红茶,其评价方法依然是遵循着八因子评价方法,就是要从评外形和评内质两大方面入手。 外形上重点要评价各个茶的条索、嫩度、色泽和它的匀整度。 内质方面主要围绕着香气、汤色、滋味、叶底四个方面去进行评价,所运用的知识依然是八因子评茶法的相关知识。 三、红茶品鉴时的注意事项 尽管红茶的种类繁多、产地辽阔,不同产地、不同地区会有一些品质上的差异,在评价品鉴红茶的时候,总体来说要从四个方面把握规律性的要求; 第一,评红茶香气的时候,以高锐的香气为好。高锐的“锐”就是香气要有鲜灵感,要有穿透感,要有沁人心脾的感觉。如果只有香气,没有这种沁人心脾的锐感,都不是最好的红茶。 第二,评价红茶色泽的时候,除了小种红茶中的坦洋工夫茶和政和小种茶以外。绝大部分工夫红茶的色泽以乌润为好,而且条索要紧细。凡属不乌、不润,没有光泽的、条索松粗的,依然是有瑕疵的。
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