喝一碗老上海的汤

说到汤，总会提到广东一带的煲汤。但其实，不是上海人不喝汤，上海人喝的汤都比较清淡，干的湿的要一起吃，一边吃饭一边喝汤。和那些只喝汤，汤里的料剩着不吃不同，上海人烧的汤里的菜也是都要仔仔细细吃完的。

除了红通通的番茄蛋汤和雪雪白的鱼汤之外，上海的大部分汤都是可以见得到锅底的。荠菜豆腐汤、紫菜蛋花汤、榨菜蛋汤、梅干菜丝瓜汤、老母鸡汤、扁节老鸭汤、鸽子汤，都是干干净净的透明的汤，看得到原料、也可以吃得出来原料的味道。

本帮菜里的汤菜

上海的一种土生土长的本帮菜，大多数形成于一百多年前路边的饭摊头。这些面积只有六七平方米的小饭馆，只能放三四只小方桌，供应的是半汤半菜的汤水菜和山头菜、白饭等。

荣顺馆

以家常菜为主，热菜有肉皮豆腐汤、豆腐猪血汤、猪油渣豆腐、小梅鱼烧粉皮、咸肉百叶汤等半汤半菜的下饭菜；还有几样预先烧熟的山头菜装在盘内，放在另一只格子上，准备几只六七寸大小的小盆，有黄豆芽烧油豆腐、芹菜炒豆腐干等，都是3-5分一盘。有些劳动大众要节省，就来一小盘山头菜、两碗白饭充饥当一顿中饭，不超过1角钱，因经济实惠，大受顾客欢迎。

清同治年间，距今约140年光景，在上海南市旧校场街上，也就是城隍庙西首附近，有一家典型的经营本帮莱的夫妻老婆店。店主人姓张，老家在浦东川沙，到这里开一爿简陋小店。店堂内只有三张方桌，每天为几十位客人做些炒肉百页、咸肉豆腐、咸肉黄豆汤之类的大众化菜肴，用以维持生计。

张氏夫妻起早摸黑，勤苦经营，将汤肴饭菜做得口味鲜美，质量尚好，定价又很低廉，经济实惠，因此小饭店的顾客日益增多，生意越来越好。老板请人给起了个店名，叫做荣顺馆。由于经营得好，时间越长，名声越响，荣顺馆远近闻名。日子一久，人们就将它称为老荣顺了。这家老字号的本帮菜馆，就是如今有名的本帮菜馆上海老饭店的前身。

许多小店小摊，经营本帮菜时，原先只有汤菜和简易冷盆，后来逐渐增加热的炒菜。

经典的一碗汤

❂ 腌笃鲜

几乎没有人不爱腌笃鲜。一是江南人对春天敏感，过了一整个屯油脂的冬天，急待有些清爽的东西吃，于是见了鲜笋就两眼放光；二是腌笃鲜里荤素兼备而且有汤，随便加个凉菜就够一家人下饭；三是做起来不难，手艺好的可以有诸多讲究，手艺没把握些的也不会做得难吃。

咸肉、鲜肉加上饱满水灵的春笋，大火煮开，小火慢笃，最后放入百叶结。吸收了油脂的笋块愈加细腻光洁，被浓郁鲜味浸透的百叶结甚至比肉本身更美味，让人吃起来直呼“鲜掉眉毛”。

腌笃鲜就是以腌的去炖鲜的，发音也很妙，叫作“伊都喜”（上海话读音）——腌的有家乡肉与火腿，鲜的有鲜嫩猪排、鸡腿或小蹄髈与冬笋。小蹄骸最好用肉少骨大的前蹄，以贡献胶质。有些人怕尿酸高，那么可以将猪小排改为土鸡腿。总之，只要掌握重点是用腌的去炖鲜的，那就对了。

>>更多内容参阅 米道“一只鼎”额腌笃鲜

❂ 老鸭汤

腌笃鲜是春天的汤，老鸭汤是秋天的汤。吃个鲜肉月饼，喝碗老鸭汤，再吃个芋艿，剥个毛豆，有了这样的中秋四宝就满足了。

为什么中秋要吃这些东西？古人规定在一些特殊的日子，如清明、中元（七月十五）、十月朔（十月初一）、冬至，以及亲人的忌日必须祭祀亲人，每月的朔望（初一和十五）也必须祭祖宗。

古代祭祀制度很复杂。祭在甲骨文中的写法和现在相近，左上方的字是“肉”或“月”，右边的字即“又”，古文中同“手”，于是“祭”即祭品中有肉食的隆重祭示或每月进行的常规祭祀；荐的繁体为“薦”，是一种鹿喜欢吃的草，也用来编织草垫，相当于今日使用的蒲团，跪拜时垫在“脚馒头”（沪语膝盖），于是“荐”又被引申为进献，举荐。

每逢有时鲜的农副产品采摘或上市，生人不敢先食，必须先进献给祖宗后才可以食用，此礼称之“荐先”或“荐新”。

江南仲秋，正是新鸭上市，毛豆、芋艿采摘的季节，八月十五又是祭祖的日子，于是毛豆、芋艿就是“荐先”供品，也成了节日必备的食品。

上海人自己家里烧老鸭汤，用砂锅将那老鸭炖得肉酥汤清后，加入本地的红梗小芋艿再炖，到吃晚饭时端上桌，一家人围坐一起团团圆圆。

❂ 肉丝黄豆汤

这道名字看上去土得掉渣的菜，如今恐怕的确已经不太容易找得着了。但是，在本帮菜的发展史上，肉丝黄豆汤是一道必须记载下来的名菜，而且这道菜的味道与口感，实在是比它的名字要美得多。

黄豆乃鲜美之物，在素菜馆里，黄豆与黄豆芽都是用来吊“素高汤”的主料（素高汤里还有竹笋根、香菇蒂、蚕豆瓣等物）。黄豆的特征之一是不易烂，但鲜为人知的是，一旦黄豆煮烂了，它的鲜美才会得到彻底释放。上海的肉丝黄豆汤正是秉承了这套江南厨师熟焾于心的黄豆秘诀，才会把这道菜做成一道家常美味。

肉丝黄豆汤之所以在本帮菜的历史中占有一席之地，因为在本帮菜初步成形的时候，为了价廉物美，小饭馆的主人们常常会选择大肠、猪脚、黄豆、豆腐这样相对便宜的食材作为主料，然后各显神通地把这些食材中的“贱货”化腐朽为神奇地转化成美味。而肉丝黄豆汤是当时的本帮菜馆中最为常见的。

德兴馆的肉丝黄豆汤最为有名

上好的肉丝黄豆汤，油封汤面、黄豆酥烂完整，味厚汤鲜，这在什么都讲实惠的年代，一碗就可以下一碗饭。肉丝黄豆汤的复杂之处在于，它需要很多步骤组合起来，而其中最重要的一步，被上海人称为烧“酥黄豆”，即先把黄豆用冷水浸泡发涨，在撇清洗净后，才放入大锅。

遗憾的是，这道菜后来从本帮菜馆的菜谱上集体消失了，原因不是它不好吃，而是它实在太费工、太不赚钱了。

❂ 罗宋汤

这道西式的汤，也成为上海的经典。上海的罗宋汤，虽说源于俄国的罗宋汤，但是味道、做法完全不同。因为，俄式罗宋汤里的红菜头，并不适合在上海这样的气候条件下种植，且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道，故而上海人用卷心菜替代了红菜头，用番茄酱调制汤色，并且增加甜味。

上海罗宋汤的一般做法，是先将番茄酱用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，从而达到酸中带甜的效果。有些做法还会以牛肉汤为汤底，并加入红肠、洋山芋等材料。

再考究一点，还有一道关键工序：“着腻”。中式“着腻”用的是生粉，西式“着腻”就要复杂得多：要先用少许精致油、或橄榄油起锅，慢火中放入干面粉，需要极大耐心地缓缓拌炒，直至色泽微微变棕——“着腻”出来的罗宋汤是浓汤，更有口感。

小吃界四大名汤

油豆腐线粉汤、面筋百叶汤、鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤——四大名汤，是上海城市化的结晶，是饮食市场的选择，更是老百姓心中的寒素恩物，自我犒劳，不朽品牌。这四样汤是随着租界的开辟而登陆上海滩的。

油豆腐线粉汤

旧时上海多小吃摊和串街走巷的小吃担，连汤带水的小吃中，就有馄饨、糖粥及油豆腐线粉汤。

小贩是这样操作的：从南货店买来价钱便宜的海蜒头，用纱布扎成一只小包袱，扔进铁锅慢慢吊汤。油豆腐在沸水里焯过，使之发软，并去豆腥气。线粉在水里浸泡后盛在洗得十分干净的杉木桶里。俟开市后，在灶头上置一口深锅，中间用铝皮分隔，一半煮油豆腐，另一半烫线粉。路人叫上一碗，师傅就抓一把线粉放在圆锥型的铁丝漏勺里，浸入锅里烫一下，倒入蓝边大碗，另加剪开的油豆腐若干只，浇上鲜汤，淋几滴辣油，撒些葱花，即可上桌了。喜欢吃辣的，辣伙自便。

如果是骆驼担，则在街巷之间叫卖，客人一声唤，小贩就将担子放下，当街操作，盛起后客人当街吃，这小买卖做得相当活络。

后来，海蜒成了稀罕货，卖油豆腐线粉汤的师傅只得改用肉骨头吊汤，干发小海鲜特有的那种鲜味没有了。再后来，由于利润偏低，许多小吃店都不供应了。

面筋百叶汤

城隍庙的正门东侧有一家老桐椿，百年老店。八扇大门顶天立地，杉木质地，髹朱砂漆，嵌有玻璃，就像老底子石库门的前客堂。直到上世纪八十年代，大概因为城隍庙改扩建，才从地图上抹去的。在上世纪二三十年代，它由一个名叫杨桐椿的无锡人开的，以面筋百叶汤——俗称“双档”等锡帮点心为人称道。

但城隍庙的面筋百叶汤并不是老桐椿的专利，据说解放前这一带卖双档的小吃摊店有十几家，最著名的要数“兰斋”——这名字起得好雅，赛过是笔墨庄而与油腻无缘。

这家小吃店开在小世界所在的福佑路上，一开间门面，灶台上安一只分格的紫铜锅子，原料生熟分开，由一老太太掌勺。两只油面筋两只百叶称为“双档”，投料减半凑成一碗则叫“单档”，也有老上海将单档呼作“鸳鸯”的。“兰斋”的汤水是用开洋、扁尖笋吊的，百叶由黄豆磨成后自制的，味道很正宗。旧时的小生意人，虽然赚你蝇头小利，做起来却一点也不马虎。

据一位业界老师傅透露，城隍庙的面筋百叶汤之所以好吃，是因为煮百叶时在汤里加了一点点面碱，百叶受到化学反应后就会变得更加软糯，吃口更佳，颜色也显得更白。而面筋也是特制的，不像平时家中吃油面筋塞肉，先用筷头戳开一个洞，然后塞进肉末，而是在油炸时就以湿面筋裹了肉馅下油锅，肉卤不会走失，味道很好。

鸡鸭血汤

这也是在城隍庙出道的名小吃。寻根溯源，由一个叫许福泉的小贩首创，他使用一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一半烫血，另一半以鸡头鸡脚吊汤。有客人光顾，就从盛器里拨出少许鸡心、肝、肫、肠和小蛋黄，浇上一勺血汤，撒上葱花，淋几滴鸡油，红黄绿相间，煞是可爱，再撒一点胡椒粉，味道更佳。在城隍庙大殿前还有一个名叫“老无锡”的小贩，鸡鸭血汤生意也不错，心、肝、肠、蛋由客人随意挑选。

今天，鸡鸭血汤最佳者，要数小绍兴。小绍兴以白斩鸡名扬四海，一天要煮几百只鸡，鸡汤鸡什多的是，烧全色血汤，须肫肝心肠俱全，装碗后再淋一勺黄澄澄的鸡油，色香味俱全，是老吃客的最爱。有些小吃店号称鸡鸭血汤，用的却是猪血，不够正宗。

咖喱牛肉汤

早先上海本土居民不爱吃牛羊肉，以为腥膻。设宴招待客人，宁上猪头，也不上牛排。开埠后，洋人登陆上海，才有了牛羊肉的专卖店，顾客多为外邦。慢慢的有了买办，有了通事，有了教徒，有了更多的兄弟民族，上海人才吃起了牛肉。

实事求是说，牛肉汤以清炖为妙，但为了盖住那股上海人骨子里并不喜欢的膻味，聪明的厨师就用了重味的咖喱。这个方法的另一个好处就是：汤淡了，但颜色还是黄澄澄。

用心一点的店家，会在大块的牛肉键子或牛腩煮熟后，将牛肉仔细起出，晾凉后，看准牛肉纹理，切成风都吹得动的薄片，再从大锅里舀出一些原汤来存在铝桶里，等大锅里的汤味渐淡，分作几次添加。

咖喱牛肉汤是四大名汤里最具异国风采的，价格也最高，它一般与生煎馒头、牛肉煎包、三丝春卷、双面黄等点心为伍。大壶春、萝春阁、四时新等老字号以生煎馒头著称，他们也卖咖喱牛肉汤。

煮牛肉是有点讲究的，煮得过烂，切不出应有的份，生意要蚀本。煮得不到位，肉质偏老，牛筋难断，客人吃起来要塞牙。切牛肉也是技术活，切得薄是必须的，还得斜着纹理切。顺着，肌理长，不易嚼咬。逆着，容易碎成肉末，最终都化在汤里。小学徒吃三年萝卜干饭，也可能不得要领。

和“汤”有关的俗语

除了喝的汤之外，上海还有一些和“汤”有关的“特产”。

“汤泡饭，嚼不烂”

汤泡饭，也叫汤淘饭，是指吃饭的时候把汤舀到白饭里，泡一泡，囫囵吞下。开水淘饭，或者茶淘饭，都是老早常见的吃法。

很多人会有这样的记忆：小辰光吃饭，为了能快点吃，多点时间玩，就把汤舀在饭里迅速吃完。个么大人就要叫了，汤不好舀在饭里一道吃，这样吃下去不消化。虽然要被大人凶两句，但还是会偷偷这么做。

说是汤淘到饭里吃不好，但烧过就没关系了。上海人常吃的早饭里就有“泡饭”，这和汤淘饭不一样，它是把前一天的隔夜饭加水煮过，再配一些干点，小菜，就是一顿惬意的早饭。

“汤司令”

这一称谓流行于20世纪60到80年代的上海。在上海说起汤司令，基本有两个指向：一个是指原国民党淞沪杭警备总司令汤恩伯，他的公馆就在今天的多伦路。另一个汤司令则不是军人是百姓，不是单数是复数。他们绝大部分是筹备结婚的小青年，主要是男青年。因为天天在单位的食堂里吃汤而吃成了“司令”。

这些“汤司令”吃汤不是为了餐前开胃，汤是他们下饭的大菜。吃饭不买菜，只花一分钱，或者是免费的汤。这些长期喝汤、经常喝汤的“汤司令”，他们从牙缝里挤钱，向肚子要效益。为结婚所需的资金而进行聚沙成塔、添砖加瓦的工作。

“黄汤”

多指酒，且含有贬意。红楼梦第四十四回：贾母啐道：“下流东西，灌了黄汤，不说安分守己的挺尸去，倒打起老婆来了。”

之所以把酒称作“黄汤”，有这么两层解释，一是老早多数喝的都是黄酒，二是古时候的酿酒技术不像现在，很多都是用果子、粮食酿，或者花瓣酿，酿成后就是淡黄色，且度数不高。

汤婆子

上海人把汤婆子叫作“汤捂子”。它还有别名：“锡夫人”、“汤媪(ǎo)”、“脚婆”、“锡奴”，宋代已有。北宋诗人黄庭坚的《戏咏暖足瓶》有诗句：“千钱买脚婆，夜夜睡到明。”

这是一种扁扁的圆壶，上方开有一个带螺帽的口子，热水就从这个口子灌进去。有铜质、锡质、陶瓷等多种材质，一般为南瓜形状，小口，盖子内有厣子，防止渗漏。

灌足水的“汤婆子”旋好螺帽，再塞到一个相似大小的布袋中放在被窝里，这样冬天晚上睡觉便十分暖和。南瓜状扁圆的壶身在被子下很妥帖，一会儿就把被窝捂热乎了。一觉睡到天亮，壶中的水都还是热的。早上起床，用来洗脸刷牙刚合适。

来源：看懂上海