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基础酱5 酸甜爽口的果味酱 变化1红果酸辣汁 原料： 鲜红山楂500克，酸枣汁100克，芝麻酱、洋葱、芥末油、香油各50克，白糖25克，盐适量 烹调准备：1. 山楂洗净，去核除皮，同250克清水放在电动搅拌机内打成糊状。2. 洋葱去皮，榨取汁液，待用。 制法： 1. 芝麻酱纳小盆内，分次加入200克清水顺一个方向搅成稀糊状。 2. 再加入山楂糊、洋葱汁、酸枣汁、芥末油、白糖、盐和香油等搅匀，即成。 提示：1. 放芝麻酱是为了增味，白糖用于中和山楂的酸味 两者用量均忌太多。2. 芥未油提辣味，用量应在确定酸味的基础上加入，做到酸辣适口 酱料特点：这是以山楂泥、酸枣汁为主，加入芥末油、芝麻酱等调配而成的一种味汁。成品具有色泽浅红、酸辣冲鼻、山楂味浓的特点。 运用：此味汁适宜拌制各种素类凉菜 红果酸辣拌三蔬 原料： 洋葱1个，青椒2只，西红柿1个 调料： 盐少许，红果酸辣汁适量 制法： 1. 洋葱剥去外皮，青椒去籽，除筋，分别切成细丝；西红柿洗净，切条。 2. 将洋葱丝、青椒丝和西红柿条共放在一小盆内，加盐拌匀略腌，沥去汁水，再加红果酸辣汁拌匀，装盘。 特点：制法简单，清爽可口，佐酒佳肴 提示：1. 如果不喜食洋葱的辣味，可加少许盐腌一下，再用清水清洗一遍即可 拌酸辣南瓜片 原料： 南瓜250克 调料： 盐少许，红果酸辣汁适量 制法： 1. 南瓜去皮，切成长3厘米、宽1厘米的长方形片状，加入盐拌匀，腌约15分钟后，用清水洗去盐分，放入滚水中煮约10分钟至熟，捞出放人冰水中冷藏10分钟。 2. 将南瓜片捞出沥干水分，放在小盆内，加入红果酸辣汁拌匀，入保鲜冰柜中冷藏5分钟，取出装盘即可。 特点：金黄，果香，酸辣 提示：1. 南瓜先用盐略腌渍，是为增加成菜底味，用量勿多。2.入保鲜柜中镇凉印可，千万不可结冰，否则，质量降低 拌酸辣白菜帮 原料： 白菜帮400克，胡萝卜、黄瓜各25克 调料： 盐、香油各少许，红果酸辣汁适量 制法： 1. 将白菜帮切成5厘米长、0.5厘米宽的条；胡萝卜刨皮洗净，同黄瓜分别切成5厘米长、筷子粗的条。 2. 净锅内放清水上旺火烧开，投入白菜帮条和胡萝卜条汆至断生，捞出投凉，挤干水分后．和黄瓜纳盆，加盐、香油拌匀腌一会，再次挤干水分。 3. 把白菜条、胡萝卜条和黄瓜条共放在一小盆内，加入红果酸辣汁拌匀，入冰箱中冷藏约半小时至入味，取出装盘，即成 提示：1. 应选用白菜里层的帮子，外表老帮勿用。2. 原料中的水分务必挤干，否则，影响口味 特点：三色相问，脆嫩酸辣 红果酸辣煮鸡 原料： 净鸡500克 调料： 姜片、葱节、料酒各5克，花椒、八角、香叶各少许，盐少许，红果酸辣汁适量 制法： 1. 净鸡入凉水锅内，用旺火烧沸，煮约3分钟，捞出漂净污沫，再用清水入锅，加姜片、葱节、料酒、花椒、八角和香叶，用小火煮至熟，加盐调味，离火，浸泡至凉 2. 把煮好的鸡捞出，沥净汁水，斩成条状，整齐地摆在窝盘中，淋上红果酸辣汁，即成。 特点：酸麻兼备，勾人食欲 提示：1. 鸡必须进行汆水处理，且冲净污沫。否则，煮出的鸡色泽不鲜艳。2. 鸡经过原汤浸泡，既便于增加底味，又使口感皮爽肉滑 变化2甜辣橘酱 原料： 橘子500克，白砂糖125克，米酒100克，鲜红辣椒150克，盐少许 制法： 1. 橘子洗净沥水，剥皮去耔。将橘皮放在锅中，加清水淹没煮10分钟，把水倒掉 2. 再加清水和25克白砂糖，以小火煮至烂熟，捞出沥水，放凉备用。 3. 鲜红辣椒去蒂、籽，洗净沥水，切小节，同橘肉、橘皮一起放入电动搅拌器内，加米酒打成稀泥状。 4. 倒在不锈钢锅中，加白砂糖和盐，煮开，盛容器内存用。 提示： 1. 须选用成熟且颜色漂亮的扁圆金桔。此橘酸味足，香气浓。过熟或椭圆形金橘风味稍差，只适于生吃 2. 橘子皮和桔肉上的白色筋络一定要除净，否则，成品有苦涩味。另外，桔皮一定要用糖水煮至烂熟，否则，制成的酱也会有苦涩味 3. 制作时勿加水，否则易变质。若嫌橘酱太浓稠，可加点米酒稀释。这样香味更足，也不易发霉变质 运用：此酱汁适宜于炒、熘、爆之类莱肴的调味，也可作炸菜、凉菜和一些生食原料的味碟 酱料特点：这是以橘子肉打泥，加白糖、辣椒等调配而成的一种酱汁。成品具有色泽黄亮、味甜微辣、橘味浓郁的特点。 拌橘香腰片 原料： 猪腰1对，莴笋100克 调料： 盐、料酒、花椒各少许，香油10克，甜辣橘酱1小碟 制法： 1. 猪腰撕去表层筋膜，剖成两半，剔净腰臊，用坡刀片成大薄片，放在清水中浸泡数分钟；莴笋去皮，斜刀切成长片，与盐拌匀，放在盘中垫底，备用 2. 锅置旺火上，加入清水，放花椒、料酒和香油滚沸一会儿，捞出花椒，纳腰片汆至断生，捞出凉开水过凉，沥净水分，覆盖在莴笋片，随味碟上桌，蘸食。 特点：细嫩，微辣，透甜 提示：1. 猪腰内的腰臊，即中问白色部分必须剔净，否则，影响刀工处理和口感。2. 水中加花椒和香油，下但能去除腰片的臊味，还能增加香味，并防止腰片装盘后渗出血水 橘香滑炒虾仁 原料： 鲜虾仁200克，黄瓜50克，鸡蛋清1个 调料： 干淀粉15克，盐、味精、葱花、姜末各少许，甜辣橘酱、色拉油、香油各适量 制法： 1. 鲜虾仁洗净，挤干水分，与盐、味精、干淀粉和鸡蛋清拌匀上浆，再加5克油拌匀；黄瓜洗净，纵剖开，剜去籽瓤，切成虾仁状。 2. 炒锅内放色拉油，上中火烧至四成热时，分散下入上浆的虾仁和黄瓜滑至断生，倒漏勺内沥净油。 3. 锅留少量底油，下葱花、姜末略炸，续下甜辣橘酱炒匀，倒入过油的原科颠翻均匀，淋香油，起锅装盘。 提示：浆好的虾仁最好入冰箱镇约5分钟，这样可防止滑油时浆液不脱落。2. 此菜采用滑炒的方法，要求酱汁紧裹原料 特点：虾仁滑嫩，味道美妙 焦熘橘香鱼条 原料： 净黑鱼肉150克，鸡蛋1个 调料： 料酒、葱姜汁、盐、葱花、蒜末、甜辣橘酱、色拉油各适量，水淀粉、香油各少许，面粉、干淀粉各15克 制法： 1. 将净黑鱼肉切成4厘米长、0.5厘米见方的条，清洗两遍，挤干水分，纳小盆内，加料酒、葱姜汁、盐、鸡蛋液、面粉和干淀粉抓匀，使鱼条均匀地挂一层糊。 2. 炒锅置中火上，注入色拉油烧至六成热时，逐一下入挂糊的鱼条浸炸，待鱼条焦脆金黄且内部已熟时，倒漏勺内沥油。 3. 锅内留适量底油复置火位．炸香葱花、蒜末，放甜辣橘酱、清水，滚沸后淋入水淀粉，搅匀，倒人炸好的鱼条，速翻匀，淋香油，出锅装盘。 提示：1. 要选用肉质结实、富有弹性的黑鱼肉或草鱼肉、鲷鱼肉等，刀工前必须剔净细小碎刺。2. 鱼条挂糊不要太厚，以免吃不出鲜嫩的口感。 特点：外焦里嫩，甜辣微酸 清蒸橘香糯米枣 原料： 糯米100克，猪肉松150克，鸡蛋清1个，胡萝卜1根 调料： 甜辣桔酱50克，湿淀粉10克，香油10克，盐、味精、胡椒粉各适量 制法： 1. 糯米淘净用水浸泡至涨后沥干水分；猪肉松纳盆，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉和鸡蛋清等搅拌均匀 2. 取1根胡萝卜，洗净削皮，切成厚约0.3厘米的圆片，整齐地铺在盘中。然后把肉馅分成数份，滚蘸上一层糯米，制成枣形，置于胡萝卜片上，入笼用中火蒸约15分钟至熟透，取出。 3. 在蒸制的同时，锅内放香油烧热，下甜辣橘酱炒匀，浇在蒸好的原料上，即成。 特点：色艳，软糯，甜辣 提示：1. 糯米必须提前泡涨，且沥干表面水分。否则，不易粘在馅料上。2. 蒸制时如觉糯米发硬，可用手蘸点凉水洒在上面。 变化3鲜辣酸梅酱 原料： 酸梅酱250克，郫县豆瓣酱、干辣椒、白糖各150克，海鲜酱75克，香葱、蒜仁、生姜各25克，番茄酱50克，鲜汤1000克，色拉油250克 烹调准备：郫县豆瓣酱用刀剁细；干辣椒去蒂，切短节：香葱、蒜仁、生姜分别剁成碎末。 制法： 1. 炒锅上火，放色拉油烧热，下葱末、蒜末、姜末和干椒节炸香。 2. 放番茄酱、郫县豆瓣酱炒出色味。 3. 加入鲜汤，加酸梅酱、海鲜酱、白糖搅匀，用小火熬浓，盛容器内备用。 提示：1. 番茄酱一定要用热滴油煸炒一下，以去除其酸涩味。2.应根据味汁的酸度控制白糖量，以使其酸甜可口 酱料特点：这是用酸梅酱与豆瓣酱、海鲜酱、番茄酱、白糖等材料调制而成的一种复合特色酱，具有色泽红亮、酸辣微甜、鲜香醇厚的特点。 运用：此酱汁适宜于焦熘、滑炒等菜肴的调味，也可作炸菜的味碟 子姜拌鲜鱿 原料： 鲜鱿鱼400克，子姜50克，熟火腿肠50克 调料： 料酒10克，色拉油、鲜辣酸梅酱各适量 制法： 1. 鲜鱿鱼去头．撕净表层薄膜后，切成5厘米长、筷子粗的条，投入到加有料酒的沸水锅中汆至断生，捞出投凉，控干水分；子姜洗净，同熟火腿肠切成细丝 2. 炒锅上火，放色拉油烧热，下子姜丝炒香，连油倒在小盆内，纳鱿鱼条和鲜辣酸梅酱拌匀，装盘，撒上火腿丝，即成 提示：1. 鲜鱿汆水以断生为佳。若受热时间过长，则质感发艮。2. 如喜食生子姜的味道，则不必用热油炒制，直接加入原料中拌匀即可 特点：色泽淡红，酸辣微甜 炸鲜辣酸梅排骨 原料： 鲜猪排骨500克，鸡蛋2个 调料： 鲜辣酸梅酱100克，干淀粉25克，盐、味精、胡椒粉、十三香粉、嫩肉粉、料酒、色拉油各适量 制法： 1. 用刀尖在猪排骨上戳多个小洞，顺骨缝划开，斩成5厘米长的段，洗净捞出沥干水分，纳盆，依次加入嫩肉粉、干淀粉、鸡蛋液、盐、味精、胡椒粉、十三香粉和料酒等拌匀，腌约两小时，用旺火蒸约25分钟至熟。 2. 净锅置中火上，放色拉油烧至六成热，逐段下入蒸熟的猪排骨，炸至金黄焦脆时，倒出控净油分；锅随适量油上火，下鲜辣酸梅酱炒香，倒入炸好的猪排骨翻拌，使酱科裹匀原料，起锅即成。 提示：1. 在猪排骨上戳小洞，其目的是便于制熟和入味，也可避免其受热后内收缩太多．影响美观。2. 因排骨已蒸熟，故油炸时炸至外表酥脆金黄即好 特点：色泽红亮，外酥里嫩，酸辣带甜 鲜辣酸梅炸香肠 原料： 香肠2小根，鸡蛋清2个 调料： 干细淀粉50克，盐少许，鲜辣酸梅酱、香油、色拉油各适量 制法： 1. 将香肠去外衣，切成5厘米长、0.5厘米宽的条；鸡蛋清放在碗内打散，放入干细淀粉、少许盐和适量清水调匀成蛋清糊，待用 2. 炒锅上火，注色拉油烧至六成热时，将香肠条与蛋清糊拌匀，逐一下油锅中炸至金黄焦脆且内透，滗去余油，加入鲜辣酸梅酱和香油，快速颠翻均匀，装盘 提示：1. 香肠已有咸味，故蛋糊内加盐以满足口味为好。2. 香肠易断碎，挂糊时要稳慢，以保证美观的形状。 特点：吃法新颖，酸甜微辣，焦香软嫩 辣梅滑蒸牛肉串 原料 牛肉250克 调料： 鲜辣酸梅酱75克，盐、料酒、味精、葱姜片、干淀粉、香菜各少许，色拉油25克 制法： 1. 牛肉切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，纳盆，先加盐、料酒、味精、葱姜片和干淀粉等拌匀，腌约5分钟后，再加入鲜辣酸梅酱拌匀，待用 2. 用竹扦把牛肉片穿好．整齐装在窝盘内，淋上色拉油，盖上保鲜膜，入笼用旺火蒸约15分钟至软烂，取出，撒上香菜作点缀，即成。 特点：牛肉滑嫩，咸辣微酸 提示：1. 此菜采用滑蒸的方法，故加入干淀粉量切忌过多。2.蒸时用保鲜盖住，可防滴入蒸馏水，影响口味 变化4柠檬葡酒汁 原料： 鲜柠檬1000克，白醋200克，白糖150克，葡萄酒200克，盐少许 烹调准备： 1. 鲜柠檬洗净，放在热水锅中泡约10分钟，取出沥汁。 2. 切成小块。 3. 放在榨汁机内榨取汁液。 制法： 1. 净不锈钢锅置小火上，放入柠檬汁、白糖、盐和葡萄酒。 2. 待熬至白糖化开，加入白醋调至酸甜口味，即可盛出备用 提示： 1. 柠檬皮较厚，很难将其汁水榨干，故应先把柠檬皮用热水烫软 2. 因柠檬汁含糖量高，故必须用小火熬制，否则易煳锅 3. 调汁时加少量盐，可使酸甜味更加醇正 4. 熬制时问以各料刚充分融和为好，苦时间过长，柠檬汁会过酸，而葡萄香味会挥发过多，酒香味不浓 酱料特点：这是取新鲜柠檬汁，加白醋、白糖和葡萄酒等调配而成的一种柠檬汁。成品除具有酸甜的口味和柠檬的清香外，还有浓浓的酒香。 运用：此味汁适宜作煎菜和焦熘菜的调味 柠汁焦熘双仁馒头饼 原料： 馒头2个，去皮花生米、松子仁各20克，鸡蛋1个 调料： 柠檬葡酒汁100克，盐、水淀粉各少许，色拉油适量 制法： 1. 馒头撕去外皮，切成绿豆大小的丁，同铡碎的花生米、松子仁放在小盆内，加入鸡蛋液、盐及少许水揉匀，之后，分成10份，做成小圆饼 2. 炒锅上火，注色拉油烧至五六成热时，下人馒头饼浸炸熟透且呈金黄色时，捞出沥油，整齐摆在盘中。 3. 与此同时，把柠檬葡酒汁入小汤锅内，沸后勾水淀粉，搅匀，淋在炸好的馒头饼上，即成。 提示：1. 馒头表皮干硬，务须剥去。否则，影响操作和口感。2.馒头丁应先加水浸湿，再加其他原料调成糊状 特点：色泽明快，酥脆可口，柠香味浓 柠檬酒香焦熘土豆 原料： 土豆300克 调料： 盐、水淀粉各少许，柠檬葡酒汁、色拉油各适量 制法： 1. 土豆去皮洗净，切成5厘米长、筷子粗的条，用清水洗两遍，控干水分，加盐拌匀腌一下，待用。 2. 炒锅上火，注入色拉油烧至五六成热时，下土豆条炸至焦黄且内透，倒在漏勺内控净油分。 3. 原锅留少许底油复置火位，放柠檬葡酒汁烧开，用水淀粉勾薄芡，倒人炸好的土豆条快速翻匀，装盘食用。 特点：外焦内绵，柠檬味浓 提示：土豆上的“芽眼”须剜净，以防中毒；皮色发绿的土豆，勿用，否则口味发“麻” 柠汁软煎鳕鱼 原料： 净银鳕鱼肉300克，鸡蛋2个，面粉100克，西红柿少许 调料： 柠檬葡酒汁75克，色拉油100克．香菜叶少许，盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉各适量 制法： 1. 银鳕鱼肉切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的长方片，再顺长在其中间划三刀，纳盆，依次加入盐、味精、料酒、葱姜汁和胡椒粉等拌匀腌约5分钟；鸡蛋磕入碗内，加少许盐和面粉调匀成全蛋糊，待用 2. 平底锅置中火上．烧热后放色拉油遍布锅底。鳕鱼片先拍匀面粉，抖掉余粉，再挂匀蛋糊。排放在平底锅中，加盖，煎至底面焦黄色时，翻面。再煎至另一面呈焦黄色且九成熟时，淋入柠檬葡酒汁，加盖，续煎至汁尽时．铲出装盘。点缀香菜叶和西红柿，即成。 提示：1. 煎制时应用中小火。如火大，会外焦黑而内不熟；反之，不易煎上色且失水过多。2. 淋入的汁水不要太多，否则会使表面的蛋糊变得稀软，甚至脱落。 特点：金黄油润，焦香软嫩，酒香味浓 柠汁煎蚬肉饼 原料： 蚬肉150克，猪肥瘦肉75克，鸡蛋1个 调料： 湿淀粉15克，柠檬葡酒汁100克，盐、味精、料洒、葱姜汁、胡椒粉、香油、色拉油各适量，水淀粉少许 制法： 1. 猪肥瘦肉剁成粗泥，放在小盆内，加入盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉、水淀粉和鸡蛋等顺一个方向搅拌上劲，再加入蚬肉拌匀，做成直径约3厘米的圆饼 2. 平底锅上中火，放色拉油遍布锅底，排入蚬肉饼，加盖，待煎至两面金黄色且九成熟时，淋入柠檬葡酒汁和水淀粉，续煎至底面起一层焦壳时，淋香油，铲出装盘．点缀上桌。 特点：油润，焦嫩，酸甜 提示：1. 馅中加湿淀粉，可增加粘性，使口感富有弹性，但用量应适度。2. 加入水淀粉后再煎至底面起焦壳。这样，口感更好 变化5柚子辣醋汁 原料： 鲜柚子肉500克，玫瑰米醋100克，子弹头辣椒50克，生姜15克，色拉油50克，红辣椒油25克，盐少许，白糖、生抽王各适量 烹调准备：1. 子弹头辣椒去蒂、籽，洗净，剁成碎米；生姜刨皮洗净，剁成蓉。2. 鲜柚子肉放在榨汁机内榨取汁液。 制法： 1. 炒锅上火，放色拉油烧热，投入姜蓉、辣椒米爆香，离火晾凉，倒在小盆内。 2. 加入柚子肉汁、玫瑰米醋、盐、白糖、生抽王和红辣椒油等一并调匀，即成。 提示： 1. 选取的子弹头辣椒以鲜品、色红者为佳 2. 加入白糖是为了缓和酸味，用量以成品微有甜味为度 3. 盐和生抽是为增咸味、红辣椒油增香提辣，用量适可而止 酱料特点：这是取柚子汁与米醋、辣椒、白糖等调配而成的一种味汁。成品具有色泽淡红、酸辣微甜、柚子清香的特点。 运用：此味汁既适宜拌制各种素类凉菜和一些熟肉料的蘸汁也可作烹、炒等烹制菜肴时的调味 蛰皮拌三样 原料： 水发海蜇皮150克，西洋芹2根，琼脂50克，火腿肉3片 调料： 盐少许．柚子辣醋汁、矿泉水适量，食油5克 制法： 1. 将海蜇皮用清水反复漂洗净砂粒和咸味，切成丝，放在沸水中烫，捞出用矿泉水浸凉，控净水分；琼脂洗净，用温水泡软，捞出沥干，切段；火腿肉切丝。 2. 将西洋芹去皮、筋，洗净，先切长段再切直条，放在加有盐、食油的沸水锅中焯至断生，捞出也用矿泉水浸凉，控净水分，同海蜇丝、琼脂段和火腿丝放在小盆内，加入柚子辣醋汁拌匀，装盘食用 提示：1. 必须用清水反复漂洗蜇皮，以去净砂粒和咸味。2. 西芹和海蜇焯水后，用冰水过凉会更脆 特点：质脆，爽口，酸辣 香煎鸡肉拌生菜 原料： 鸡腿1个，洋葱150克，生菜100克，西红柿1个 调料： 盐、胡椒粉、柚子辣醋汁各适量，色拉油25克 制法： 1. 将鸡腿剔去骨头，肉面拉上一字刀纹，抹匀盐和胡椒粉，腌约5分钟；洋葱去皮，同西红柿分别切成小块；生菜洗净，切成2厘米宽的长条。 2. 平底锅上小火，放色拉油烧热，纳鸡腿肉，加盖，焖煎至熟透，取出晾凉，改刀成小条 3. 把洋葱、西红柿和生菜共放在小盆内，加少许盐、胡椒粉拌匀，再加煎好的鸡腿肉和柚子辣醋汁拌匀，即可装盘。 提示：1. 鸡腿肉拉上几刀，以便于入味和成熟；煎时用小火，并用手勺压一压，让内部汁水析出。2. 所用生菜均要求新鲜、质佳，并清洗干净，控净水分 特点：鸡肉嫩，洋葱脆，味酸辣，柚味浓 爆炒酸辣白菜根 原料： 白菜根2个，鲜青椒1个 调料： 小葱1棵，柚子辣醋汁50克，蒜仁、盐少许 制法： 1. 白菜根削去外皮，切成0.3厘米粗的丝，加盐拌匀腌一下，沥去汁水；青椒去筋，切丝；蒜仁切片；小葱切花 2. 炒锅上火，放色拉油烧热，下蒜片、葱花炸香，投入白菜根丝和青椒丝炒至断生，加柚子辣醋汁炒入味，起锅装盘。 提示：1. 白菜根在厨房中多为弃物，应加以利用，圆白菜根和长白菜根皆可。2. 白菜根较硬，用少许盐略腌，使其变软，口感更脆 特点：用料普通，制作简单，酸辣清脆 炒柚子辣醋柿椒 原料： 鲜青椒3个，鲜红柿椒1个 调料： 葱白10克，蒜仁2粒，柚子辣醋汁50克，色拉油35克，盐、味精、香油各适量 制法： 1. 将鲜青椒、鲜红柿椒分别去蒂、籽及筋，洗净，控干水分，切成0.5厘米宽的条；葱白洗净，切粗丝；蒜仁切细丝． 2. 净炒锅置旺火上，注入色拉油烧热，下葱丝、蒜丝炸香，倒入切好的青、红柿椒条快速翻炒，边炒边加入盐、味精。待断生时烹人柚子辣醋汁，淋香油，翻匀装盘 特点：制法简单，红绿相间，质脆爽口 提示：1. 应选用新鲜、无伤疤、肉厚的柿椒，刀工前筋络应除净。2. 此菜采用爆炒的方法。材料断生即速出锅，色泽和口感才美 变化6猕猴果汁 原料： 鲜猕猴桃500克，鲜草莓、苹果各200克，炼乳150克，白糖50克，纯净水500克，盐少许 烹调准备：鲜猕猴桃去皮；苹果去皮、核，分别切成小块；草莓洗净，沥干水分；三者共放在电动榨汁机内榨取汁液，待用。 制法： 1. 净不锈钢锅上火，放入纯净水、白糖、炼乳和盐，熬至化开后，倒在小盆内，晾凉，与混合果汁合匀，即成。 提示： 1. 必需选用完全成熟、外形完好的果实。榨汁前，猕猴桃的果皮和残余果柄、花蕊等杂物一定要除净 2. 加入盐可使成品口味淳厚，用量已尝不出咸味为度 3. 应待熬好的炼乳汁晾凉后，才可加入混合果汁充分搅匀，果香味才浓郁 酱料特点：这是以猕猴桃汁为主，加入草莓汁、苹果汁、炼乳、白糖等调配而成的一种果味汁，具有色泽淡雅、味道微甜、果味清爽、奶味浓郁的特点。 运用：此果汁即可浸制一些素类凉菜以及作部分凉菜的浇汁 猕猴汁泡瓜条 原料： 冬瓜650克，草莓4个 调料： 猕猴果汁、盐各适量 制法： 1. 冬瓜去皮，切成5厘米长、1厘米见方的条，投入到加有少许盐的沸水锅中焯至断生，捞出后用冰水浸凉，沥干水分。 2. 取一保鲜盒，纳入冬瓜条后，灌入猕猴果汁淹没，封好口，进冰箱冷藏约半小时至入味，取出装盘，点缀上消毒的草莓，即成 特点：色泽素雅，清甜解暑 提示：1. 冬瓜表层硬良需除净，以免影响口感。2. 冬瓜焯水时间以断生为好，若过长，则质软不脆 软熘桂花山药饼 原料： 山药400克，鸡蛋黄2个 调料： 猕猴果汁150克，水淀粉少许，红、绿樱桃各数粒，色拉油适量，白糖25克 制法： 1. 山药洗净，上笼蒸，取出去皮，用刀压成极细的泥，与白糖搅拌均匀；鸡蛋黄上笼蒸熟，取出压成末。 2. 把山药泥做成10个大丸子，周身蘸上蛋黄末，按成圆饼状．摆在抹有油的盘子中，上笼蒸10分钟取出。 3. 与此同时，净不锈钢锅上火，放入猕猴果汁烧开，用水淀粉勾薄芡，搅匀，浇在蒸好的山药饼上，点缀红绿樱桃，即成。 提示：1. 山药蒸熟后再去皮，可保证其肉色洁白。2. 盘底也可不抹油，摆上胡萝卜片，上放山药饼。既便于食用，又能使色泽美观 特点：颜色鲜艳，软糯香甜 猕猴果汁油爆虾球 原料： 猕猴桃1个，大虾300克，青椒50克 调料： 姜片、葱节、盐、料酒、干淀粉各适量，香油、水淀粉各少许，色拉油200克，猕猴果汁75克 制法： 1. 大虾去头、壳和须足，留尾，然后从背部片开，挑去泥肠，洗净，与姜片、葱节、盐、料酒拌匀，腌约5分钟，周身蘸上一层干淀粉，抖掉余粉；猕猴桃去皮，切滚刀小块；青椒去筋及籽，切菱形小块。 2. 炒锅放色拉油烧至五成热时，分散下人大虾并快速翻动，至成球形后，人青椒块，立即倒在漏勺内 3. 锅留底油，放姜片、葱节炸香，纳猕猴桃块略炒，倒入原料和猕猴果汁，用水淀粉勾薄芡，淋香油，装盘。 提示：1. 虾肉裹一层干淀粉，可使内部汁液不外溢，保持鲜嫩度。但油炸时间也不能过长，否则，也会影响口感。2. 成菜要求卤汁紧裹原料，故要掌握好水淀粉的用量 特点：咸鲜回甜，质感脆嫩，色彩素雅 猕猴汁煎鸡柳 原料： 鸡脯肉150克，鸡蛋1个 调料： 姜片、葱节各5克，猕猴果汁100克，盐、干淀粉、色拉油各适量 制法： 1. 鸡脯肉改刀成0.3厘米厚的片，加入姜片、葱节、盐拌匀腌约10分钟，去掉葱、姜，磕入鸡蛋液拌匀，再将每片鸡脯裹上一薄层干淀粉，抖掉余粉。 2. 平底锅上中火烧热，放色拉油遍布锅底，排人鸡片后改小火，加盖，煎至两面金黄且内透时，淋人猕猴果汁，略煎至汁少时，铲出装盘。 提示：1. 鸡脯肉不应切得太薄，否则，吃口不鲜嫩。2. 加入果汁后应转中火，并继续翻煎至外表焦软时出锅 特点：焦软，香嫩，微甜 猕猴果汁薯条 原料： 红薯500克，西红柿4片 调料： 猕猴果汁150克，白糖25克，色拉油适量，水淀粉少许 制法： 1. 红薯洗净，削皮，切成长5厘米、宽1厘米见方的条，投入到烧至六成热的色拉油锅中炸至金黄色，捞出沥油，整齐地摆入扣碗中，撒上白糖．用保鲜膜封严碗口，上屉蒸30分钟，取出，扣在窝盘中 2. 与此同时，不锈钢锅上火，放人猕猴果汁烧沸，勾少许水淀粉，搅匀，浇在蒸好的薯条上，周边点缀西红柿片，即成。 特点：金黄油亮，酥软香甜 提示：1. 此菜应选用含糖量高、水分少的红心红薯。2. 必须将红薯炸透，蒸出后口感才美妙 变化7 酒香芒果酱 原料： 芒果肉500克，优质红酒200克，白糖100克，白醋适量，盐少许 制法： 1. 芒果肉洗净，切块．放在电动搅拌器内打成泥状 2. 净不锈钢锅上小火，放入100克清水和白糖，用手勺不停地搅炒至有黏性 3. 倒在小盆内，晾凉，加入芒果肉泥、红酒、盐和白醋 4. 用筷子顺一个方向搅打均匀，即可存用， 提示： 1. 白糖炒制有黏性即好。千万不要炒制时间太长，否则晾晾后结晶呈玻璃硬块状 2. 芒果肉一定要打成极细的泥状，成品才会有细腻的口感 3. 诸料合在一起后要充分搅打均匀，使其呈半流体状 运用：除可作煎菜、熘菜的调味以及炸菜的蘸碟外，还可拌制各种荤素凉莱 酱料特点：这是以芒果肉打泥，加糖、红酒、醋等调配而成的一种酱。具有色泽美观、润滑甜酸、酒味浓醇的特点 果酱焦熘琥珀馒头 原料： 馒头2个，鸡蛋2个 调料： 酒香芒果酱75克，熟芝麻少许，色拉油适量 制法： 1. 将馒头撕去表皮，切成1.5厘米见方的丁，放在小盆内，磕人鸡蛋液，用筷子轻轻拌匀，使其均匀地蘸上一层蛋液 2. 炒锅置火上，注色拉油烧至五成热时，下入馒头丁炸至金黄酥脆，滗去余油，加酒香芒果酱炒匀，出锅装盘，撒上熟芝麻，即成 提示：1. 应采用锯切的方法改刀，这样，切出的馒头丁剖面光滑，无渣粒出现。2. 油温不要过高。否则，色泽发暗，口感也不酥脆 特点：酥脆，酸甜，果香 果香干煎鸡翅 原料： 鸡翅中12个 调料： 酒香芒果酱100克，盐、料酒、姜片、葱节、干淀粉、色拉油各适量 制法： 1. 将鸡翅中洗净，逐个顺长拉上一字刀纹，纳盆，加盐、料酒、姜片、葱节等拌匀腌约10分钟，拣出葱、姜，再加干淀粉，用手抓拌均匀．使其蘸上薄薄一层浆液。 2. 平底锅置中火上烧热，放入少量色拉油遍布锅底，排入鸡翅中，加盖转小火，煎至底面焦黄时，翻转，再淋少量油，续煎至另一面金黄且熟透时，纳入酒香芒果酱，推匀，铲出装盘 特点：焦嫩，微甜，带酸，油润 提示：1. 翅中拉上刀纹，既便于入味，又能快速成熟。2. 煎制时切忌用旺火，以防外煳而内生 变化8 酸甜草莓酱 原料： 鲜草莓500克，白砂糖200克，大红浙醋100克，盐少许 制法： 1. 将鲜草莓洗净除蒂，与白砂糖一同放在电动搅拌器内打成泥。 2. 不锈钢锅置火上，放500克清水和草莓泥，用小火熬至浓稠 3. 再加大红浙醋和盐调匀，稍熬，盛容器内，存用。 提示： 1. 要选用完全成熟、新鲜红艳的草莓，溃烂和霉烂的部分一定要除净 2. 大红浙醋增酸提色，用量要恰到好处，以避免抑制草莓的酸香味 3. 用盐量以尝不出咸味为度 4. 白糖的用量掌握好，才能使口味酸甜可口 酱料特点：这是用草莓制泥，加白砂糖、大红浙醋调配成的一种酱。具有色泽红亮、味道酸甜的特点。 运用：适宜拌制一些蔬菜原料和作为部分焦熘菜品的浇汁 酸甜草莓拌山药 原料： 山药400克，生菜100克 调料： 酸甜草莓酱适量 制法： 1. 将山药表面污泥洗净，削去外皮，斜刀切成厚约0.3厘米的片，用清水反复漂几遍，再用清水泡住；生菜洗净，消毒，用手撕成不规则的块状，平铺在一圆盘中，待用。 2. 净不锈钢锅上火，加入清水烧沸，下山药片烫至断生．捞出，用凉水过凉，控净水分，盛于盘中生菜上，淋上酸甜草莓酱，即成。 特点：脆爽，酸甜，开胃 提示：1. 因山药黏性大，应用清水多冲洗几遍，以食之清利爽口。2. 最好选用不锈钢刀和不锈钢锅。否则，山药易发生褐变，色泽发黄。 酸甜草莓腌荸荠 原料： 鲜荸荠500克 调料： 酸甜草莓酱适量，芹菜叶3片 制法： 1. 将鲜荸荠外皮剥去，用清水洗净，切成厚约0.5厘米的圆片，再用清水洗两遍．投入到滚水中焯至断生，捞出，用冰水泡住，入冰箱中冷藏约10分钟。 2. 把荸荠片控干水分，放在保鲜盒内，加酸甜草莓酱泡住，再人冰箱冷藏约半小时使其入味．即可取出装盘成塔状，点缀上消毒的芹菜叶即成。 特点：色泽鲜艳，造型美观，清脆酸甜 提示：1. 荸荠焯水时间不要太长，以免质绵不脆。2. 装盘的形状可变化，要求美观，大方 腌冬瓜雪梨夹 原料： 雪梨2个，冬瓜300克，绿樱桃数粒 调料： 酸甜草莓酱适量 制法： 1. 冬瓜去皮除瓤后洗净，切成5厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的夹刀片（共24片）；雪梨去皮除核，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。 2. 锅内放清水上旺火烧沸，投入冬瓜片焯至断生，速捞出过凉，沥干水分。然后，在每一片冬瓜内夹一片雪梨，用牙签固定，逐一制完后，整齐排在小盆内，加入酸甜草莓酱，待浸泡约半小时至入味，取出装盘，点缀上绿樱桃，即成， 提示：1. 必须选用新鲜皮薄、肉质紧实的冬瓜；雪梨则以果肉洁白，细嫩无渣者为佳。2. 做好的冬瓜夹，要用牙签固定，这样既保证浸泡后两者不易分离，又便于食用 特点：造型美观，脆嫩爽口，味道酸甜 焦熘莓香脆长鱼 原料： 净鳝鱼肉200克 调料： 盐、味精、料酒、葱姜汁、蒜米、葱花、酸甜草莓酱、色拉油、干淀粉各适量，香油、水淀粉各少许 制法： 1. 鳝鱼肉用温水洗净，揩干水分，改刀成6厘米长、0.5厘米宽的条，加入料酒、葱姜汁、盐、味精拌匀，腌约5分钟，再加入干淀粉拌匀，使其均匀地蘸上一层 2. 净锅上火，注入色拉油烧至六成热时，分散下鳝条炸熟捞出；待油温升至七成热时，再次下入复炸至焦脆，倒出沥油。 3. 锅留少许底油复上火位，炸香蒜米、葱花，放酸甜草莓酱炒透，淋水淀粉和香油，倒入炸好的鳝条颠翻均匀，出锅装盘。 提示：1. 鳝鱼肉滑黏，用热水烫洗后容易改刀。2. 鲜肉切条前，最好在肉面切上一字刀纹，以免油炸时过度收缩 特点：脆嫩，酸甜，红润 莓香香炸土豆饼 原料： 土豆400克，炼乳50克，干细淀粉75克，面包粉、豆沙馅各适量 调料： 色拉油适量，酸甜草莓酱1小碟 制法： 1. 将土豆削皮洗净，切成厚片，上笼蒸烂，取出压成细泥，纳盆，加入炼乳和干淀粉搅拌均匀，分成20份 2. 每份逐一包入豆沙馅，做成直径约3,5厘米的饼状，周身蘸上面包粉，用手按实，待用。 3. 净锅上中火，注色拉油烧至四五成热时，投入做好的土豆饼，待浸炸至金黄焦脆且内透时，捞出沥油，整齐装盘，随酸甜草莓酱上桌，蘸食。 特点：外酥内糯，酸甜可口 提示：1. 蘸上面包粉耍用手按实，以免油炸时脱落。也可用芝麻、花生碎、松子仁等干果仁。2. 油温勿高，以免外煳而内生。 变化9果奶酱 原料： 果酱300克，奶油、炼奶各200克，番茄沙司、花生酱各100克，卡夫奇妙酱、洋葱100克，果酒200克，鲜青尖椒5只，白糖、白醋、盐、味精各适量 制法： 1. 青尖椒去籽、蒂及筋，洋葱剥去外皮，分别切小块，共纳电动搅拌器内打成泥，待用。 2. 将果酱、番茄沙司、花生酱、卡夫奇妙酱、洋葱泥、辣椒泥共纳一小盆内搅拌均匀后 3. 再依次加奶油、炼奶、果酒、白糖、白醋、盐、味精等调匀便成。 提示： 1. 青尖椒和洋葱必须打成极细的泥。两者用量以成品刚透出辣味为好 2. 为了使成品奶味浓郁，奶油和炼奶要按1:1的比例加入。如只加奶油，口味太腻；如单用炼奶，奶香味不浓 3. 要想使酱的口味达到先甜后微酸的呈味顺序，各种料的用量一定要控制好 4. 诸料混合后。要充分搅拌均匀，使各味互相渗透 酱料特点：这是用现成的果酱加入奶油、炼奶、果酒、番茄沙司、花生蓄等多种调料调制而成的一种酱。具有色泽美观、甜香鲜美、略带酸辣、奶味香醇、果味浓郁的特点。 运用：此酱用于拌凉菜、炸菜、烤菜的调味 麻仁焦熘蛋黄芋球 原料： 芋头300克，干淀粉、面粉各50克，咸蛋黄3个 调料： 果奶酱75克，白芝麻、色拉油各适量 制法： 1. 将芋头洗净，削去外皮，切成小块．放入蒸笼内，用旺火蒸烂，取出置菜板上，趁热用刀压成细泥；咸蛋黄每个切成4块。 2. 芋头泥放在小盆内，加入干淀粉、面粉和25克果奶酱揉和均匀，分成12份。然后每份包入一块咸蛋黄使其成球形，之后放在盛有白芝麻的盘中，滚动蘸匀白芝麻，放在手心略搓，使之粘牢成麻仁蛋黄芋球生坯。 3. 净锅上火，注色拉油烧至四成热时，投入麻仁蛋黄芋球浸炸，待色泽金黄且内透时，滗去余油，加果奶酱颠翻均匀，出锅装盘。 提示：1. 加入干淀粉，面粉不能太多，否则．芋头的香味不浓。2. 白芝麻在使用前最好放在锅内炒干水汽，这样可避免油炸时脱落 特点：圆润美观，果奶味浓，略带辣味 软炸果味排 原料： 雪梨2个，香蕉2个，淀粉、面粉各50克，鸡蛋清3个 调料： 果奶酱1小碟，色拉油500克 制法： 1. 雪梨切成5厘米长、1.5厘米宽、1厘米厚的骨牌条，剩余碎料切成细末；香蕉压成细泥，放盆内，加入雪梨末、25克淀粉和25克面粉拌匀成香蕉粉团，待用。 2. 雪梨拍面粉，抖掉余粉，再在中间裹一小团香蕉粉团成排骨形，即成“果味素排”生坯。依法逐一制完 3. 鸡蛋清纳碗打散．加入面粉、淀粉及少许水调匀成蛋清糊。然后，把果味素排挂匀蛋清糊，投入到烧至四五成热的油锅中浸炸至色淡黄且熟透时，捞出沥油，呈“放射形”摆在盘中，中间置果奶酱碟，即成 提示：1. 做好的素排坯要大小一致，形态美观。2. 原料挂糊要均匀，以避免炸后成菜色泽不一 特点：香脆，素香 脆炸草莓 原料： 鲜草莓200克，面粉、淀粉各30克 调料： 泡打粉2克，果奶酱1小碟，色拉油500克，白糖、盐各少许 制法： 1. 将鲜草莓去蒂，洗净，沥干水分：面粉、淀粉和泡打粉共放小盆内，加白糖、盐及适量水调匀成稀稠适度的糊后，再加入20克油搅匀成脆浆糊 2. 净锅上火，注入色拉油烧至六成热时，将草莓拍上一层干粉，抖掉余粉，挂匀脆浆糊，下油锅中炸至结壳发硬捞出；待油温升高，再次下入复炸至金黄焦脆，捞出沥油，装盘，随果奶酱上桌，蘸食。 提示：1. 因草莓表面含有水分，故挂糊前必须拍上一层干粉。2.调糊时应加少许白糖，以去除泡打粉的苦味 特点：酥甜清香，吃法独特 果奶烤土豆 原料： 小土豆16个 调料： 色拉油适量，盐少许，果奶酱1小碟 制法： 1. 将小土豆削皮洗净后，修成大小相等的圆球形，用清水洗两遍，揩干水分，与盐拌匀腌约3分钟。 2. 取一烤盘，底部刷上一层油脂，摆上小土豆，进预热至250℃的烤箱内烤约20分钟，取出，刷上一层油，再进烤箱，改用160℃的箱温续烤20分钟，至皮黄内绵时取出．装在盘中，随果奶酱上桌蘸食。 特点：金黄油亮，品质软绵，吃法独特 提示：1. 土豆一定要盐腌一下，味道才可口。2. 要掌握好箱温和烤制时间，以免烤煳而致使操怍失败。 变化10哈葡吉祥汁 原料： 哈密瓜、葡萄各500克，白糖50克，白醋100克，香菜10克，鲜红尖椒3只，盐少许，吉士粉适量 食材处理：香菜择洗干净．切末；鲜红尖椒去籽除筋，切成小碎粒。 制法： 1. 将哈密瓜、葡萄分别去皮除籽，放在榨汁机内榨取汁液。 2. 净不锈钢锅上火，放入哈密瓜汁、葡萄汁、香菜末、红椒粒、白糖、白醋、盐等熬匀。 3. 放吉士粉搅匀，盛出备用 提示： 1. 白糖起辅助增甜的作用，用量应在品尝甜度后补加。不能过甜，以防腻口 2. 香菜末和红椒粒起调色和増味的作用，用量勿多 3. 因白醋长时间加热会挥发一部分酸味，故应最后投放，才能达到酸甜可口的效果 4. 加入吉士粉是为增色、增香和增稠，其用量以成品稀稠呈半流体状为佳 运用：此酱汁主要适宜作煎菜、炸菜的调味 酱料特点：这是以哈密瓜汁、葡萄汁为主，加入白糖、白醋、吉士粉等调配而成的一种酱汁，具有色泽黄亮、酸甜适口、果味清香的特点。 哈葡焦熘脆银芽 原料： 黄豆芽150克，鸡蛋1个 调料： 干淀粉、面粉各25克，哈葡吉祥汁、色拉油各适量，盐、味精各少许 制法： 1. 黄豆芽去掉头尾，放在碗中，加盐、味精拌匀腌一会，再加入鸡蛋液、干淀粉、面粉拌匀，待用。 2. 锅置火上，注色拉油烧至五六成热时，用筷子夹起一小撮放在油锅中，依法逐一下完。待炸至金黄酥脆，倒在漏勺内沥油。随后锅复上火位，倒入炸好的银芽和哈葡吉祥汁，颠翻均匀，出锅装盘 特点：外酥内脆，油润黄亮，味道酸甜 提示：1. 银芽含水分多且表面光滑，与糊和匀后应立即榨制。2. —定要用糊把银芽外表裹严实。否则，影响效果 哈葡汁烧凤翅 原料： 鸡翅250克 调料： 1. 哈葡吉祥汁150克，姜片、葱段、盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量 制法： 1. 鸡翅治净，去翅尖，斩成2段，加姜片、葱段、盐、料酒拌匀腌约10分钟，投入到烧至六七成热的色拉油锅中炸成金黄色，捞出沥油。 2. 锅内留油少许，下姜片、葱段炒香，冲入150克清水熬约5分钟，拣去姜、葱，再下鸡翅，烧约5分钟至汁干时．再加哈葡吉祥汁和味精，略烧至汁稠油亮时，淋香油，起锅装盘。 提示：1. 如鸡翅炸至熟透，就不需加水，直接加哈葡吉祥汁即可。2. 烧制时间勿长，以免醋味挥发，达不到酸甜可口的效果 特点：色泽金黄，甜酸适口，果味悠长 哈葡汁软煎皮蛋 原料： 皮蛋4个，鸡蛋黄3个 调料： 干面粉、色拉油各适量，盐、香菜叶各少许，哈葡吉祥汁100克 制法： 1. 将皮蛋剥去泥壳洗净，切成桔瓣块，周身拍上一层干粉，抖掉余粉；鸡蛋黄放在碗内，加盐打散，待用。 2. 平底锅上火，注色拉油遍布锅底，将拍粉的皮蛋拖匀鸡蛋黄，排在锅中煎至外壳焦黄时，淋入哈葡吉祥汁，加盖，焖煎至汁少时，铲出装盘，点缀香菜叶，即成 提示：1. 松花蛋有硬心和溏心两种。若选用溏心，则应先上笼蒸透，再作刀工处理。2. 加入味汁要适量。若过多，煎焦的表皮会稀软，口感不美 特点：外酥里嫩，果味浓郁 哈葡煎猪血 原料： 熟猪血400克 调料： 小青葱1棵，哈葡吉祥汁、色拉油各适量，盐少许 制法： 1. 将熟猪血切成2.5厘米见方、0.5厘米厚的片，用清水反复漂洗去血污后，沥净水分；小青葱洗净，切短节。 2. 平底锅上中火烧热，放色拉油遍布锅底，纳猪血片煎至两面上色后，撤入盐、葱节，继续翻煎至出香味，淋入哈葡吉祥汁，装盘。 特点：软嫩，果香 提示：1. 猪血用清水反复漂洗、浸泡，就可去除血沫。2. 一定要将炒锅烧热后再下油煎制，这样才不会粘锅底 变化11菊香梨汁 原料： 菊花茶25克，大雪梨1000克，白糖100克，米醋200克，盐少许 制法： 1. 大雪梨洗净，切块．入榨汁机内榨取汁液。 2. 菊花茶用温水洗去灰分，放在不锈钢锅内，加入1000克清水，用小火熬出香味时，过滤去渣。 3. 净锅重上火位，倒入菊花茶汁，加白糖、盐和梨汁。 4. 熬制均匀后再加米醋调匀成酸甜口味。 5. 盛出备用。 提示： 1. 一定要选用皮薄、细腻、汁足的大雪梨。汁内的渣料务虚除净 2. 菊花茶要用小火熬制，出茶香味即可 3. 应在尝好甜味后施加米醋，调出酸甜可口的味道 酱料特点：这是用菊花茶熬成汁水后，加入梨汁、白糖、米醋等调制而成的一款味汁，具有色泽素雅、酸甜适口、菊花浓香的特点。 运用：适宜浸泡脆嫩的蔬菜和作为煎菜、焦熘菜的调味品 白衣泡红娘 原料： 胡萝卜、红毛丹、生菜叶各适量 调料： 菊香梨汁适量 制法： 1. 胡萝卜削皮洗净．切成5厘米长、0.5厘米见方的条，投入到沸水锅中焯至断生，捞出控干水分。 2. 将胡萝卜条分别穿上红毛丹后．装在保鲜盒内，加入菊香梨汁淹没．用保鲜膜封好口，浸泡约10小时至入味，取出装盘，边饰消毒的生菜叶，即成。 特点：形羡色艳，清脆酸甜 提示：1. 为保证形态的完整，红毛丹剥皮去核时要小心。2. 胡萝卜条的粗细应与红毛丹内中间空洞大小相吻合 菊梨焦熘瓦块鱼 原料： 草鱼中段1块（约500克） 调料： 盐、料酒各少许，干淀粉、色拉油各适量，菊香梨汁150克，香油5克，水淀粉10克 制法： 1. 将草鱼中段改刀成瓦块形，加盐、料酒拌匀腌味，周身拍上一层干淀粉，抖掉余粉，投入到烧至五成热的油锅中，炸至九成熟捞出；待油温升高，再次下人复炸至外焦内熟，捞出沥油。 2. 原锅随余油复上火位，放菊香梨汁烧开，倒入炸好的鱼块，匀水淀粉，淋香油，即可装盘。 提示：1. 鱼块必须进行腌味处理，以去除导味，增加底味。2.鱼块上未粘稳的粉粒一定要抖净，否则．油炸后的色泽不鲜艳 特点：外焦里嫩，味道酸甜 炒菊香梨汁虾 原料： 鲜大虾10只，青蚕豆瓣50克 调料： 菊香梨汁100克，色拉油25克，香油、水淀粉各5克，盐、味精、料酒、姜片、葱节各少许，干淀粉适量 制法： 1. 将鲜大虾剪去须、足，剥去身壳，顺脊背片开，挑去沙线，抹匀盐、味精和料酒腌约5分钟，拍上一层干淀粉，抖掉余粉。 2. 锅置旺火上，加清水烧滚，投人大虾和青蚕豆瓣汆熟，捞出，再用热水洗一遍，控干水分。 3. 炒锅速洗净，复上火位，放色拉油烧热，炸香姜片、葱节，投入大虾和青蚕豆瓣翻炒几下，纳菊香梨汁，淋水淀粉，炒匀，淋香油，起锅装盘。 提示：1. 汆好的大虾用热水洗一遍，是为了去除表面的一些粉质，以免成菜糊口。2. 也可将虾进行油炸处理。但要控制好油温，以三四成热为佳。 特点：白绿相间，滑嫩酸甜 梨汁馍片炒肉 原料： 猪肥瘦肉150克，精面馍2个 调料： 盐、湿淀粉各适量，菊香梨汁150克，色拉油400克，洋葱丝10克 制法： 1. 猪肉切成大片，加盐和湿淀粉码味上浆；精面馍撕去硬皮，切成1.5厘米宽、0.5厘米厚的片。 2. 锅置火上，注色拉油烧至五成热时，下人馍片炸至金黄焦脆，捞出；待油温四成热时，再下入上浆的肉片滑熟，倒出沥油。 3. 锅留少许底油复置火位，下洋葱丝炒出香味，倒入肉片、馍片和菊香梨汁，快速翻炒均匀，起锅装盘。 特点：肉片滑嫩，馍片酥脆，微甜带酸 提示：1. 肥瘦肉的比例是2:8或3:7时，成菜才香肥不腻，也可根据自己的喜好掌握比例。2. 油炸馍片吸足味汁后更酥脆，故成菜后立即上桌。如搁置时间长，则皮软不酥 变化12枣香葡酒酱 原料： 红枣500克，清水250克，色拉油100克，红葡萄酒250克，蜂蜜、白糖、盐、味精各适量，红曲粉少许 烹调准备：1. 红枣洗净，用筷子捅去籽后，上笼蒸约半小时至软烂，取出。2. 放在电动搅动机内打成细泥。 制法： 1. 炒锅上火，放色拉油烧至六成热，投入枣泥煸炒至油润发亮。 2. 加清水和红曲粉熬匀 3. 再加入红葡萄酒、蜂蜜、白糖、盐和味精等调匀，略熬。盛在容器内，存用 提示： 1. 先用筷子捅去枣核再蒸，较常规蒸软后去核既方便又省时。但要注意；枣核务需除净，以免影响细腻的口感 2. 要用足量的底油把枣泥炒透，味道才美。但不能炒煳，影响口味 3. 加入红曲粉可使颜色美观，宜少不宜多；如喜欢原色，则可不加。加入盐是使成品在香甜的味道中透出一点咸味，用量也不能多 酱料特点：这是用红枣制泥经油炒后，加水、红葡萄酒、蜂蜜、白糖等熬制而成的一敖酱汁。成品具有色泽淡红、枣香味浓、味道咸甜的特点。 运用：此酱汁适宜煮、炸、蒸菜的调味 青豆爆炒玉米虾 原料： 鲜中虾200克，罐装玉米粒100克，青豆50克 调料： 生姜3片，枣香葡酒酱50克，色拉油25克，盐、料酒、干淀粉各少许 制法： 1. 鲜中虾卸头去足，剥壳留尾，顺脊背片开，挑去泥肠，洗净，加盐、料酒腌一下，周身拍上一层干淀粉，抖掉余粉，待用。 2. 炒锅内放清水，上旺火烧开后，投入虾、青豆和玉米粒汆透，捞出沥汁。 3. 炒锅上火，放色拉油烧热，下姜片炸香捞出，投入虾、青豆和玉米粒翻炒一会，加入枣香葡酒酱炒匀，起锅装盘。 提示：1. 鲜虾汆至八成熟即好，若全熟，回锅再次受热则质老不嫩。2. 原料入底油中炒干水汽，再下酱汁炒制，味道才好 特点：虾肉滑嫩，枣香咸甜 焦熘枣香仙人掌 原料： 仙人掌嫩茎150克 调料： 面粉、淀粉各25克，枣香葡酒酱75克，色拉油500克，盐少许 制法： 1. 仙人掌嫩茎去皮，去刺，切块，投入到加有少许盐的沸水锅中略煮后捞出，沥干水分；用面粉、淀粉、15克色拉油及适量水调匀成酥糊。 2. 锅置火上，注色拉油烧至五六成热时，把仙人掌块挂匀酥糊，下油锅炸至金黄酥脆，滗去余油，加入枣香葡酒酱，快速翻拌均匀，出锅装盘。 提示：1. 仙人掌嫩茎选用生长期一月之内者为最佳。2. 仙人掌表皮及剌一定要除净，以确保成菜质量。 特点：质脆，清香 香煎玉米饼 原料： 罐装玉米粒1桶，青豆25克，鸡蛋1个 调料： 干面粉40克，白糖20克，枣香葡酒酱75克，色拉油500克 制法： 1. 将玉米粒从罐中取出．投入沸水锅焯透捞出，沥干水分，纳盆，加入鸡蛋液、白糖和干面粉拌匀，待用 2. 平底锅置中火上，下少许油遍布锅底，倒入调好的玉米粒，摊成圆饼状，其表面撒上青豆，按实，待底面煎至定形时，转旺火，加色拉油，待油温升至六成热时，改小火，炸至焦脆熟透，捞出沥油，改刀成三角形，装盘，淋枣香葡酒酱，即可上桌 提示：1. 玉米粒必须沥净水分，否则，会加大干面粉的用量，影响质量。2. 一定要待玉米饼煎至定型时，才可加入油炸制 特点：口感焦脆，香甜味美 枣酱煮南瓜 原料： 老南瓜650克 调料： 盐少许，枣香葡酒酱150克 制法： 1. 将老南瓜洗净，切成2厘米见方的块，浸泡在清水中 2. 取一只不锈钢锅，皮朝下排入南瓜块，加清水，放盐，用旺火烧开后，加盖，改小火煮至熟透时，纳枣香葡酒酱，继续煮制至酱料完全粘在南瓜上，即可离火，盛出食用 特点：色泽黄红，软烂甜香 提示：1. 南瓜不去皮，且要求块块带皮。加水量以淹没南瓜一半为好。2. 南瓜与酱料合匀后，必须用小火煮制。若火旺，则会粘底发煳 |
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