经典中式酱料（汁）（七）

基础酱6 酸辣开胃的泡椒酱

变化1 泡椒怪味汁

原料：

泡辣椒500克，臭豆腐30块，松花蛋10个，咸鸭蛋黄20个，香菜250克，葱白50克，蒜仁25克，生姜30克，盐、味精、鸡粉、泡椒油各适量，香油、食用油、鲜汤各适量

烹调准备：1. 泡辣椒去蒂、籽后剁成细末；松花蛋剥去泥壳，洗净，切成小丁；臭豆腐、咸鸭蛋黄分别压成泥。2. 香菜洗净，切末；葱白切细碎花；蒜仁剁成末；生姜刨皮洗净，切米。

制法：

1. 炒锅上火，放食用油烧热，下葱花、蒜末、姜米和泡椒末炒香出色，盛容器内。

2. 加入鲜汤、臭豆腐泥、咸鸭蛋黄泥、松花丁、香菜末、盐味精、鸡粉、香油、泡椒油，搅匀即成

提示：因所用原料均含有较多的盐分，故盐应在最后试味后再酌情加减

酱料特点：此味汁是运用泡辣椒和富有特殊风味的臭豆腐、松花蛋等原料调配而成的，故取名“泡椒怪味汁”。成品特点是：用料特变，味道奇美。

运用：此味汁可与生食，或熟食的原料拌和成菜；也可和初步加工的原料和匀，上笼蒸制成菜；还可与原料在锅内共同炒制成肴

泡椒怪味卤鱿鱼筒

原料：

整只鲜鱿鱼2只

调料：

泡椒怪味汁200克，葱花、香菜各5克，泡椒油15克，香油10克，锡纸1大张，白卤水1000克

制法：

1. 将鲜鱿鱼治净，整只纳入沸水锅中汆3分钟捞出，沥去汁水，放白卤水锅中用微火卤约20分钟，取出。置菜板上，用刀沿头至尾切上间距为1厘米的直刀，待用。

2. 取一大号铁板置火上烧至极热，铺上一张叠成小船形的锡纸，淋入泡椒油，放上改刀的鱿鱼，浇上泡椒怪味汁，撒葱花、香菜，点香油，上桌。

提示：1. 鲜鱿鱼应先汆水以去除一些异味和粘液，而后用的白卤水卤入味，时间以刚熟为度。2. 铁板要在旺火上烧至极热，并放适量泡椒油，以体现铁板菜的风味特色

特点：造型美观，滚烫热手，味道殊美

泡椒怪味煎焖银鳕鱼

原料：

银鳕鱼肉300克，鸡蛋清4个

调料：

干细淀粉60克，优质白酒75克，泡椒油25克，熟花生油250克，盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉各适量，泡椒味汁150克

制法：

1. 银鳕鱼肉切成长7厘米、宽5厘米、厚1厘米的大片，放小盆内，加料酒、葱姜汁、盐、味精、胡椒粉腌约10分钟：鸡蛋清入大碗内，加干细淀粉及少许盐，调匀成蛋白糊，待用

2. 平底锅上中火烧热，舀入一手勺油遍布锅底，将银鳕鱼肉片挂上蛋白糊排人锅中，煎至底面金黄时翻转，再煎至另一面呈金黄时，烹白酒，放泡椒怪味汁和泡椒油，加盖，焖煎至鱼肉熟且汁干铲出，点缀上席

提示：1. 煎制时宜用慢火。火大，外焦里不熟；火小，成品表面难以呈金黄色。2. 加盖焖煎时要控制好火候，以免汁干焦煳而使操作失败

特点：色泽金黄油润，鳕鱼肉外焦里嫩，味道奇香美妙

泡椒怪味蒸白鳝

原料：

活白鳝1条（约重650克）

调料：

泡椒怪味汁200克，香油15克，化猪油25克，科酒10克，葱条、姜片各适量

制法：

1. 白鳝宰杀，治净，切成厚约1.5厘米的块，用沸水略烫，捞出用凉水洗净后，用干洁毛巾搌干内外水分，放入盆中，加泡椒怪味汁和料酒拌匀，腌约15分钟。

2. 葱条、姜片间隔摆在盘上，上方盖腌入味的白鳝块，淋10克化猪油，置笼中，用旺火蒸约20分钟至刚熟时取出，去葱条、姜片，淋上烧热的化猪油和香油，稍加点缀，即可上桌。

提示：1. 白鳝体表黏膜重，一定要用开水烫一下，以去除其异味和血污。腌味后，应用干洁毛巾将白鳝内外汁水搌干，以使更好地吸收味汁的鲜美滋味。2. 鳝块下垫葱、姜，一是起去异味增香的作用；二是使盘底与鳝鱼中间有空隙，使其受热均匀，从而成熟时间一致。

特点：鳝肉细嫩，味道特别

泡椒怪味煮白肉

原料：

猪后臀肉750克，嫩黄瓜200克

调料：

泡椒怪味汁150克，葱段、姜片、花椒、八角、丁香、盐各适量

制法：

1. 将猪后臀肉皮上的残毛污物刮洗干净，汆水后同葱段、姜片、花椒、八角、丁香入盛有凉水的锅中．旺火烧沸，撇去浮沫，改中火煮至刚熟离火，原汤浸泡至凉，捞出，沥干汁水，待用。

2. 嫩黄瓜洗净，顺长剖开，斜刀切厚片，加少许盐渍一下，沥去水分，平铺在盘中；再将煮好的肉切成薄而均匀的大片，摆在黄瓜片上，淋泡椒怪味汁，即可

特点：色泽悦目，肥而不腻，清凉利口

提示：

1. 宜选皮薄、色白，毛细的猪后臀内，残毛污物需彻底刮洗干净，保证煮出的白肉鲜净

2. 白肉切片要大而薄，装盘美观，食而不腻。若切得太厚，不但不美观，而且腻口难咽。

3. 因肉色白，故配绿黄瓜能使成菜色泽悦目，且解腻、爽口。但需注意，黄瓜片应加盐渍一下，除去汁水，再铺在盘中

变化2泡椒鲮鱼汁

原料：

泡辣椒500克，豆豉鲮鱼罐头4听，葱白100克，生姜75克，熟花生油150克，盐、味精、鸡粉、鲜汤、香油各适量，白糖少许

烹调准备：泡辣椒去蒂，剁成细蓉；豆豉鲮鱼罐头打开，取出鲮鱼切成小丁，豆豉剁细蓉；葱白切碎花；生姜刨皮洗净．切米。

制法：

1. 炒锅内放熟花生油上中火烧热，下葱花、姜米和泡椒蓉煸香出色。

2. 续下豆豉鲮鱼略炒，盛容器内。

3. 加鲜汤、盐、味精、鸡粉、白糖和香油，调匀即成。

提示：1. 泡辣椒、豆豉鲮鱼必须剁成细蓉，并用足量的底油炒制。2. 加入白糖起调节口味作用，其用量以尝不出甜味为度。

酱料特点：豆豉鲮鱼罐头是国家级金牌食品，它纤维多而嫩，水分少而鲜，肉色白而亮，与泡辣椒调配成一种泡椒鲮鱼味汁，有香、鲜、辣、豆豉味浓的特点

运用：此味汁适宜在拌制凉菜、蒸菜、炒菜、炸烹菜中运用

泡椒鲮鱼拌猪皮

原料：

新鲜猪皮500克，球形生菜150克，豆腐皮150克

调料：

泡椒鲮鱼味汁100克，葱丝、姜丝、葱段、姜片、花椒、八角、料酒、盐、味精、酱油各适量

制法：

1. 将新鲜猪皮上的残毛污物刮洗干净，入沸水中煮5分钟捞出，剔净肥膘，放高压锅中，加葱段、姜片、花椒、八角、料酒、盐、味精、酱油和适量清水，置中火上，压15分钟至熟，捞出沥去汁水，切成细丝；生菜洗净，撕成大块；豆腐皮切成正方形。

2. 将生菜叶平铺在盘底，豆腐皮沿对角线折起成三角形，呈“放射状”摆在生菜叶上，其中间堆猪皮丝，撒上葱丝、姜丝，随泡椒鲮鱼味汁碟上席。食用时，豆腐皮放在生菜上，猪皮丝放豆腐皮上，淋少许泡椒鲮鱼味汁，包起食用。

提示：

1. 务必选用毛孔小、色洁白、厚薄适宜的新鲜猪皮。

2. 猪皮上的肥膘一定要刮净；否则，口感发腻

3. 如不喜欢此味汁，可用其他味汁调食

特点：吃法特别，爽脆劲道，咸鲜微辣

泡椒鲮鱼滑炒鸡丝

原料：

鸡脯肉150克，嫩笋尖50克，青椒1个，鸡蛋清1个

调料：

泡椒鲮鱼味汁100克，干细淀粉15克，水淀粉少许，盐、味精、葱丝、姜丝、香油、色拉油各适量

制法：

1. 将鸡脯肉上的筋膜除净，先批成薄片，再切成火柴梗细丝，与鸡蛋清、干细淀粉、盐、味精拌匀上浆；嫩笋尖切细丝，焯水；青椒去筋络，切细丝。

2. 滑锅上火，注入色拉油烧至四五成热时，分散下入上浆的鸡丝滑熟，倒漏勺内沥油；锅随底油复置火位，爆香葱丝、姜丝，下笋丝、青椒丝略炒，倒入鸡丝和泡椒鲮鱼味汁翻炒均匀，勾入水淀粉，淋香油，出锅装盘

提示：1. 鸡脯肉上的一层筋膜一定要用刀批去，否则，不但不利干刀口处理，而且影响口感。2. 鸡丝细嫩，上浆时要轻轻抓拌，若用力过重过猛，则会抓碎鸡丝，降低质量

特点：鸡丝滑嫩，咸鲜微辣，别具风味

变化3泡椒蒜味油汁

原料：

泡辣椒250克，大蒜250克，食用油1000克，熟化猪油250克，胡椒粉50克，清水100克，盐、味精、鸡粉各适量

烹调准备：泡辣椒去蒂、籽，剁成末；大蒜入钵捣蓉。取小盆放入蒜蓉后．加清水搅匀，再加盐、味精、鸡粉、胡椒粉拌和。

制法：

1. 将食用油和熟化猪油入炒锅内烧至六七成熟，下泡椒末炒出红油，倒在小盆内。

2. 用筷子搅拌数次，冷却即成

提示：1. 大蒜必须捣成细蓉，并加清水稀释。2. 油要烧热，以保证泡椒红色素和蒜味析出，是成品色泽艳、蒜味浓

酱料特点：这是以大蒜、胡椒粉、熟化猪油、泡辣椒等原料制成的一款酱汁。它的特点是：色泽白中透红，味道香鲜咸辣，蒜味浓郁。

运用：适宜拌制各种凉菜和蒸制莱品。方法是：各种原料经初步加工后，可供生食或熟食，再与泡椒蒜味油汁拌匀即可；或将已初步加工好的原料与味汁拌匀腌味，上笼蒸制成菜；也可用玻璃纸、鸡蛋皮等类原料包起，油炸成菜

泡椒蒜油拌三蔬

原料：

西芹、菜花、青笋各150克

调料：

泡椒蒜味油汁、熟菜油各适量，盐、味精各少许

制法：

1. 先将西芹的表层薄皮剥去，接着撕去筋，然后斜刀切成菱形小段；菜花去根，掰成小块；青笋削去皮，也切成同西芹大小的块。

2. 青笋块人盆，加少许盐拌匀腌一会，滗去汁水；净锅内放清水及少量熟菜油，待烧沸后，投入西芹和菜花煮至断生，捞出，投凉，控干水分。

3. 将青笋、西芹、菜花共纳小盆内，加入少许盐、味精和泡椒蒜味油汁拌匀腌约5分钟，装盘上桌。

提示：

1. 各种原料的水分必须控干，以免加入味汁后水分析出，冲淡菜品味道

1. 为保证脆爽的口感，焯水以断生为妙

2. 若夏季食用，可将原料入0℃的冰箱中镇凉食用．

特点：三色相映，质感丰富，香辣爽口

泡椒蒜油蒸草虾

原料：

草虾300克，西兰花150克

调料：

泡椒蒜味油汁、料酒、葱姜汁、熟花生油、盐、味精、香油各适量

制法：

1. 草虾洗净，用剪刀从虾背剪开，挑去泥肠，用竹扦从虾尾穿至虾头，使虾身拉直。放在盘中，加料酒、葱姜汁拌匀腌5分钟；西兰花分成小朵，入开水中焯熟，捞出沥水，趁热加盐、味精、香油调味，待用。

2. 把腌好的虾用干洁毛巾搌干水分，再入小盆内加泡椒蒜油味汁腌5分钟后，铺在盘中，浇上泡椒蒜油味汁，入笼用中火蒸约五六分钟至刚熟，取出，浇上烧热的熟花生油，两边摆调味的西兰花，即成。

提示：1. 虾的腌渍时间不要太长，以免其内部鲜味成分析出过多，从而降低菜品的鲜醇度。2. 草虾蒸好后，最好浇上适量烧热的熟油，增加菜品的香味和亮度

特点：色泽红润，口味咸鲜，浓香馥郁

泡椒蒜油蒸鳕鱼

原料：

银鳕鱼肉200克，水发个大香菇2朵，胡萝卜、嫩笋尖各25克，猪肥膘肉4片

调料：

泡椒蒜味油汁100克，香油、料酒各适量

制法：

1. 银鳕鱼肉切长8厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的长方片；水发香菇去蒂，用坡刀切成长片，焯水；胡萝卜刨皮洗净，切成8厘米长、4厘米见方状，在其一面切出锯齿形，拽着顺长切成长片；嫩笋尖切薄片，焯水。

2. 将鳕鱼肉、香菇、笋尖、胡萝卜的片共放在一小盆内，放入泡椒蒜味油汁拌匀腌味，然后按原料间隔排放，在一盘中排成两行，浇上余汁，上盖肥肉片，淋料酒，入笼中用旺火蒸约8分钟至刚熟，取出，拣去肥肉片，浇上烧热的香油，即成。

提示：1. 鱼肉上盖肥肉片，既可除去鱼的腥味．又能增加口味的鲜美度。2. 蒸制的时间以鱼肉刚熟为好。苦时间太长，则质老不嫩

特点：色彩鲜艳，形状整齐，鱼肉白嫩，咸鲜香辣

泡椒蒜油白煮鸭

原料：

净光鸭半只（约重750克）

调料：

泡椒蒜油汁200克，葱段50克，姜块50克，料酒20克，八角、桂皮、花椒、香叶、白糖各少许

制法：

1. 净光鸭洗去血污，纳小盆内，用盐在鸭身及腹腔内搓匀，再加入葱段、25克姜块、10克料酒腌渍一天，然后放入开水锅中煮10分钟，捞出洗去污沫。

2. 取净铝锅置火上，加入清水，放葱段、姜块、八角、桂皮、花椒、香叶、料酒、白糖和鸭子．沸后改小火煮约1.5小时至熟透，离火。原汤浸泡至凉，捞出控去汁水，剁成一字条，与泡椒蒜味油汁拌匀，静置约半小时至入味，整齐装盘，点缀上桌。

特点：色调素雅，光泽油亮，蒜味浓郁

提示：1. 煮制中途，可用竹扦在鸭腿根部扎眼放油；煮好后用原汤泡至冷。这样，可使鸭肉嫩，皮质脆爽口。2. 改刀后与味汁拌匀静置一会，以达到味透肌里的效果

变化4泡椒鸡酱味汁

原料：

泡辣椒、泰国鸡酱各100克，橙汁、白糖、红葡萄酒各50克，蒜仁25克，葱白15克，鲜汤200克，食用油100克，盐、味精、香油各适量

烹调准备：泡辣椒沥去汁水，去蒂，剁成蓉；蒜仁捣烂成泥；葱白切细碎花。

制法：

1. 净炒锅上火．放烹调油烧热，下泡椒蓉、蒜泥、葱花和泰国鸡酱炒香出色。

2. 随即下入橙汁、红葡萄酒和鲜汤。

3. 待烧沸后调入盐、味精、白糖，淋入香油，盛容器内，备用。

提示：1. 加入鲜汤量不要太多，以免冲淡成品的味道。2. 白糖用量以能尝出甜味为度

酱料特点：泰国鸡酱是用红辣椒、白糖等原料制作而成的。再加入泡椒复合制成泡椒鸡酱味汁，具有色泽油亮、酸甜香辣、橙香味浓的特点。

运用：此酱味汁可运用到蒸、炒、煸等多种烹调方法烹制的菜品

软熘泡椒鸡酱银丝丸

原料：

猪夹心肉300克，水发粉丝150克，海米、优质榨菜各25克．鸡蛋液75克，白菜叶适量

调料：

泡椒鸡酱味汁150克，湿淀粉25克，盐、味精、胡椒粉、葱末、姜米、香油各适量

制法：

1. 猪夹心肉剁成泥状；水发粉丝切小段：海米用热水泡胀，剁碎末；榨菜切细末；白菜叶撕大块，焯水。

2. 肉泥依次加入海米末、榨菜末、盐、味精、胡椒粉、葱末、姜米、鸡蛋液、湿淀粉和香油，顺时针抓匀成直径3厘米的丸子，滚上粉丝，依法逐一做完，待用。

3. 取洁净小笼子一只，铺上白菜叶．整齐排放银丝丸，加盖，蒸约7分钟至刚熟时取出；与此同时，将味汁加热，浇在蒸好的银丝丸上，原笼上桌。

提示：

1. 水发粉丝用略硬一点的为好。如选用软的水发粉丝，其蒸制受热后，则绵软、无劲、不爽，使成菜形态不美，口感欠佳

2. 肉泥内加海米末和榨菜末，前者乃增鲜，后者是丰富菜品口感，故切记不可多用

3. 也可将味汁淋在做好的银丝丸上，再蒸制成菜

特点：色泽银白，柔软滑嫩，鸡浆味浓

油爆泡椒鸡酱腰花

原料：

猪腰3个

调料：

泡椒鸡酱味汁150克，花椒水200克，科酒15克，葱姜汁20克，葱片、姜片、蒜片各5克，化猪油35克，精炼油650克，香油5克，泡椒油15克，胡萝卜小花、黄瓜花各适量

制法：

1. 猪腰顺长片成两片，切成腰花，然后切成长条块，投入清水中浸泡。

2. 腰花洗净投至含料酒、葱姜汁的沸水锅中汆至卷曲，然后在花椒水中泡20分钟。

3. 炒锅放精炼油上火烧至五六成热，投入腰花冲炸；下化猪油烧热，放葱片、姜片、蒜片炸香捞出。倒人味汁和腰花，快速颠翻均匀，淋香油和泡椒油，翻匀装盘，用胡萝卜小花和黄瓜花点缀，即成。

提示：1. 腰花汆水后，再用花椒水浸泡，可去除其腥臊味。2.腰花入合适的油温中一汆即好。千万不要在热油中停留过长的时间，以免失水过多，形态干扁萎缩，质感不好

特点：色泽鲜艳，质感软嫩，味道鲜辣

泡椒鸡酱干炸藕饼

原料：

莲藕250克，虾仁50克，猪五花肉75克

调料：

鸡蛋2个，干淀粉30克，泡椒鸡酱味汁适量，葱末、姜末、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量，湿淀粉、酱油各少许

制法：

1. 莲藕刮去外皮，切成0.3厘米厚的夹刀片，漂洗干净；虾仁洗净泥沙，切成小粒；五花肉剁烂成泥，同虾仁盛容器内，加入葱末、姜末、盐、味精、鸡精、酱油、香油、花椒油和湿淀粉，顺一个方向搅拌均匀成馅料；鸡蛋液加干淀粉和10克熟色拉油调匀成蛋糊，待用。

2. 炒锅置火上，注入色拉油烧至五成热时，将馅料填入藕夹内，按实，拖匀蛋糊，下入油锅中炸至呈金黄且熟时捞出装盘，浇上做好的泡椒鸡酱味汁，即可上桌。

提示：1. 馅料不要调得太稀，否则不便操作。2. 炸制时的油温勿高，以免出现外煳内生的情况

特点：形态美观，外焦里嫩，酸甜微辣

炸熘泡椒鸡酱肉蟹

原料：

肉蟹2只（约800克），西红柿1个

调料：

泡椒鸡酱味汁200克，盐、料酒、味精、鸡精、干豆粉、色拉油、香油各适量，芹菜叶少许

制法：

1. 肉蟹治净，宰去每只蟹脚尖，斩下两只蟹大钳并捶破，再将蟹改刀成8小块，纳小盆内，加适量盐、味精、鸡精、料酒和干豆粉拌匀渍味约15分钟；西红柿洗净，用小刀将皮旋下，卷起呈一朵花状，同消毒的芹菜叶置一条盘一端，备用。

2. 炒锅置火上，放色拉油烧至五六成热，逐块投入渍好味的肉蟹块炸熟捞出；锅内余适量底油，下泡椒鸡酱味汁略炒，再下炸好的蟹块，淋香油，快速颠翻均匀，出锅装在备用的盘中，即成。

特点：香脆，柔嫩，酸甜，微辣

提示：肉蟹的分切面拍粉一定要严实，否则，油炸时未拍粉的地方直接接触热油，成品质老不嫩。

变化5泡椒豉香味汁

原料：

泡辣椒、老干爹豆豉各200克，五香米粉100克，五香粉10克，生姜、蒜仁各50克，盐、味精、鸡精各适量，料酒、鲜汤、泡椒油、烹调油各适量

食材处理：泡辣椒去蒂、籽，剁成蓉；老干爹豆豉剁碎；生姜刨皮洗净，切米；蒜仁人钵，捣烂成蓉。

制法：

1. 五香米粉入小盆内，加入鲜汤自然浸透。

2. 净炒锅置中火上，放烹调油烧热，下泡椒蓉和老干爹豆豉煸酥，烹料酒，离火，晾凉。

3. 依次加入姜米、蒜蓉、五香粉、盐、味精、鸡精和泡椒油，充分搅拌均匀。

4. 倒在有米粉汁的小盆内，再次搅匀，即好。

提示：

1. 五香米粉应提前加鲜汤，让其自然浸透，效果才好

2. 泡椒和老干爹豆豉一定要用热油煸酥，风味才浓

3. 五香粉起提鲜作用，不可多用，以避免掩盖豆豉的香味

运用：此味汁适宜多种烹调方法成莱。如作炸菜的味碟，可与过油的原料爆炒成菜；还可与原料拌味蒸制等

酱料特点：此味汁是由老干爹豆豉、五香米粉、五香粉，加泡辣椒等料调配而成的，具有黑红油亮、成鲜香辣、米粉黏糯、豉味浓郁的特点。

泡椒豉香浸猪小排

原料：

猪小排750克

调料：

泡椒豉香味汁250克，色拉油1000克，萝卜雕花1个，芹菜叶2片，葱条、姜片、料酒、盐、味精、十三香粉、松肉粉各适量．老抽少许

制法：

1. 将猪小排顺骨缝划开，用刀尖戳多个小洞，斩成7厘米长的段，用清水浸泡20分钟，再换清水洗两遍，搌干水分，纳小盆内，加入葱条、姜片、料酒、盐、味精、十三香粉、松肉粉和老抽拌匀，腌2小时至入味。

2. 净锅置火上，注入色拉油烧至五六成热，下渍味的排骨段炸至里外熟透且金红时，捞出沥油，放在泡椒豉香味汁中泡约半小时，取出，装盘，用萝卜雕花和芹菜叶作点缀，即成。

提示：1. 猪排渍味后晾干再炸。这样炸制才不易脱色，成品才红润光亮，色泽均匀。2. 原料初次下锅时，切忌油温太高。否则，会出现外煳内生的现象

特点：色泽褐红，食之筋道，咸鲜香辣，佐酒极佳

三色豉香滑炒肉丝

原料：

猪精瘦肉200克．洋葱、青椒、胡萝卜各75克，鸡蛋清1个

调料：

泡椒豉香味汁150克，盐、味精、湿淀粉、料酒、蒜末、葱丝、姜丝、香油、食用油各适量

制法：

1. 猪瘦肉切成0.2厘米粗的细丝，洗两遍，沥水；洋葱剥皮，青椒去蒂、籽及筋，胡萝卜去皮，均切细丝。

2. 肉丝纳碗，放料酒、鸡蛋清、湿淀粉和盐、味精拌匀；滑锅放油烧至四成热，下肉丝滑散至断生沥油。

3. 炒锅随锅底油上火，炸香葱丝，倒人洋葱丝、胡萝卜丝和青椒丝，快速翻炒至断生，加盐、味精和香油调味，盛在盘中摊开；速将炒锅洗净重上火，下蒜末、姜丝炸香，倒入泡椒豉香味汁和过油的肉丝，颠翻均匀，淋香油，盛炒好的“三丝”上即成。

提示：1. 瘦肉必须选取猪身上最精致、最鲜嫩的部分，如臀尖、通脊肉等。这些部位的肉成菜后柔软细嫩，味道鲜美。2. 肉丝要切得粗细均匀，长短一致，不能连刀，更不要切成“韭菜扁”  （一头宽、一头窄）或“老鼠尾”  （一头粗、一共细）。否则，成型不美

特点：色泽鲜亮，柔嫩香辣，豉香浓郁，三色蔬菜爽口

泡椒豉香油爆肚尖

原料：

猪肚头2个（约350克），西芹100克

调料：

泡椒豉香味汁150克，料酒、盐、松肉粉、葱姜汁、色拉油、香油各适量

制法：

1. 将猪肚头表层的皮批去，洗净，然后在其内面剞上刀距为0.2厘米、深度为原料厚度4/5的多个十字刀纹，改刀成2厘米的菱形块，加入料酒、盐、松肉粉、葱姜汁抓匀，渍味约20分钟；西芹去皮及筋，斜刀切菱形块。

2. 净锅加水上旺火烧开，下西芹焯至断生，速捞出投凉；再下改刀的肚头烫花，速捞出投凉，控干水分。

3. 滑锅放色拉油烧至七成热时，投入肚花略冲炸，倒漏勺内沥油；锅留底油复上火位，放西芹略炒；入泡椒豉香味汁沥油，倒入过油的肚花翻匀，淋香油，出锅。

提示：1. 因肚头难入味且又采用油爆法成菜，所以，肚头必须剞上交叉刀纹以加快其成熟入味的速度，且能增进美观效果。2. 肚头应加味料腌渍，以去其异味。汆水、过油速度要快，以保证脆嫩的口感

特点：色泽鲜艳，形态美观，肚仁脆嫩，豉香味浓

椒豉扣蒸南瓜腊肉

原料：

老南瓜400克，老腊肉200克

调料：

泡椒豉香味汁150克，姜末5克，鲜汤200克，泡椒油25克，色拉油500克，花椒数粒，盐、鸡精各少许，水淀粉、豌豆苗各适量

制法：

1. 腊肉蒸熟，切长约5厘米、宽约3厘米、厚约0.3厘米的片：老南瓜切与腊肉大小相当的片，投至七八成热的色拉油中略炸，捞起沥油。锅留底油下姜末、花椒炸香，加入鲜汤，放人南瓜片、鸡精、盐炒匀，待用。

2. 两片南瓜夹一片腊肉，浇味汁，旺火蒸半小时至软烂，翻扣在深边圆盘中，将蒸汁滗入锅中，勾水淀粉，淋泡椒油，浇在原料上，围上点缀豌豆苗，上桌。

特点：形态饱满，口感软烂，椒豉味浓

提示：1. 炸南瓜片是为定型，炒是为增鲜入味．火候适宜，才会装碗造型美观。2. 用旺火蒸制，口感软烂为好

变化6泡椒三油味汁

原料：

泡辣椒、泡椒酱各50克，蚝油、卤虾油、酱油各200克，葱白、生姜各15克，熟花生油75克，青尖椒1只

烹调准备：泡辣椒去蒂、耔，剁成蓉；青尖椒去蒂、籽，切末；葱白切米；生姜刨皮洗净，切成米粒状

制法：

炒锅上火，放熟花生油烧热，入泡椒蓉、葱米、姜米，煸香出色，离火，倒在小盆内加入泡椒酱、蚝油、卤虾油、酱油和尖椒末搅匀，即成

提示：1. 要用足量的热底油将泡椒蓉、葱米，姜米煸香出色，才能与“三油”融为一体，产生奇香。2. 酱油要选用色褐红、味咸鲜、无苦味的质优佳品，色黑、味咸或味甜的均下宜选用

运用：此味汁适宜用于拌制凉菜和作为部分蒸菜、白灼菜的蘸碟

酱料特点：此味汁是由泡辣椒、泡椒酱和蚝油、卤虾油、酱油等调配而戍的，具有咸鲜、香辣的特点

泡椒三油拌三脆

原料：

水发牛百叶、黄豆芽、海蜇头各100克

调料：

葱白10克，青、红柿椒各5克，泡椒三油味汁、优质白酒各适量

制法：

1. 水发牛百叶改刀成长10厘米、宽1.5厘米的条；海蜇头用清水反复漂洗至去除咸涩味后，切成长5厘米、宽1厘米的条；黄豆芽择去根部；青、红柿椒去蒂、筋，同葱白分别切成细丝，用清水泡住，待用。

2. 锅内放清水1000克，用旺火烧开后放白酒，纳入黄豆芽焯至断生，捞出控水；再将牛百叶条汆半分钟，捞出控水；最后放入海蜇条汆约10秒钟，捞起控水。

3. 先将黄豆芽放盘中垫底，上放海蜇条、牛百叶条，葱丝及青、红柿椒丝，淋上泡椒三油味汁，即成

提示：此菜为白灼法成菜，除泡椒三油味汁外，也可根据本人嗜好，用其他味汁拌食。还可将原料投凉，控净水分，与味汁拌匀食用。2. 原料汆水时间不要太长，以免口感变软不脆

特点：色泽素雅，脆嫩爽口，咸鲜微辣

泡椒三油白灼比管

原料：

比管400克，青菜100克，水发木耳75克

调料：

泡椒三油味汁1小碟，葱姜汁、科酒各适量

制法：

1. 将比管搓去腕上吸盘中的泥沙，挖出角质腭，除墨囊，洗净；水发木耳拣净杂质，个大者撕开；青菜择洗干净，切寸段。

2. 净锅内放清水上旺火烧沸，投入木耳、青菜略焯，速捞出投凉，挤干水分，铺在盘底上；速将炒锅重上火，放清水、葱姜汁和料酒烧开，投入比管烫至发挺，速捞出控净水，码在青菜、木耳上，随泡椒三油味汁上桌，蘸食。

特点：脆嫩，清鲜，微辣

提示：

1. 比管汆水时，水中应加些料酒、葱姜汁，以去除其部分异味。

2. 比管汆水至发挺断生即速捞出，若时间过长，比管失水太多，皮软不脆，口感不美

3. 比管即笔管鱼，它是一种体型细长的墨斗鱼。大连、青岛等地也有叫它海兔子的。

变化10泡椒番茄味汁

原料：

泡辣椒200克，番茄酱400克，玫瑰露酒75克，蒜仁50克，生姜25克，白糖、醋、盐、水淀粉各适量，香油、泡椒油、熟花生油各适量

烹调准备：泡辣椒去蒂、籽，剁成碎末；蒜仁入钵，捣烂成泥；生姜刨皮洗净，切米。

制法：

1. 净炒锅上火，放熟花生油烧热，人蒜泥、姜米和泡椒末煸香出色。

2. 续入番茄酱炒至无酸涩味时，烹人玫瑰露酒，加清水适量，放白糖、醋、盐．调成酸甜味。

3. 淋入水淀粉，待芡熟后，淋入烧热的泡椒油和香油，推匀，即成。

提示：1. 番茄酱一定要用热油煸炒，以去其酸涩味淋入水淀粉不要过多，否则，汁稠腻口。2. 加入的泡椒油务必烧热，待与味汁融为一体时，才可出锅

运用：适用于焦熘菜品的制作。方法是：将炸好的原料置盘中，浇上泡椒番茄味汁，或将味汁盛碟中，与炸好的原料上桌，蘸食

酱料特点：番茄酱色泽红亮，味道微酸。若在此中再加入泡辣椒烹制成复合酱汁，其色更胜一筹。成品的特点是：色泽红润油亮，味道酸甜香辣，佐食肴馔极佳。

泡椒茄汁香炸肉饼

原料：

猪夹心肉200克，清水荸荠2个，海米10克，鸡蛋2个

调料：

泡椒番茄味汁150克，干淀粉25克，葱姜水25克，色拉油1000克，盐、味精、面包糠各适量，甜面酱少许

制法：

1. 猪夹心肉排斩成泥；清水荸荠拍松剁末；海米用热水泡软，剁碎。将三者人小盆内，依次加入葱姜水、鸡蛋、盐、味精、干淀粉和甜面酱，用手抓拌均匀且上劲成肉馅；面包糠平铺在盘中，备用。

2. 净锅上火，注入色拉油烧至五成热时，将肉馅先挤成直径2厘米的圆球状，放在盛有面包糠的盘中，滚上一层面包糠，用手压成圆饼状，逐一做完，下到油锅中浸炸至色金黄且内熟时，捞出沥油，整齐装盘，浇上做好的泡椒番茄味汁，点缀，上桌

提示：1. 肉馅中加入荸荠末，是为了丰富肉饼嫩中带脆的口感，若老人食用，则不需要加。2. 面包糠要选用咸味的，有甜味者不可用，因其含有糖分，受热极易上色

特点：外酥内嫩，酸甜可口，略带香辣

铁板干煎茄汁鱼卷

原料：

活鳜鱼1尾（约重750克），猪夹心肉100克，鸡蛋液100克

调料：

干细淀粉50克，料酒15克，盐4克，味精2克，葱姜汁5克，葱姜末3克，泡椒番茄味汁200克，精炼油1000克

制法：

1. 鳜鱼治净，斩下头、尾备用，将鱼肉完整地片下来。剔除鱼皮，切成长、宽各6厘米，厚0.3厘米的片．加2克盐．1克味精，葱姜汁、料酒拌匀，腌渍约10分钟。

2. 猪夹心肉剁泥，加入盐、味精、葱姜末以及25克鸡蛋液和10克淀粉拌成肉馅。剩余鸡蛋液和淀粉调成糊。

3. 鱼肉一端放适量肉馅，卷成圆筒状，即成鱼卷生坯。逐一制完后，挂蛋糊入烧至六成热的油中炸至定型捞出；复炸至金黄且内熟，捞出沥油。鱼头、鱼尾拍上干粉，炸熟，置腰盘两端，浇上制好的味汁，即成

提示：1. 猪肉馅不要太稀。否则，不便操作。2. 做好的鱼卷，要粗细均匀，长短一致

特点：形状美观大方，质感外焦里嫩，味道酸甜带辣

泡椒茄汁炒牛柳

原料：

牛里脊肉250克，鸡蛋皮2大块．鸡蛋清2个，西红柿半个

调料：

盐、味精、料酒、蒜末各适量，松肉粉、葱姜汁各少许，泡椒番茄味汁150克，干淀粉25克，精炼油350克

制法：

1. 牛里脊切成柳叶形薄片，纳碗，加入料酒、葱姜汁、松肉粉、盐、味精、鸡蛋清和干淀粉抓匀，加25克油拌和，静置半小时：西红柿洗净切丁：鸡蛋皮压成直径10厘米圆片，共12份，整齐摆在大圆盘上备用。

2. 滑锅放油烧至五成热，下上浆的牛柳滑散至熟，再下西红柿丁稍滑油，倒出沥油；锅随底油复上火，炸香蒜末，下泡椒番茄味汁炒透，再加15克热油爆汁，倒入过油的原料，翻匀，出锅，分盛在盘中蛋皮上，即成。

提示：1. 牛内上浆时，应加入少量松肉粉腌一下，可使牛内质感更加嫩滑。2. 味汁不要太稠，否则食之腻口

特点：色泽红亮，质感软嫩，汁明芡亮，酸甜微辣

泡椒茄汁熘慈姑丸

原料：

慈姑250克，鸡蛋2个

调料：

葱姜水50克，泡椒番茄味汁150克，淀粉35克，色拉油1000克，盐、味精各适量，吉士粉、芹菜叶各少许

制法：

1. 慈姑去皮去尾（尾巴留作它用），洗净，下水锅中煮熟，捞入凉水中冷却，取出控水，置砧板上剁细，盛小盆内，磕入鸡蛋液，加葱姜水、盐、味精、淀粉和吉士粉，顺一个方向搅拌上劲，即成慈姑泥．待用。

2. 炒锅放色拉油烧至五成热，左手抓慈姑泥从虎口挤出直径2厘米的丸子，用右手指或羹匙刮下落入油锅中，逐一做完。待炸至色淡黄时捞出，油温升高后复炸至金黄焦脆，捞出沥油，盛盘中呈一串“葡萄”状，浇上做好的泡椒番茄味汁，点缀上芹菜叶，即成。

特点：彤似葡萄，外焦里嫩，酸甜带辣

提示：1. 慈菇泥不要调得太稀，否则不便操作。2. 下丸时油温应始终保持不能高于五成热。待丸子表皮硬结后．才可用手勺推动，且把料连的敲开。否则，丸子会变形不美。

变化8泡椒松花味汁

原料：

泡辣椒50克，松花蛋2个，青尖椒2只，嫩香菜25克，葱末、蒜米、姜米各5克，盐、味精、香醋、香油各适量，泡椒油、鲜汤、食用油各适量

烹调准备：泡辣椒去蒂、籽，剁蓉；松花蛋剥去泥壳，洗净，切成小丁；青尖椒去籽、筋，切末：嫩香菜洗净，分别切碎末。

制法：

1. 净炒锅置火上，放食用油烧热，下姜米、蒜米、葱末炸香。

2. 加入泡椒蓉煸出红油

3. 盛容器内，加鲜汤、松花蛋丁、尖椒末、香菜末、盐、味精、香醋、香油和泡椒油，调匀便成。

提示：1. 要用足量的底油将泡椒蓉煸香出色。2. 因松花蛋有股石灰味，故调味时必需加适量醋

运用：适宜拌制各种凉菜，方法是将可食的生料或熟料，改刀后与调好的泡椒松花味汁拌匀即可；也可运用炒、爆法烹制菜品，方法是将原料滑油至断生，和泡椒松花汁快速翻拌成莱

酱料特点：松花蛋，色泽黑亮，味道特别。若把它和泡辣椒、尖椒、香菜等具有特殊香味的原料制成“泡椒松花味汁”则红、黑、绿三色相映，咸鲜微辣，风味独特。

泡椒松花拌白肉

原料：

猪后臀肉500克，嫩豆角150克

调料：

泡椒松花味汁150克，葱段、姜片、料酒各20克，八角3枚，蒜泥15克，盐、味精、香油各适量，香叶、丁香各少许，花椒数粒

制法：

1. 将猪后臀肉皮上的残毛污物治净，放入凉水锅中，加葱段、姜片、料酒、花椒、八角、香叶、丁香，以旺火烧开后改中火煮至肉刚熟，离火，原汤浸泡至凉。

2. 将嫩豆角摘去两头及筋，切成等长的段，放入开水中焯熟，捞出投凉，控干水分，加蒜泥、盐、味精和香油拌味，整齐排在圆盘一周；接着把煮好的猪肉捞出，沥尽汁水，用刀切成大薄片，码在豆角中间，浇上调好的泡椒松花味汁，即可上桌。

提示：1. 猪肉煮好后，务必用原汤浸泡至凉。这样可使内嫩皮爽，口感美妙。2. 一定要将肉切成簿而均匀且无穿孔现象的大片。若太厚，既不美观，又食之不爽

特点：爽口，不腻，味奇

泡椒松花油爆墨鱼仔

原料：

冻鲜墨鱼仔500克，嫩韭菜200克

调料：

泡椒松花味汁150克，葱花、姜末、盐、味精、水淀粉、香油、泡椒油、色拉油各适量

制法：

1. 鲜墨鱼仔解冻，撕去表层黑膜，洗净，个体大者一分为二。锅内加水烧沸，投入墨鱼仔略汆，速捞出投凉，控干水分：韭菜洗净，沥干水分，切成寸段。

2. 滑锅放色拉油烧至五成热，投入墨鱼仔过油，速倒漏勺内沥油；锅随底油复置火位，放葱花、姜末炸香，人韭菜段爆炒至断生，加盐、味精调味，盛盘中垫底。炒锅复上火，放底油烧热，入葱花、姜末炸香．倒入泡椒松花味汁烧沸，淋水淀粉，倒入过油的墨鱼仔，翻匀，淋香油和泡椒油，装盘中韭菜上，即成。

提示：1. 墨鱼仔不管是氽水还是过油，投入后随即捞出。否则会使其收缩变老。2. 由于墨鱼仔表面比较光滑，很难入味，故味汁不可太稀，

特点：白绿相问，墨仔脆嫩，嫩韭清香，咸鲜微辣

泡椒松花炸烹河虾

原料：

河虾500克

调料：

泡椒松花味汁150克，料洒、泡椒油各15克，葱姜汁10克，葱花5克，姜米3克，盐2克，香油5克，精炼油1000克

制法：

1. 河虾治净，放小盆内，加入料酒、葱姜汁和盐拌匀腌约15分钟至入味后，用干洁毛巾搌干水分。

2. 炒锅置火上，注入精炼油烧至六成熟时，放河虾浸炸至八成熟时捞出；待油温升高，再次下入河虾炸至金红酥脆，捞出沥油

3. 炒锅重置火上，放25克底油烧热，炸香葱花、姜米，倒人泡椒松花味汁和炸好的河虾，快速颠翻至汁尽时，淋入香油和泡椒油，出锅装盘

提示：1. 河虾必须分两次炸制  这样虾壳色泽才会更加红亮，口感也更加脆爽。2. 回锅翻拌时耍用旺火，汁尽味料粘在原料上即好

特点：河虾外脆里嫩，味道奇美诱人

泡椒松花冻蹄髈（即猪肘子）

原料：

猪蹄髈1个

调料：

葱段10克，姜片10克，花椒、八角、料酒、盐、味精、香油、泡椒松花味汁各适量，白胡椒粉少许，琼脂15克

制法：

1. 将猪蹄髈上的残毛污物刮洗干净，顺长拉几刀，深度至骨，入凉水锅中．沸后续煮10分钟，捞出洗去污沫，再次纳清水锅中，放料酒、葱段、姜片、花椒、八角，旺火烧沸后撇去浮沫，转小火炖至软烂捞起，晾凉。骨头剔除切大片，呈梯形码在方形盒中

2. 把煮蹄髈原汤过滤，复盛锅中，入琼脂煮熔化，加盐、味精、白胡椒粉调味，倒在有蹄髈肉的盒中，自然冷却后入冰箱中镇冻。食用时把切片摆在盘中，淋上泡椒松花味汁、香油，即可上桌。

特点：形状整齐，晶莹透明，润滑清爽，味道奇美

提示：1. 煮蹄髈原汤务必用细箩过滤后再用，以保证冻液的澄清度。2. 进冰箱镇冻．千万不要结冰，否则，口感欠佳。苦在冬季烹制此类菜品，则不需进冰箱冷冻，自然凝固即好

变化9泡椒虾酱味汁

原料：

泡辣椒250克，虾酱500克，虾米、洋葱各100克，白糖50克，葱白、蒜仁各75克，清水、泡椒油、食用油各适量，盐少许

烹调准备：泡辣椒去蒂，剁成蓉；虾米、葱白、蒜仁、洋葱分别剁成碎粒。

制法：

1. 净炒锅内放食用油烧热，投入葱粒、蒜粒、洋葱粒炸香。

2. 放泡辣椒蓉和虾米粒炒香出色，加清水略熬，加入虾酱、白糖和盐。

3. 用手勺推搅至原料混合均匀时，再加泡椒油拌匀，出锅盛容器内，备用。

提示：1. 虾米和泡椒蓉应用汤熬一会，以使其香味析出，保证风味特色。2. 加入白糖的量以成品刚透出甜味为佳    

酱料特点：在虾酱中加入泡辣椒、虾米、白糖等料复合制成的“泡椒虾酱味汁”，具有色泽美观、味道咸鲜、香辣微甜的特点。用此味汁烹制菜品别有特色，深得食者好评。

运用：适宜运用炸菜的蘸碟，也可与初步加工成熟的原料合炒成菜，还可以加入到烧菜的汤汁中调味

泡椒虾酱爆猪舌

原料：

猪舌1条，西兰花150克

调料：

泡椒虾酱汁100克，盐、味精、料酒、老抽王、葱花、姜末、生粉、香油、色拉油各适量

制法：

1. 将猪舌治净，顶刀切成厚薄均匀的片，纳小盆内，加入盐、味精、料酒、老抽王和生粉拌匀；西兰花分成小朵，入开水中焯熟，捞出沥干水分，趁热加盐、味精、香油调味，装盘成圆圈形。

2. 滑锅上火，放入色拉油烧至四成热时，下上浆的猪舌片滑熟，倒漏勺内沥油；锅随底油复置火位，爆香葱花、姜末，加入泡椒虾酱汁和过油的猪舌片，快速翻炒均匀，淋香油，出锅盛在西兰花中间，即成。

特点：油润香醇，口感软嫩，海鲜味浓

提示：1. 猪舌表面的一层白膜务必刮洗干净，尔后再加料酒等腌渍，以去除部分异味。2. 猪舌片勿在油中过久，刚熟即快速捞出，以免猪舌质老不嫩

泡椒虾酱香炸芝豆饼

原料：

土豆400克，猪肥瘦肉75克，水发香菇、嫩笋各25克

调料：

鸡蛋液100克，面粉75克，葱花、姜末各5克，色拉油1000克，泡椒虾酱汁、白芝麻、香油各适量

制法：

1. 土豆煮至软烂压成细泥；猪肥瘦肉切小丁；水发香菇、嫩笋分别切小丁。

2. 土豆泥加面粉和匀；沙锅上火，放底油烧热，下肉丁炒散，再下笋丁、香菇丁、葱花、姜末炒香，最后放泡椒虾酱汁炒匀，淋香油推匀，盛盘，冷却备用

3. 将土豆泥分成每个约30克重的剂子，按扁，包人调好的虾酱肉馅，按成圆饼状。在一面涂鸡蛋液，粘上白芝麻，入烧至四成热的色拉油中炸熟且色呈金黄时，捞出沥油，装盘，随泡椒虾酱碟上桌，佐食

提示：1. 土豆泥中加入面粉的量要掌握好，过少，入油中炸制易“飞花”；过多．虽成型但不绵软，食之发硬。2. 油炸时要勤翻动厚料，以免粘住锅底，出现焦黑斑点，影响美观

特点：颜色金黄，外焦里嫩糯，味美诱人

泡椒虾酱酿蒸豆腐盒

原料：

豆腐400克，五花肉75克，清水荸荠、鸡蛋液各25克

调料：

葱白、干淀粉、香油各10克，泡椒虾酱味汁150克，青蒜15克，泡椒油25克，食油750克，盐、味精、生姜各适量

制法：

1. 豆腐切4厘米长、3厘米宽、2厘米厚的骨牌块，入七成热油锅炸至金黄，用小刀抠空一面成盒子：五花肉、荸荠均剁成末；葱白、生姜剁细末：青蒜洗净切节

2. 五花肉末与荸荠末放小盆内，加入葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋液、干淀粉和50克泡椒虾酱味汁搅匀成馅料，分填在豆腐盒中，逐一制完，备用。

3. 取圆盘1个，整齐码好豆腐盒．浇100克味汁，中火蒸10分钟取出，撒青蒜，浇烧热的泡椒油和香油即成

提示：1. 豆腐有黄豆和黑豆制成的不同品种。前者经油炸后色泽黄亮鲜艳，后者色泽黑黄不亮。故制怍此菜应选用黄豆制作的卤水豆腐。2. 扣豆腐盒子时用力要轻，要稳，要细，以免弄坏盒子的形状

特点：形状美观，口感酥软，味道鲜美

泡椒虾酱酿蒸豆腐

原料：

日本豆腐2条，猪瘦肉100克，猪肥膘肉50克，鲜虾仁25克，鸡蛋液50克

调料：

泡椒虾酱味汁150克，葱白10克，生姜5克，盐、味精、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、干面粉、香油、熟花生油各适量

制法：

1. 日本豆腐切2.5厘米厚圆片，再在中间旋去直径1.5厘米的圆孔，待用；猪瘦肉剁成细泥；猪肥膘切绿豆大小的丁；鲜虾仁洗净切碎；葱白切碎米；生姜治净剁末。

2. 瘦肉泥、肥肉丁、虾仁共纳小盆内，依次放鸡蛋液、盐、味精、鸡精、葱米、姜末、湿淀粉、香油和50克泡椒虾酱味汁，用筷子顺同方向搅匀成馅料，待用

3. 圆圈内壁撒干面粉，填馅料成生坯。做完后置抹有熟花生油的盘中，浇上味汁，中火蒸12分钟至熟，即好

提示：1. 豆腐圈内壁撒上一层干淀粉的作用：干淀粉经受热产生粘性，把豆腐和肉馅紧紧粘结在一起，便于食用。2. 此菜不宜久蒸，刚熟即可，以口感软嫩为佳

特点：造型优美，质感细嫩，咸鲜香辣

泡椒虾酱炸蒸鸡

原料：

仔公鸡1只【约重1000克），虾米25克，水发香菇3朵，油菜心10棵，鸡蛋2个

调料：

泡椒虾酱汁175克，干淀粉35克，葱段、姜片各10克，料酒15克，色拉油1000克，盐、味精、香油、松肉粉各适量

制法：

1. 仔公鸡治净，切3.5厘米长、1.5厘米见方的长条块，纳盆，加盐、葱段、姜片、料酒和松肉粉腌渍15分钟；虾米洗净，热水泡软捞出；香菇去蒂，切宽条，焯水；油菜心焯水，投凉，加盐、味精和香油调味

2. 葱段、姜片拣出，鸡块搌干水分，磕入鸡蛋液，加干淀粉抓匀，挂糊，入六成热油中炸至金黄，沥油。

3. 虾米和香菇条置扣碗底，放鸡块，加酱汁，蒸40分钟至软烂，取出扣盘中淋香油，周边围油菜心，即成。

特点：鸡肉软嫩，味道特制

提示：1. 一定要选用肥嫩的仔公鸡，勿用肉鸡。2. 鸡块挂上薄薄一层蛋糊为佳

变化10泡椒腐乳味汁

原料：

泡辣椒100克，豆腐乳4块，腐乳汁50克，生姜10克，葱白15克，泡椒油25克，熟花生油50克，盐、味精、鸡粉、鲜汤各适量，胡椒粉少许

烹调准备：泡辣椒去蒂、籽，剁成细蓉；豆腐乳压成泥；生姜刨皮洗净．切米；葱白切成碎末。

制法：

1. 泡辣椒去蒂、籽，剁成细蓉；豆腐乳压成泥；生姜刨皮洗净，切米；葱白切成碎末。

2. 净炒锅置火上，放熟花生油烧热，爆香姜米、葱末，下泡椒蓉煸香。

3. 加鲜汤、腐乳汁和腐乳泥；搅拌烧沸一会，放胡椒粉、盐、味精、鸡粉调匀。再加泡椒油，出锅盛出备用。

提示：1. 泡辣椒和豆腐乳均有咸味，故不许加盐或者少放。2. 加入鲜汤量以制好的味汁呈似流非流状为佳

酱料特点：泡椒腐乳味汁，是以泡辣椒和豆腐乳为主，再加其他调料配制而成，具有色泽红亮、咸鲜香辣、腐乳味浓的特点。

运用：此味汁适宜于烹制蒸、烧等类的菜肴

泡椒腐乳烧地三鲜

原料：

嫩茄子1个（约重300克），土豆200克，青柿椒2只

调料：

泡椒腐乳味汁150克，鲜汤150克，葱花、姜末、盐、味精、泡椒油、精炼油各适量

制法：

1. 将嫩茄子削去外皮，切成滚刀块，用清水洗两遍，沥干水分；土豆去皮，也切成滚刀块；青柿椒去耔、筋，用手掰成小块

2. 净炒锅置火上，注入精炼油烧至五六成热时，分别下入茄块和土豆块炸成金黄色，倒漏勺内沥油。

3. 净炒锅随适量底油上火，炸香葱花、姜末，加鲜汤和泡椒腐乳味汁烧开，加盐、味精调好口味，纳入过油的土豆块和茄块，待烧至入味时，放人青椒块，略烧，加泡椒油，推匀，出锅装盘

提示：

1. 土豆、茄子经刀工处理后易发生褐变，必须用清水洗几遍。这样，炸出的色泽才鲜亮

2. 油蚱时，土豆用五成热油温。如过高，则外煳内生，且不易炸透；茄子用六成热油温，若油温太低，则不易炸上色，且吸油太多

3. 青椒块应最后放，以保证其翠绿的色泽和脆爽的口感

特点：色泽酱红．软中带脆，咸鲜回甜，略带辣味

泡椒腐乳大炸虾

原料：

青虾20只，西红柿1个

调料：

泡椒腐乳味汁150克，鲜汤100克，香菜叶、盐、味精、葱片、姜片、白糖、香油、泡椒油、精炼油各适量

制法：

1. 青虾治净；西红柿用沸水略烫，用刀将其皮旋下，卷成一朵玫瑰花，置盘中间，备用；香菜洗净，消毒。

2. 净锅放油烧至五六成热，投入大虾炸至卷曲且呈红色时，倒漏勺内沥油；锅随适量底油复置火位，下葱片、姜片炸香，加鲜汤烧沸一会，捞出葱、姜。加泡椒腐乳味汁、盐、味精和白糖调味，纳过油的虾，用中火烧至汁黏虾熟时出锅，将虾背朝外整齐排在西红柿花周围，紧接着将锅中汤汁内加泡椒油和香油，炒匀，浇在大虾上，两者之间饰香菜叶，即成。

提示：1. 清洗大虾时千万不要将虾脑冲去。否则，会降低成菜的鲜美滋味。2. 汤汁内加泡椒油和香油，不但能使成菜达到汁明芡亮的效果，而且增香、提昧

特点：色泽金红，装盘美观，虾肉鲜嫩，咸辣回甜

泡椒腐乳炸蒸鸡腿

原料：

带皮肉鸡腿2个

调料：

泡椒腐乳味汁200克，葱段15克，葱花、姜片各10克，料酒20克，香菜5克，泡椒油25克，精炼油1000克，盐、味精各适量，酱油、花椒、八角各少许

制法：

1. 将鸡腿皮上的残毛污物治净，然后斩成6厘米长、2厘米宽的块，纳小盆内，加入葱段、姜片、料酒、盐、味精和酱油拌匀，腌约15分钟至入味

2. 净炒锅放油烧至五六成热，逐一下入鸡腿块浸炸至皮紧上色，倒出待控净油分后，与泡椒腐乳味汁拌匀。

3. 取蒸碗1只码入鸡块，再浇入泡椒腐乳味汁，上放花椒、八角，用旺火蒸约20分钟至软烂，取出，扣在盘中，撒上葱花、香菜，浇上烧热的泡椒油，即成。

提示：1. 鸡块油炸是为了紧皮上色，除去内部一些水分，以吸收味汁的鲜美滋味。但千万不要炸熟，否则，口感不佳。2. 蒸制时要用旺火、沸水，以达到软烂之口感。也可采用烧法，即将炸好的鸡腿纳入泡椒腐乳味汁中烧熟入味，但成型较差。

特点：色泽红亮，质感软烂，咸鲜香辣，腐乳味浓

泡椒腐乳烤鳜鱼

原料：

鲜鳜鱼1条（约重750克），鸡蛋黄液3个

调料：

干细淀粉50克，盐、味精各5克，料酒15克，葱姜汁10克，胡椒粉2克，熟花生油25克，泡椒油30克，锡纸1大张，泡椒腐乳味汁150克

制法：

1. 鲜鳜鱼治净，剁去鱼头另作它用；然后从背部下刀剔除脊骨和胸刺，两片肉要与尾相连，接着在鱼皮上每隔3厘米剞一字刀纹，以防止受热变形。

2. 将鱼肉加盐、味精、葱姜汁、料酒、胡椒粉腌约15分钟，搌干水分，两面分别蘸干细淀粉，再拖上鸡蛋液。排入到抹有烧热的熟花生油的平底锅中，两面分别煎制呈现金黄色，放在锡纸上，浇上泡椒腐乳味汁和泡椒油，包成长方形，进180℃烤箱烤8分钟，即可。

特点：鱼肉香嫩滚烫，味道咸鲜香辣，吃法独特新颖

提示：1. 必须用足够的味料将鱼肉腌渍，以去除异味，增加成菜底味。2. 鱼肉煎制定型且外表焦黄时即好。千万不要煎熟，以免烤后肉质会变老

变化11泡椒酒香味汁

原料：

泡辣椒75克，干红葡萄酒500克，番茄沙司25克，白糖50克，蒜仁10克，香油、水淀粉各适量，泡椒油、熟花生油各适量

烹调准备：泡辣椒去蒂、籽，切成碎末；蒜仁剁成米粒状。      

制法：

1. 炒锅上火，放熟花生油烧热，下蒜米和泡椒末炒香出色。      

2. 入番茄沙司略炒，加干红葡萄酒、白糖，沸后勾入水淀粉。淋香油和泡椒油，搅匀，盛容器内备用

提示：1. 番茄沙司起调色作用，用量不可过多。2. 要掌握好水淀粉的用量，以防过多使汁黏锅结块，食之不爽。3. 干红葡萄酒不要长时间熬制，以免其酒香味挥发过多，味道不浓

酱料特点：泡椒酒香味汁，是以泡辣椒和干红葡萄酒为主，再加其他味料配制而成，具有色泽红亮、酒香味浓的特点。

运用：适宜焦熘菜的淋汁或炸菜的蘸汁。方法是：将炸好的原料置于盘中，淋上泡椒酒香味汁，或将炸好的原料随制好的泡椒酒香味汁上席，蘸食

泡椒酒香焦熘虾仁

原料：

鲜虾仁200克，西兰花200克，鸡蛋2个

调料：

泡椒酒香味汁150克，淀粉50克，面粉30克，料酒15克，蒜仁10克，葱白5克，盐、味精、葱姜汁、香油、精炼油各适量

制法：

1. 虾仁治净，挤干水分，加料酒、葱姜汁和少许盐渍味；蒜仁剁末；葱白切碎；西兰花焯至断生，待用。

2. 淀粉、面粉纳碗，磕鸡蛋液，加水调糊，纳虾仁拌和；锅注油烧至六成热，分散入挂糊虾仁炸至表皮发硬捞出，待油温至七成热，复炸至金红熟透，装盘

3. 锅留少量底油速回火上，放蒜末炸香；倒入泡椒酒香味汁熬透，浇在炸好的虾仁上；另起锅将西兰花加葱花、盐、味精和香油炒入味．置虾仁周围，即可。

特点：装盘美观，虾仁脆嫩，兰花清香，味道鲜美

提示：虾仁挂糊不要太厚，以免吃不出虾仁的鲜嫩

泡椒酒香煎土豆夹

原料：

土豆400克，咸鸭蛋黄12个，鸡蛋2个

调料：

泡椒酒香味汁1小碟，淀粉100克，葱姜汁、盐、味精、花生油各适量

制法：

1. 土豆削皮洗净，切成长6厘米、宽3.5厘米、厚0.3厘米的夹刀片，用清水浸泡后，沥干水，用葱姜汁、盐、味精码入味；咸鸭蛋黄蒸熟后用刀压扁．放人土豆夹中，即咸蛋黄土豆夹生坯；鸡蛋磕入碗中，加入淀粉及盐搅匀成蛋糊。

2. 将平底煎锅上火烧熟，放入花生油滑锅后，将土豆夹生坯挂上一薄层蛋糊，排入锅中，煎至底面金黄时，再翻转煎另一面，至两面金黄且熟时，起锅装盘，稍加点缀，随泡椒酒香味汁碟上桌，即成．

提示：1. 煎制时宜用慢火。如太大，则外焦里生；如太小，成品表面难以成黄金色。2. 加油量必须适当。一般采用边煎边加油边移动原料的方法来控制油量，以锅底保持有一层薄油为佳

特点：色泽金黄，焦香软绵，味道甜辣

泡椒酒香干炸基围虾

原料：

活基围虾200克

调料：

优质高度白酒100克．泡椒洒香味汁1小碟，盐3克，精炼油1000克，白萝卜雕花2朵，香菜叶少许，干淀粉适量

制法：

1. 活基围虾洗净后，控干水分，用剪刀剪去虾须，纳小盆中，注入高度白酒和盐，腌溃约15分钟后取出，用竹扦从虾头一直穿至虾尾，逐一穿完，周身拍上一层干淀粉，抖掉余粉，待用。

2. 净炒锅置中火上，注入精炼油烧至六成热时，下人穿好的基围虾，浸炸至八九成熟时捞出，整齐地装在盘中，用消毒的香菜叶和白萝卜雕花点缀两旁，随泡椒酒香味汁碟上桌，蘸食

提示：1. 基围虾用酒醉的时间一定要够，这样香味才浓。2. 基围虾一定要炸酥，可带皮吃，能提供钙质。

特点：金红酥脆，虾肉鲜嫩，酒香味浓

九味汁

九味汁：是由九种味型的调料组合调制而成的。其九味为：咸、酸、苦、辣、鲜、香、甜、麻、霉。

用料：

咸鱼500克，红醋500克，陈皮150克，红辣椒干150克，蚝油500克，香糟250克，冰糖250 克，花椒100克，霉豆腐250克，生姜100克，芹菜150克，什骨清汤2000克，花生油250克，胡椒粉25 克，香油I50克，生抽王500克，花雕酒500.克

制法：1,陈皮,红辣椒干，生姜均剁成末；咸鱼用绞肉机绞成泥;霉豆腐捣成泥。

1. 炒锅上火.下花生油.放入陈皮,红辣椒干, 生姜混台末，并加入花椒炸香，加入成鱼泥，炒香。

3. 加入什骨清汤，香糟，味精，霉豆腐泥，芹菜，胡椒粉，小火煮熬半小时，过滤去渣，重放于锅中，加入红醋，香油，蚝油，生抽王，花雕酒，烧开出锅，盛于瓦钵内，即成

此汁用途较广，很多的菜肴都可以用: