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当面粉和水混合在一起，加上适量的酵母，放在适宜的温度下，发酵便产生了。酵母菌通过发酵产生二氧化碳，使面团不断膨胀，发酵过程产生的酒精和有机酸造就了面包奇妙的口感。这个最初在尼罗河沿岸的偶然发现，赐予了面包个性，此后，面包变得轻盈，更具风味。 在面包发酵过程中，起到决定性作用的是一种真菌——酵母菌。酵母菌在自然界中种类较多，分布很广，其细胞形态通常为圆形、卵圆形或椭圆形。酵母菌的细胞结构主要包括细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核和液泡。它的生殖方式为出芽生殖。 酵母菌与人类的关系十分密切，现在仍被广泛应用于发面、酿酒等，是人类较早利用的真菌。考古研究发现，我国在8000多年前就开始酿酒了，是世界上最早酿酒的国家之一。 除了酵母菌以外，常见的真菌还有霉菌和食用菌。在潮湿温暖的环境中，食物、水果、衣物等很多物品上会长出一些肉眼可见的菌丝体，那就是霉菌。霉菌有根霉、青霉和曲霉等。在自然界中，霉菌主要依靠产生孢子进行繁殖。在工农业生产中，一些霉菌常被广泛应用于酿酒、制酱、发酵食品等。 香菇、金针菇、木耳等，可以食用，人们称之为食用菌。食用菌味道鲜美，营养丰富，是人们十分喜爱的美味佳肴。 在发酵工程中，还有一种微生物被广泛应用，那就是细菌。生活中我们吃到的泡菜、酸奶、醋、酱油等食品的生产都离不开细菌的发酵。细菌的个体十分微小，绝大多数细菌的直径只有0.5—5微米，我们用肉眼看不到单个的细菌，但是可以看到细菌大量繁殖后形成的细菌团，即菌落。 根据细菌形态的不同，可将细菌分为球菌、杆菌和螺旋菌三大类。在高倍光学显微镜或电子显微镜下我们可以看到细菌细胞有细胞壁、细胞膜和细胞质等结构，但看不到成形的细胞核。像细菌这样没有细胞核的细胞称为原核细胞。 发酵并不是古今人类智慧的体现，它是存在了20亿年的自然现象。在食物紧缺的旧石器时代，人类从自然那里获得了发酵；现在，已经站在吃货链顶端的人类驯服了这些微生物，让它们按照自己的需求去改变、转化食物。 |
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