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在报德老酒往期的报道中，“固态发酵”算是出现最频繁的一个词了。但近段时间，小编接到了很多酒友的来电：经常会听到“固态纯粮酿造”这样的说法，“纯粮”和“固态”已经成为好白酒的重要标签。那么，明明是液体的白酒，却为什么源自“固态发酵”？“固态发酵”的“固态”又在哪里？接下来，我们就来细细地聊一聊“固态纯粮发酵”。 首先，我们先重温下白酒的生产。白酒一般有三种生产方法：固态法、液态法和固液法。 固态法，就是“纯粮固态发酵生产”。“纯粮固态”酒，通俗理解就是以粮食为原料，经粉碎后加入曲药自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到的白酒，它是按照中国传统酿酒工艺进行生产的。 20世纪60年代，为节约粮食，白酒行业开始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后将食用酒精和酒糟混蒸，吸入香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感，制成勾兑白酒。 到了80年代以后，技术日益成熟，发展到液态法（即以食用酒精加入香精香料勾兑生产，模拟粮食固态发酵白酒）和固液法（即以食用酒精为主体，加入少量粮食固态发酵的调味酒）。 再说报德老酒，它属于真真正正的“纯粮固态发酵”。它最早始于明清时期。报德老酒传统酿造工艺分制曲、造酒、陈酿、调整、检验、包装六个环节，每年阴历六月先制水，备香料用日煎法制成峭汁用以和面，伏天制曲。它每年阴历九月十五投粮入窖。立冬烧酒，开春停烧。报德老酒只烧冬三月，且日落开工，日出停工。 地缸发酵中的粮食 报德老酒的工艺采用清蒸清烧，粮食必须精选上等好粮，还要经过筛选处理。它经过单一的原粮粉碎——润粮——蒸粮——摊晾——拌曲——入窖——发酵——出窖——装锅——蒸馏——出酒——陈酿等过程，单一固态发酵、蒸馏，以保证清香纯正。 由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。 这其中的酸，便是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香，纯粮固态发酵白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质，它的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以纯粮固态发酵出的白酒酒香味浓郁。 那么，人们该怎么理解“固态”和“液态”呢？无论是“固态发酵”的“固态”还是“液态发酵”的“液态”，本质上都是指发酵过程的基质的属性。宽泛地讲，如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质上进行的，那就属于“固态发酵”的范畴。 举一个例子，比如，我们在家里，可能会用买来的葡萄自酿葡萄酒。我们把葡萄压榨出葡萄汁，然后简单添加酵母进行发酵，整个发酵过程，是在葡萄汁这样的液态环境下或者基质里进行的，所以葡萄酒是液态发酵。  之所以举葡萄酒酿造的例子，是为了说明，“液态发酵”和“固态发酵”都是发酵酿造技术的一种，本身无所谓好与坏，但具体到每一种发酵食品而言，就有了特别的意义，比如，中国白酒。 中国白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不仅仅是因为历史悠久，风格独特，更因为它的发酵方式——“固态发酵”，这在整个世界酒品中都是罕见的，我们经常能够喝到的啤酒、葡萄酒等酿造酒，威士忌、伏特加等蒸馏酒都是“液态发酵”而来，而中国白酒，却是源于“固态发酵”。 “固态发酵”，简单讲，就是通过固态配料，即粮食混搭或单一用粮，以固态基质的形式放入陶器或者窖池中发酵，然后取出固态蒸粮蒸馏，得以生产白酒。  但对于“液态法白酒”而言，“新工艺白酒”的叫法更为符合，因为这里的“液态”仅仅指的是食用酒精的生产过程，然后用食用酒精进行传统白酒的“模仿”。这种用食用酒精“模仿”白酒的生产工艺是在上世纪创造的，并没有传统延承，所以更应该叫做“新工艺白酒”。“液态法白酒”这一“新白酒品类”，现在已经极为普遍，其本身对于饮料食品技术发展的推动是不可否认的，在本质上，“液态法白酒”其实仅仅是一种“饮料思维”的白酒产物，而其对于行业和市场的影响就要另做讨论了。 |
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