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妈妈是一个普普通通的农村妇女，没进修过厨艺，也没有投师学习过烹饪技术。只是从小通过耳闻目染从外婆那里获得的一丁点有关厨房里的感性知识，在日后的实践中通过一家人的味蕾爱好，一点一点的改进和积累，成就了她调味众口的杰出技艺。妈妈过世将近二十年了，可她那深深铭刻在我记忆深处的美味，时不时会从脑海深处骤然泛起，勾动咽喉里的馋虫剧烈蠕动，不满足难以平定其躁动。豆酱，就是妈妈制作厨房味道的一道令人一触不忘、百吃不厌的极佳佐料。 妈妈在厨房用的豆酱，从来不在供销社的柜台上购买，全部都是自己一手制作，小时候我经常双手把住案板，全神贯注的观看妈妈制作豆酱全过程： 第一步,选料,将黄豆中的霉坏、破碎粒检出去掉，以5斤为单位称好备用(也可以根据晒豆酱的容器大小按此比例称豆子）； 第二步，把称好的豆子用冷水浸泡一夜，捞出来放在铺有溜布的箅子上上锅蒸四十分钟（从气圆算起）； 第三步，把蒸好的黄豆，均匀的倒在一块薄板上（也可以用黄纸板铺上干净的溜布代替），让豆子自然冷却，并定时搅拌，让其干燥； 第四步，等黄豆自然干燥到疏散用手握不成块时，拌上适量的面粉----以豆子都蘸上面粉为宜。然后将沾有面粉的豆子仍平铺在薄板上（1.5--2公分厚为宜），再用干净的布盖起来，让其发酵； 第五步，豆子在木板上捂上一两天，就会长出菌毛来(2---3天左右），把豆子收起来放进一个盆子里。然后按照一斤豆子四两盐的比例在锅里熬制盐水，同时根据喜欢的口味放上花椒、小茴香、大料、香椿叶等调料，把水烧开放凉以后倒进装有豆子的盆子里搅拌均匀。水以没过豆子为宜，剩下的水盖好保存，随后续用； 第六步：晒酱。晒酱用的盆子以陶瓷为好，也可使用完好无破损的搪瓷盆，这样就可以有效的防止食盐对盆子的腐蚀。晒酱一般夏天进行为好。把拌好调料水的豆子倒进晒酱盆里，用窗纱覆盖好盆口，放在太阳下暴晒，并经常搅动，待水分不多时，将剩余的调料水逐渐加入并搅拌均匀继续暴晒。这样暴晒7----10天以后，酱就晒好了。 妈妈做出来的豆酱不加任何添加剂，绝对绿色，而且味道纯正，口感很好。酱味浓香，回味无穷。无论是做豆酱辣子，炒菜佐料，还是夹馍下饭，绝对喜欢不忘。后来老婆也做了几次豆瓣酱，料还是哪料，盆还是那盆。可是咋就吃不出妈妈的味道呢？ |
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