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自号：刘少伟教授 本文专家：施晓予，华东理工大学硕士研究生 刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后 阴雨绵绵已经快半个月了，上海的冬季仿佛转型成雨季。
图片于网络 但是这种阴冷潮湿的天气最适合呼朋唤友一起来吃顿火锅，正所谓为一锅在手，天下我有，没有什么事是一顿火锅不能解决的，如果有那就再来顿火锅。今天我们就来聊一聊全国各地的火锅，欢迎大家评论留言讲一讲你最喜欢的那款火锅！
图片于网络 中国火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。 火锅的受众是如此之广在于火锅的食材包罗万象，即使是挑食人也能找到符合自己口味的食物。不同地方的人们在火锅的基础上融合了地域特色，形成了各异的火锅体系。主要可以分为北派火锅，江浙系火锅，川渝系火锅，粤系火锅以及云贵系火锅等派系。
图片于网络 川渝火锅 在川渝，当地人对火锅的热爱绝不是其他地方能比，每5家餐馆里就有1家是火锅，川渝火锅也是目前各地最受欢迎的火锅。川渝火锅主要是以麻辣鲜香为主，其中成都火锅与重庆火锅这两个火锅平分秋色，最受欢迎。 重庆火锅重麻重辣，二者必须均分，决不能只麻不辣，更不能只辣不麻，必须将麻辣完美的融合在一起，才能算得上一锅合格的老火锅。而且，重庆火锅在锅底，偏爱重牛油、老姜、大蒜等调料，突出火锅的原汁原味的麻辣。
图片于网络 成都火锅与重庆火锅略有不同，相较于重庆火锅的重麻重辣，成都火锅更单方面倾向于辣。此外，成都火锅基本不用牛油，使用的清油（菜籽油和色拉油），所以成都火锅少了浓郁的荤腥味原因，成都火锅的香味主要靠大量的香料来体现。
图片于网络 北派火锅 北派火锅又可以细分为老北京火锅，内蒙肥羊火锅，东北白肉火锅，山东肥牛火锅，羊蝎子火锅以及羊汤火锅等 老北京火锅其实不叫火锅，叫涮羊肉，对器具和食材的选用非常讲究：用的锅是铜锅，火用的是炭火，与铜锅搭配，才能达到"涮"的效果。汤底用的是清水，顶多放葱姜；北京涮羊肉这羊肉也是有讲究的，一般特指的是手切鲜羊肉，羊肉鲜味纯，而非羊肉冻卷，羊肉卷只需用筷子一提溜，变色后捞出。即使到了配菜，北京人一般也就是老三样：冻豆腐、粉丝和白菜。这符合北方人的特点，主要是大口吃肉，大口喝酒。 图片于网络 除了涮羊肉，冬天一到，还有一种深受北方人喜爱的火锅——羊蝎子火锅。现在说起羊蝎子，基本都知道是羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。这羊蝎子比之涮肉吃起来就要省事多了，大多端上来的时候基本都已微热，且调好了味道，待开锅之后便可夹到盘中，不需要蘸任何小料，直接戴起手套大快朵颐即可。
图片于网络 东北白肉火锅是一种标准的北方式火锅菜。这种火锅的高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜，佐料以酱油、蒜泥为主。吃时还可配上蟹肉、血汤，风味浓厚。
图片于网络 粤系火锅 粤系火锅，注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等。 广东潮汕牛肉火锅以牛骨汤为汤底，牛必须食用当天宰杀，越新鲜越好，不冷冻，不排酸，新鲜的牛肉从切好到送到食客桌上不超过三个小时。鲜牛肉，从瘦到肥，大致的氽烫顺序：嫩肉-三花腱-五花腱-匙柄-匙仁-雪花-吊龙伴-吊龙-肥胼-胸口朥。
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图片于网络 广东顺德粥底火锅，粥底火锅顾名思义是以粥做锅底，与常见的火锅相比其更加清淡，更能突出火锅原料本身的滋味，同时绵滑的粥底如芡汁般，对火锅料起到一定保护作用，令其不易烫老，保持爽滑口感。
图片于网络 云贵火锅 云贵系火锅比较有地方特色，较为著名的有云南的菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等，风味独特；而贵州火锅口味偏好酸味。 云南菌菇火锅，云南人有吃菌的传统。野生菌味道鲜美，富含多种营养物质，当然，野生菌最吸引人的，是那鲜美的滋味，在炒的时候就散发出来，让人垂涎欲滴，它真正是云南名副其实的“山珍”。云南菌菇火锅通常是煮一锅土鸡汤或是筒子骨熬成的高汤用做汤底，再加入挑选的野生食用菌混合熬成。这个菌菇从便宜的青头菌、牛肝菌，再到稍加昂贵的松茸、羊肚菌都有，多达几十种任你挑选。其汤底一般略显浑浊，但吃起来非常的香，吃完火锅再来碗汤，那叫一个鲜。
图片于网络 滇味火锅具有典型的云南风味，其特点是以新鲜蔬菜为主料，火锅中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱佳。吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣，回味无穷。
图片于网络 贵州酸汤鱼火锅，酸汤鱼火锅是苗族、侗族的特色美食，涎生于贵州黔东南。贵州酸汤鱼制作原料主要有鲜活鱼、番茄等。贵州酸汤鱼的酸汤别具特色，通常有白酸，红酸以及红油酸，其往往是用清米汤或糟辣椒发酵而成的，带着浑厚的自然酸香。酸汤鱼火锅，酸香糊辣是其主要特点，吃完鱼后，再接着涮吃其它配菜。
图片于网络 盘点完那么多种火锅，哪种是你的最爱呢？ |
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