厨师开店必读心经，你想知道的10个答案都在这了，连合同都帮您拟好了！

蒋癫大大大哥 2019-02-25

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炒了十几年的菜,哪个厨师不想自己当老板开酒店。但是说到如何开店,恐怕大家心里都没底。最近,太多太多厨师朋友打来电话咨询厨师开店的相关事宜,我将大家提出的问题整理了一下,发给厨掌姜仁健、范智伟 ,请他们为大家解答。

丁珊：姜总、范总好，很感谢你们能接受这个采访，先给大家打个招呼吧。
姜、范 大家好，我是姜仁健，我是范智伟，很久没跟大家见面了。说到厨师开店，真的不是件容易的事情，资金、酒店定位、选址、装修、确定供货商……一系列的问题都等着你去解决。从创业到现在，走过弯路，失败过，犹豫过，也成功过，但是不管怎样，能够开一家属于自己的店是每一个厨师最大的心愿。

丁珊：那我们言归正传，请你们就厨师开店关注的10大问题详细说明一下。
姜、范 好的。

合伙开店

Q 创业之初，厨师手头资金并不宽裕，这时候是自己开一家小型店好呢还是跟朋友合伙开店比较适宜？
A 这个问题关键要看自己。如果感觉自己承担风险的能力比较强，那还是自己开店比较好。但是如果顾虑比较多，则建议大家考虑合伙开店，每人各出一部分资金，各负责一块内容，一来可以降低投资的风险，二来人多点子就多，经营起来也更加省心。

Q 如果是合伙开店，几个人一起开最合适？
A 3人以内吧，人不要太多。人多了意见就多，分歧也多，反而不利于酒店的正常经营。

Q 合伙人的选择方面有何建议？
A 自然是2-3个志同道合的朋友一起开店比较合适，其中跟懂前厅管理的朋友一起开店最为合适，优势互补，更利于酒店的经营。但是切记一点：千万不要跟自己不熟识的人一起开店,如果后期出现问题,处理起来会很麻烦。

Q 如果是合伙开店,都需要注意些什么?

A 最重要的是签一份详细的合伙开店合同,并严格履行。在签合同时,一般要着重标注四个问题:一是明确合伙人的分工和责任,二是明确股权的分配,三是明确合作期限,四是明确盈余分配与债务承担。如果这四个问题标注不清楚,很容易出现纠纷。

这里,我给大家提供一份合伙开店的合同范本，希望能够对大家有所帮助。

合伙开店合同范本（点击看大图）

经营选择

Q 厨师开店选择什么样的项目最容易成功？
A 首先，厨师开店资金是有限的，所以我个人认为比较适合经营价位相对低的家常菜馆，且一定要有明确的特色产品，故建议大家开类似辣椒炒肉、麻辣香锅、烤鱼这样的店。还有一些项目，比如铁板烧、茶餐厅虽然人均消费也不高，但是装修投资和设备投资都比较高，不建议初入行的厨师入手。

Q 很多厨师想开小吃店、烧烤店，您认为如何？
A 小吃店（比如面馆、水饺店、粥铺）、烧烤店，还有甜品店都是比较适合厨师来开的。这三种类型的店面都不需要太大，对于装修和设备也没有太多的要求，而且在采购方面也非常集中，所以建议大家入手。

Q 有的厨师是做小海鲜的，如果他想开一家小海鲜店你认为如何？
A 开海鲜店比开其他类型的酒店风险都要大得多，一来海鲜原料的货源不是特别稳定，更何况每年还有两个来月的封海期；二来海鲜食材的价格浮动比较大，在菜品成本和售价控制方面就比较困难；三来海鲜的损耗比其他食材要大很多。所以开海鲜店要慎之又慎。

聚人气

Q 新店开张如何聚人气？
A 传统方法就是打折、满百送券、赠送菜品（酒水）或者做一些网络团购之类的。我觉得效果都很一般，而且拿价格开刀也不是一个非常明智的方式。再有就是做广告，厨师开店本来投资就很有限，所以这个方法我也不提倡。

给大家推荐一个我朋友采用的方法：他在设计菜品时，推出了5-8款低价位的菜肴，这些菜品售价最低的只要几元钱，高的也不超过10元。比如文蛤蒸蛋，别人卖20元，他只卖10元。虽然低价位的菜品并不是特别多，但是它们给食客的感觉是这家酒店的菜品性价比比较高，所以很快我朋友的店就在周边积聚了很高的人气。但是要注意一点：即使我们要推出一些低价菜，但是菜品的毛利也不能低于50%。

资金分配

Q 资金如何划分最为合理？
A 我个人认为可以把资金分为四个部分，其中的30%-40%用来装修，20%用来支付房租、水电等费用，30%-40%用来采购各种物品，剩余的10%用作流动资金。

加盟与否

Q 如果加盟一个品牌，是否更容易成功？
A 那倒不一定。加盟一个品牌店虽然可以弥补厨师刚入行经验不足的问题，但是加盟费和管理费都比较高，而且我相信所有的厨师开店不是为了给别人“作嫁衣裳”，都是想要做一个自己的品牌，所以建议大家在加盟这方面慎重考虑。

定位

Q 您认为厨师开店最重要的一点是什么？
A 定位。定位不准确，酒店就没有生意，所以我觉得这是厨师开店重点中的重点。

Q 在这个方面，您有什么要跟大家分享的？
A 我觉得特别要重视两点：一是酒店面对的客户是什么类型的，二是酒店的人均消费定在多少比较合适。

先说第一点，从现在的大形势来看，家庭消费成为主流，而且新手开店，家常菜馆也比较容易入手。在开店时，建议大家选择面积在300平方米以内的店面，毕竟资金和经验都很有限，这个面积的酒店经营起来还是比较容易进退的。再说第二点，人均消费一定要定准。以我的经验来看，如果你选择的地段处于写字楼的附近，那么目标客户就应该以年轻的上班族为主，人均消费控制在40元左右最为合适。如果你选择的地段是小区，那么就要细分小区的类型后再确定人均消费的金额。如果你选择的是高档社区，那么人均消费控制在60元-70元为宜，在酒店装修和菜品制作方面都要精益求精；如果你选择的是成熟的老社区，建议人均消费控制在40元左右，菜品要实惠，装修要走亲民路线；如果你选择的是新的小区，人均消费也不能太高，毕竟大多数业主都是贷款买房的，人均消费控制在40元-50元为宜，菜式安排和装修都要强调时尚感。

采购

Q 新手厨掌柜在采购方面如何降低成本？
A 酒店刚开业，各种原调料的采购量都不大，要想把成本压下来，困难还是比较大。这时候你就需要动用一些人脉关系，跟自己的兄弟酒店联合采购。比如采购食用油，你可以跟自己的一些厨掌柜朋友联合起来大批量采购，这样采购量就可以增上去，而你的采购价格就可以降下来。

Q 在采购量方面都需要注意什么？
A 在采购一些可以长期保存的原材料、调料时，采购量也不能太大，这样很容易在资金周转时出现问题，因此即使是可以大批量采购的原材料、调料，采购时也要一月一进货。

设计菜单

Q 在设计菜单方面需要注意哪几点？
A 需要注意三点：一是菜品的总量。很多厨师转型开酒店，总是认为自己的拿手好菜有很多，所以在设计菜单时总会安排很多款菜肴，其实这种做法是错误的。因为菜品数量越多，备货量就越大，采购的压力也就越大。因此，根据经验我认为酒店的餐位数和菜品数是要相匹配的。如果你的酒店餐位在300个左右，那么菜品总数控制在80款左右即可；如果餐位在200个左右，菜品总数控制在60款左右；餐位在100个左右，菜品总数控制在50款-60款为宜。二是菜品的种类。开家常菜馆，菜品种类不一定要太多，像卤水和海鲜这样的菜要尽量少或者直接不要。三是涉及到的原料种类不要太多。如果开的是家常菜馆，那么常用的原料控制在25种以内就已经足够了，千万不要超过这个范畴，否则也会给采购带来很大的压力。

租赁房屋

Q 在租赁店面时需要注意什么？
A 在这个方面需要注意的点就多了。你大致需要关注7点：

1.房屋产权的归属问题。

如果房屋没有产权证，那么你就不要租赁，因为没有产权证，你就不可能办理其他的营业证照。

2.房屋租赁的合同期限。

合同期如果在五年以上，那是可以的；如果租赁期少于五年，那就没必要考虑了。

3.是否有独立的门头，而且门头是否显眼。

如果没有独立的门头，或者跟周围的“邻居”共用门头，那么这个房子你还是要再考虑考虑。

4.楼层的高度。

我个人认为楼层的高度一定要控制在3.8米以上，如果楼层的高度太低，装修后的酒店空间就会很紧凑，容易让人感觉压抑。

5.是否有停车位。

如果停车位少于12个，那么这个店面也没有必要再考虑了。