面包《苹果童话》制作

加州烘焙工作

天然酵母喂养及操作流程

纯天然酵母=无人工添加物、100%健康

'纯天然酵母'由纯天然植物培植而成，天然安全，无人工合成物

品名： 苹果童话

天然酵母培育

苹果种水 ：

• 苹果碎 500克

• 水 1000克

• 麦芽糖精 60克

菌种 ：

• 种水 1000克

• 高粉 160克

• 蜂蜜 2克

液种 ：

• 高粉 280克

• 水 130克

• 菌种 全部

酵种 ：

• 高粉 670克

• 水 350克

• 液种 全部

培育过程

<1>将清洗好的苹果切碎放入已消毒好的喂养器皿中，放入水和麦芽糖精搅匀密封，常温25到28度发酵3到4天（种水）

<2>将种水，高粉和蜂蜜按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右。（菌种）

<3>将菌种，高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右。（液种）

<4>将液种，高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右。（种面）

（温馨提示，此配方可更换红枣种，蔓越莓种，等干果种喂养）

主面团 ：

• 高粉 1000克

• 盐 10克

• 糖 80克

• 奶粉 40克

• 水 500克

• 苹果碎 400克

• 糯米粉 30克

• 全蛋 150克

• 酵种 400克

• 猪油 100克

面团制作：

<1>将各种原料准确计量，种面重量。

<2>将干性材料慢速拌匀后加入种面。

<3>加入湿性原料，慢速搅拌3分钟快速搅拌5分钟，加入黄油慢速搅拌均

后快速搅拌。

<4>待面筋打至完全扩展阶段后起缸。

奶酥陷

原料名称

• 大黄油 168克

• 雪白乳化油 84克 　 　

• 盐 1.4克 　 　

• 糖粉 160克 　 　

• 蛋 克 100克 　 　

• 奶粉 315克 　 　

• 玉米淀粉 11克 　 　

• 温水 15克 　 　

制作过程:

<1>按配方标准计量。将大黄油和雪白乳化油搅拌均匀。

<2>加入盐、糖粉搅拌均匀。

<3>加入鸡蛋搅拌均匀。

<4>加入奶粉和玉米淀粉搅拌均匀。

<5>加入温水搅拌均匀。

<6>冷藏备用。

成品制作：

1、分割面团150g个，擀开铺上奶酥馅，卷起直径为625px椭圆形,表面沾上燕麦片。

2、最后发酵38℃，湿度75-80%，时间60分钟。

3、表面斜向开口两条，温度上火185 下火160