|
乐山，这座位于岷江、青衣江、大渡河三江交汇处的小城，是国际知名的旅游城市，入选世界文化与自然双遗产名录的乐山大佛和峨眉山就坐落于此。每年吸引游客纷至沓来的，除了山色波光，还有号称“食在四川，味在乐山”的诱人美食。受益于三江汇聚的区位优势，乐山自古以来水运就很发达，有了这层物质基础，当地人对于吃向来十分挑剔，也很有研究，于是这里诞生了钵钵鸡、甜皮鸭、跷脚牛肉等一系列享誉全国的名吃。值得庆幸的是，乐山不像其他旅游城市那般，被满大街的沙县小吃、西北拉面、黄焖鸡米饭占领，也没有迷失在“炸鸡排”“变态烤翅”“轰炸大鱿鱼”等暴利小吃迅速扩张的大潮中，而是不紧不慢地按照固有的节奏延续着那些当地人从小吃到大的美食，向每位来到乐山的游客呈现着自己的“味道”。今天，小编就先带大家一探乐山的两种传统名吃——跷脚牛肉和豆腐脑。 非遗传人详解乐山跷脚牛肉  工作日的中午，位于乐山苏稽镇的“古市香”门口同样会挤满等位大军。  乐山翘脚牛肉非物质文化遗产传承人、乐山古市香餐厅董事长张谦。  “古市香”装修所用的老物件都是张谦从乡下收购而来。  这家以翘脚牛肉为主打的小店，日均翻台率为7次，最高记录达到12次。
跷脚牛肉如何得名？
所谓“跷脚牛肉”，本质上是简易版的牛肉汤锅。清代后期，乐山的杨湾、苏稽等集镇有不少农户以杀牛卖肉为生，“牛下货”产量巨大，虽价格低廉，仍少人问津。而乐山自古以来水运发达，河边码头上的搬运工和纤夫很多，他们收入不高，很难吃得起牛肉，于是有些头脑灵活的当地村民便在河边支个小摊，把从杀牛户那里低价收来的牛杂加调料煮好，连汤带料盛到小锅里，上桌时配上米饭，这对于那些干力气活儿的人来说简直就是“珍馐佳肴”。因为条件简陋，小摊往往只能提供一张方桌，没有凳子可供落座，一帮人就围在桌边，站累了便踩着桌子下方的那根横木换换姿势，“跷着脚吃牛肉”的样子便逐渐被固化为这种美食独特而形象的名称。
从“吃迷”到“痴迷”
“古市香”的老板张谦，是乐山餐饮圈有名的“美女+才女”，而如今张谦被更多人熟知的身份，是“跷脚牛肉”非物质文化遗产传承人之一。张谦的外婆年轻时跟着乐山市苏稽镇的老师傅学会了跷脚牛肉的制作方法，并在镇子上横穿峨眉河的儒公桥边经营过一家小店，后来这门技艺又传到了张谦母亲手中，张谦从小耳濡目染，对跷脚牛肉产生了深厚的感情。读书的时候，“吃”只是一件令她着迷上瘾的事，而毕业之后，她怀揣着对跷脚牛肉的独特情怀，实现了多数吃货可望而不可及的目标——开一家属于自己的餐厅。
“古市香”开业之后，张谦将当年身为吃货的一些“心得”应用到经营中。在人口只有几万，面积不大点儿的乐山市苏稽镇上，密密麻麻地分布着七八十家跷脚牛肉店，为了让“古市香”杀出重围，她在菜单中加入了炒菜、小吃和点心，使得“跷脚牛肉”从一种单纯的汤锅升格成了正餐。虽然张谦没学过厨师，但她设计的菜肴，如滚石牛肝、脑花骨髓麻婆豆腐、回锅牛肉等，几乎成了当地每家跷脚牛肉门店的“标配”。
不留老卤水 每日吊新汤 虽然名为跷脚牛肉，但制作这道美食的重头戏并不在肉，而在于汤，与其它单纯的卤制品讲究留存老汤作“引子”有所不同，制作跷脚牛肉的卤汤同时还是走菜用的底汤，这锅汤不仅要用来卤制牛肉和牛杂，走菜时还要用来冒制牛肠、牛肺、牛肚等并舀入碗内一同上桌，如果循环使用，“下货”的腥臊势必会影响跷脚牛肉的整体风味，因此这锅汤“不留底、不循环”，而是每天一大早现熬。 一锅加两桶 全天滋味浓 走进古市香，映入眼帘的是一口直径一米五的大锅，专门盛放制作跷脚牛肉的“迎门汤”，在厨房里则有两只大号汤桶，分别用来熬制“预调汤”和“后续汤”。每天早晨七点钟，新鲜采购的牛肉、牛骨送到店里时，“古市香”的大厨便开始了一天的忙碌。他的工作流程是这样的：首先，要将前一天闭餐后熬好的预调汤烧热，这桶汤是为当天调制第一锅“迎门汤”所准备的，但“迎门汤”走菜时需要用来烫制牛肉、牛杂，上桌时还要向每只碗里舀入一勺，消耗速度很快，因此一桶“预调汤”难以支撑旺盛的生意，所以大厨同时还要将当天采购来的牛脊骨和腿骨清洗后用以吊制一桶备用的“后续汤”。这样在开餐后，“迎门汤”就可以获得源源不断且滋味醇厚的“后备力量”支持。视“迎门汤”的消耗情况向大锅内添加刚刚吊好的后续汤，可保证在全天的经营中，这锅汤的滋味始终醇厚如一。 
明档中熬制迎门汤的大锅。
厨房里的两只大号汤桶，用于熬制“预调汤”和“后续汤”。
两种整料用油炒 其余香料打成粉
两只大桶在后厨循环吊汤，解决了开餐后直接向锅中续清水造成“迎门汤”味道越用越寡淡的情况，但后续补充的汤，如何弥补香辛料滋味不足的情况呢？其实解决方法也很简单，那就是在熬制“后续汤”时，同样加入一只料包，使得续入的汤本身就有浓郁的香料滋味。另外，熬这锅汤所用的香辛料被分成了两部分，山柰和八角用量最大而且耐煮，因此使用整料，为使其香味充分释放出来，所以需提前用油炒香；而肉豆蔻、小茴香、荜拨、草豆蔻等香辛料用量相对较小，需研磨成粉，每次添完后续汤，直接将这些“粉面”撒入汤里，香气便在热力的作用下迅速释放了出来。  熬制“后续汤”同样需要加入一只料包。  山柰和八角使用整料。
料包里的世外高人
——芽菜
香料包中加入姜蒜提香祛异味并不是什么新鲜事，但在制作跷脚牛肉时，姜蒜的使用却藏着两个小秘密：其一，大蒜一定要带皮；其二，制作料包所需的姜和蒜，要被等量分成两份，其中一份被均分入两个料包，而另一份则需要与山柰、八角一同下锅炒香，然后再分装入两个香料包。
除了姜蒜这两种制作香辛料包常见的“外援”，跷脚牛肉的基础料包中，还有另一位“世外高人”的加入，那就是芽菜，这种发酵而成的腌菜具有馥郁香气，为每天更换的底汤注入了浓厚的味道，成为跷脚牛肉好吃与否的关键所在。
 带皮拍松的整头大蒜和姜。  芽菜洗净控干。 跷脚牛肉
熬迎门汤
1、锅下牛油1000克烧至六成热，放入山柰2斤、八角1斤炸出香味，再加拍姜、带皮拍松的整头大蒜各1000克不断翻炒，待香味逸出后将其全部打出（所得料油留在锅中继续吊汤使用），分盛入两个纱布袋内，每袋再加入拍姜、带皮拍松的整头大蒜各500克、芽菜（用清水淘洗后控干）300克扎口，做成两只相同的料包。
2、锅中冲入头一天晚上熬好的牛骨汤（即“预调汤”）200斤，放入香料包一只，加入复合调味料2000克（每100斤汤添加1000克），下入飞水后洗净的牛肉、牛肚、牛肠等需要长时间卤制的原料共40斤，大火烧开后加热20分钟，然后转中火煮2小时，将原料捞出控干并自然冷透，入保鲜冰箱，留作第二天使用，锅内即得“迎门汤”。
…… |
|
|
