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你打开了 数据粤东 第 823 篇，今年第 18 篇内容 转载自 公众号 Sunson来吃 己亥春节，《舌尖》总导演陈晓卿作为总监制，推出了一档火爆的美食纪录片《风味原产地·潮汕》。作为陈晓卿的粉丝，又是个潮汕食客，笔者自然按捺不住探店的欲望。从正月初一开始，笔者尽可能地打卡记录片取景的店铺，有的好，有的不尽人意，尽集在此文，并给出笔者认为好的商家店铺，供诸君觅食所用。  截图自风味原产地 牛肉丸 正月初一晚上，笔者骑了约25分钟的哈罗助力车，到了第一集牛肉丸的取景地之一——老四牛肉丸。   老板的潮汕说法是“头家” 老板并不像点评网上说的那么服务差，相反，很亲切。 老四的招牌自然是手打牛肉丸，在机打丸子普遍的今天，这种坚持很是难得。单买丸子一斤要70块钱，对于手打丸子来说，这价格公道。笔者要了一份20块钱的牛肉丸粿条汤，一共6粒丸子，30块钱的有9粒。  迫不及待地咬开一粒丸子——是典型的软浆肉丸（按照肉糜粘稠度区分）：剖面的气孔细密，纹理质地细腻，兼顾弹脆的同时口感更加地滑嫩，有点像汕头猪肉丸。  美中不足的是味道很淡，笔者自诩味蕾灵敏，陈晓卿取材的丸子咋差点尝不出来牛香呢？ 老板对此的解释是：牛的问题，水牛打出来的丸子颜色深，牛臊[co1初]味浓；黄牛丸子色浅，牛味清淡。还跟牛的大小，肥瘦有关，这些都是屠宰场定的，店家无法把控。  跟老板的交流之中，笔者发现他对牛肉丸的制作有着自己的执着：原味，一切都是为了体现牛肉的风味——这大概也是风味摄制组选择此店拍摄的原因吧。老板本人非常反对其他店铺为了加重味道而加蒜头的行为，添加牛油也不行（老板觉得加油多了不健康）。 调味只用些许鱼露、盐，味精，这样的做法，是对原味的重视以及执着，固然是“匠人精神”的体现；但质量受制于屠宰场，出品不稳，只能说见仁见智吧。  截图自《风味原产地》 “合”应为“瓣”([hah4哈]文白异读),考证不够严谨 之前笔者一直用以为卖不出的牛腿肉打浆就行了，今天跟老板一聊方知天外天。老板家的肉丸选择了腿心、腿包、外瓣肉（臀部浅层肌肉）、米筒（臀部深层肌肉）等几个不同部位，根据家传配方，精确配比。 而产量这个关系到质量的敏感问题，笔者也问了老板，得到的答案跟《风味》的不太一样。片中介绍是“为了质量，每天50公斤产量”，但老板也说生意好的时候，产量能上两百斤，但是只雇小伙子完成手打这种重活。进料、搅拌、挤丸、成形、煮熟等技术步骤还是亲力亲为。  这牛肉汤却是与众不同。其在典型的牛肉浓汤味道之下，竟隐藏着一股卤香。问老板怎么有股卤汤味，老板直接捞出八角介绍说，这汤用了牛嫩肉炖煮，加了八角和南姜。 小结 牛肉丸的制作工艺称得上优秀，肉丸口感一流。但由于出于对“风味”的执着，调味简单，故而味道受当日牛肉质量的影响太大，就今晚吃的丸子而言，一般，千里迢迢来试吃大可不必。 肉汤味道很是独特，试试无妨。 如果诸位来汕头想吃牛肉丸，笔者不会推荐死贵的飞厦老二、或者网红店八合里海记、福合埕、陈记顺和，而是位于时代广场附近的八弟和创弟（八弟的牛肉丸好吃，牛筋丸难吃，创弟刚好相反）。顺便，八弟的牛肉炒粿条绝对是第一。 2 鱼饭、腌蟹、薄壳 《风味原产地》的第二集鱼饭和第四集腌蟹都出现同一家酒楼——富苑。 富苑是老牌网红店，当之无愧的美食地标，曾在《舌尖》、《老广的味道》等美食纪录片中出镜。络绎不绝的食客踏破了门槛，笔者是不到五点到店的，已经是人山人海，好在还有位子。  摄影：陈思褀  隆江猪脚，摄影：陈思褀 隆江猪脚是富苑的必点菜，老板吴镇城就是靠猪脚，在汕头这美食武林中站稳脚跟。 制作富苑猪脚，要先用火枪燎烤猪脚，褪去猪毛的同时使得猪皮收缩紧致；紧接着放入冰水，用钢丝球擦洗干净，再经过三个小时的卤煮便可出锅。 猪脚富含胶质，咀嚼起来软糯而不失嚼劲；卤水的盐度正好，不会过咸，但又足够入味。富苑的猪脚偏瘦，吃起来不肥腻，好喜欢这道菜。 豆酱水煮带鱼，摄影：陈思褀 市场上称之为“带柳丝”，比带鱼更加细小，在笔者看来就是小带鱼。烹饪方式是适合清淡的白身鱼的豆酱水煮，除了带鱼，龙舌也很适合。由于仅靠普宁黄豆酱温和的咸和鲜来调味，因此食材新鲜度的要求极为严格。 这带鱼本身够鲜，鱼肉洁白饱满，纤维细腻，箸沿着脊骨轻轻一划，鱼肉便成片落下。鱼肉味道清淡素雅，跟普宁豆酱的酱香相得益彰。 同行的银行大佬嫌最经典巴浪鱼饭太平凡，改点了红目鲢鱼饭，一尾100。红目鲢，学名短尾大眼鲷，跟金目鲷有点像，区别方法就是看嘴——红目鲢是典型的“地包天”。 其鱼肉紧实，味道鲜美，不过没有纪录片中，那鱼皮胶原形成的凝胶状物质，失望。蘸料自然是普宁豆酱——第十一集的主角。 汕头最好的青蟹来自牛田洋（榕江入海口），经过酱油、蒜、芫荽等调味料的浸泡腌制，脱胎换骨，成为“海鲜冰淇淋”。 汕头的腌蟹注重摆盘，每一块蟹身，都必须带有蟹膏，蟹膏在酱油的作用下，由浅黄变成了橙红；蟹肉也变得绵软黏糯。有人将它誉为“毒药”，一吃上瘾，笔者不以为然，要不是一盘180，我们都不会吃完它。 第七集的主角：薄壳，原中文正式名寻氏肌蛤，现改为凸壳肌蛤，澄海区盐鸿镇的最佳，澄海还有一种有名的特产——狮头鹅。 薄壳米即盐水薄壳肉，好的薄壳米色泽健康，颗粒饱满，鲜甜中微咸，一道葱花薄壳米是其最好的归宿。薄壳是夏季的产物，每逢夏季，澄海都会举行薄壳宴，值得一往。寒冬腊月吃到的都是夏季冻到现在的，今夜有此品质实属难得。 小结 感觉富苑是做得出好菜的，只不过没关系的普通食客就未必能享用到出众的美食。富苑的价格介于贵和不贵之间：大过年的，这人均一百算是很公道。但就红目鲢平时市场一斤就30，一尾也就6两左右，卖100，吃着又有些心疼。 少了份猪脚，50 由于人太多，制作偏糙，好在食材新鲜，出品还可以。所以笔者的态度介于推荐和不推荐之间。 其他有名的夜粥店还有：长平路的老姿娘、桂园白粥，珠江路的旺旺好粥、珠江。 薄壳如今是不当季的，觅食的诸君还是夏天再来，而且一定要到澄海区盐鸿镇吃“薄壳宴”！时令和产地实在太重要了！ 3 蚝 夜深人饿之时，邀上小伙伴前往陈老板的旺旺好粥探店，那里有第十四集中的主角——汫洲腌生蚝。 截图自《风味原产地》 一下车，发现这里与普通夜粥店并无二致，一边是成品区：梅菜扣肉、猪颈肉、各类鱼饭、猪肠等等，这些点了可以立刻上桌，有的需要回炉加热一下；另一边则是材料区：各类蔬菜、海鲜，现点现做。 笔者是通过硕大的“海鲜小炒”几个字找到这家店的 鱼鳞闪着银光，超新鲜 腌虾，腌了两个钟 首选必然是生蚝，就是冲着这个来的。 生蚝用芫荽、酱油、鱼露、辣酱油、红辣椒、蒜泥、白糖等腌制。汤汁浓稠且浑浊，好似勾芡，并不像片中那么澄亮。 蚝们肥美多汁，一个个圆鼓鼓地像粒水球，里面胀满了鲜到了极致的海洋气息。腌料也是天才：生抽的咸甜使生蚝扬长避短；辣椒和蒜泥刺激的香辛则充分调动味蕾，让食客的味觉更加敏锐；芫荽的特殊清新像夜里的萤火虫，虽淡却夺目，从这重口味的配料中隐隐透出，天衣无缝——潮汕人是怎么想出来的？ 猪肠垫腐竹 旺旺的猪肠口感柔韧，富有嚼劲，是不错的下饭菜。笔者更喜欢垫在下方的腐竹皮，初入口是猪肠极具辨识度的臊味，回味则是出人意料的香甜。 梅菜扣肉差评，肉质过柴，明显火候不足；梅菜口感松软，味如鸡肋。店家给出的解释是，过年销量太大，品质下降了，有理有据。 炒空心菜 空心菜，潮汕人称之“蕹[êng3 应]菜”，常见做法有虾鲑[goi5]炒，蒜蓉炒，豆浆炒。旺旺的做法是熟蒜蓉豆酱炒，妙就妙在这熟蒜蓉，这跟用在烤生蚝，烤茄子的一样，利用热油去除蒜头的辛辣，取而代之的是四溢的芬芳。 可惜，菜不行，缺乏菜香。质地不够细嫩，就算厨师的火候已臻化境，也能分明地感受到菜梗粗硬的纤维。 小结 这家夜粥海鲜美得很，极致新鲜；从炒蕹菜和腌蚝看，厨师的烹饪水平也是过关的——可以推荐。 想吃蚝烙，别去网红店西天巷，找家酒楼大排档什么的就行了。之前《舌尖》还播出过一家澄海的银屏蚝烙，现在火得不行。不嫌路远，可以去广澳渔港大排档，五星级排挡，过年推荐了个律师姐姐一家去，赞不绝口。点击蓝字。 4 卤水、卤水火锅 《风味原产地》的第六集卤水出现了一家网红店——潮卤道。 截图自《风味原产地》 卤水火锅去年火爆网络，被包装成“风靡汕头”的形象，作为先进经验引进广深等地。其实 ，卤水火锅早在十几年前曾经昙花一现，只不过是用在牛肉火锅上，试过的潮汕人都觉得这个概念就跟概念车一样，噱头成分居多。 菌菇汤底+卤水汤底，48元 但既出现在《风味原产地》中，又十几年没吃了，好奇心战胜了理智，正月初三约上小伙伴来探店，不曾想踩到粒雷。 鹅肠，69元 鹅肠是这家店的招牌，好鹅肠的标准是入味而爽脆。 摄影：刘静妮 笔者按照菜单提示，涮了15秒，太老了；第二勺缩短了时间，嫩了些，脆度仍不能令人满意。味道尚可，可能是由于鹅肠表面粗糙，这样的结构有利于吸附卤汤。 生鹅肝，49元 见过生鹅肝的人不多，一般都是在卤水店买现成的熟肝。 鹅肝是世界闻名的美味，功劳归功于法国，人家在近代史好歹算个列强，爱吃的东西也就跟着鸡犬升天，打上了“高级”的标签。依笔者拙见，煎鹅肝也好、红酒渍鹅肝也罢、还有什么“蔓越莓酱鹅肝棒棒糖佐跳跳糖”，都比不上潮汕的卤水鹅肝。 香煎鹅肝佐波特酒，肉桂面包配无花果酱 卤水鹅肝，一是嫩，入口即化；二是香，粉肝即脂肪肝，肥美丰腴。虽然法式鹅肝也有上述优点，但为了平衡肥腻，用的多是酸甜口酱料，如无花果酱，苹果酱，蔓越莓，太过斯文，娇弱无力——只有卤水的粗犷咸香，才能驾驭这鹅肝的香浓。 摄影：刘静妮 说回潮卤道的肝，按说明涮了6分钟，捞起来，无论是外貌还是口感，都像块豆干。外部被滚水汆烫后，收缩紧致，内部则依旧鲜嫩，形成了“外韧内嫩”的普宁豆干口感。香则香矣，血管没剃干净。 生腌大闸蟹，59元 前一晚吃了富苑的腌蟹，用的是青蟹。今夜来试试腌大闸蟹，味道偏咸，香料偏淡，要是有碗粥来是不错的。蟹不当季。 小结 还有一份肥牛，不值一提，32元。 就这几个菜，加加埋埋274，性价比非常低，不推荐。 非要尝一下卤水火锅的话，可以去汕头的沤汀(在市区北部)找找，那里便宜些。提供两家信息：乌鼻鹅肠、亮爽茶座。 说到吃卤鹅，分稚鹅和老鹅。稚嫩肉嫩油多，常斩块厚切，出名的是龙眼路的春梅里鹅肉；老鹅肉柴而香，宜薄切，推荐华山路碧霞庄的沤汀老鹅(沤汀人开到市中心的分店)。如果杂七杂八，什么鹅肝鹅肫(嗉囊)鹅掌都想吃的，去靠谱的潮菜酒楼最适合：大南香、南香鱼港、建业、鮀岛宾馆。 5 粿条、益母草、鱼露 纪录片第十集中的粿条取景揭阳桐坑，桐坑的粿条在汕头贼有名，开了不少，但笔者认为最体现米香的做法应该是用猪油猛火炒，只加包菜丝，这种做法的在百花路靠近东厦路那的一家小店有。 长平路阿文猪肚，摄影：陈思褀 第二十集益母草中出现的粿条店家是田记，但没必要专门去吃这家。粿条汤这种平民美味家家都差不多，猪杂够新鲜就好。我的建议是晚上在龙眼路瞎逛，看到就吃就行啦。益母草也不是猪杂的唯一CP，珍珠花菜、西洋菜也常吃。 吃猪杂粿条，一般会配一小碟鱼露作蘸料。鱼露潮菜的话，基本所有潮菜馆都会用到，不知不觉就吃到啦。 6 豆酱 关于第十一集普宁豆酱，我曾写过一篇科普小品文，点击蓝字阅读。里面介绍了常见的一些豆酱做法，比如春菜煲、鱼饭蘸料、豆酱水煮鱼等等，在靠谱的酒楼就能吃到。 笔者最爱之一，豆酱水煮龙舌 纪录片中还提到另外两种美食：豆酱焗蟹和豆酱鸡。 豆酱焗蟹是潮菜名厨林自然所创之名菜，要吃就去大林苑世家精细潮州菜——林自然开的——一份400好像是。但听说目前其豆酱焗蟹的出品似乎不佳，诸君若去可要小心。 制作豆酱鸡的钟成泉师傅，是东海酒家的老板。土豪请随意，本想去探店的，摸摸荷包只得做罢——总不能只点一只鸡。 7 牛肉火锅 第十三集牛肉火锅，出现了两家网红店，一家是耳熟能详的八合里海记，给我周围朋友的感觉是“本地开不下去反倒在外面闯出了名堂”，笔者也曾慕名而来，不推荐。 另一家是乌记，汕头有两家乌记，不知是否同一个老板。金鸿公路那家就是吃个便宜，笔者吃过一两次，不推荐；还有一家在金凤桥下，没吃过，不作妄断。 杏花牛肉的匙柄 创弟匙柄 创弟是我最近新发掘的好店。 就拿匙柄来讲，就是吃瘦的，吃的就是那饱满的口感，吃的是牛肉特殊的香味。这家店的匙柄将柔、脆、嫩、弹几个看起来相互矛盾的口感，完美地辩证统一了，具体只能吃过才有更深的体验，反正是我这几年吃过最好的，没有之一。 匙柄厚切连片，这样做，既可以让口感更加饱嘴，分成两片又降低使得加热均匀，不会外老里生，咀嚼起来也轻巧些。 探店创弟要在下午5点前，他们4点出头进鲜货，一下子就卖光了。 创弟吊龙 汕头本地的陈记顺和跟外地的完全不是一回事，特别是牛肉饺子，必点。 小结 《风味原产地》取材的两家，我都不够认可。不是没有好肉，只是好肉不多，没关系的食客未必能有幸品尝。 在汕头市区觅食，笔者另推荐三家：西边的杏花牛肉、中间长平路的创弟牛肉、东边韩江路的陈记顺和。 以上三家是我能想到的，不用通过关系也能吃到好肉的火锅店。了解更多吃牛肉火锅知识点击蓝字。 8 鱼生 纪录片中出现的光头老板的鱼生店是老成鱼生，在潮安。来汕头的小伙伴，可以去市中心的碧霞北街，那里有一家鱼生店。 生食淡水鱼有很高的感染寄生虫风险，笔者不推荐。 9 鱼丸 那哥鱼丸的前处理 鱼丸主流做法多是汤煮，作为汤的主角，或者粿条的配角存在。本地人想吃鱼丸一般通过两种途径满足：去粿条店、酒楼里吃；或者去市场买来自己煮。对游客，我推荐前者吧，找家粿条汤店，比如荣记鱼丸（分店多家，就近即可），他们除了猪杂，还有肉饼、鱼丸等等。一般的酒楼，像大南香、聚豪轩、建业酒家，也都会有鱼丸汤。 笔者自己煮的虾丸、墨鱼丸、马鲛鱼丸 其实，非主流的烧烤做法也别具风味，火焰燎烤带出的海鲜香味，是汤煮的低温无法比拟的，大家想吃烤鱼丸，我推荐衡山路的新华喜弟(点击蓝字阅读)和东厦路的阿喜，金砂路那家阿喜烧烤城是山寨的，别去。 10 橄榄 第十八集中出现的橄榄汁店，在聿怀中学门口，聿怀中学原名第三中学，晚上门口热闹非凡，便是传说中的“三中夜市”——那有家果汁冰。本来想去探店，奈何笔者前几日体有微恙，只得作罢。 橄榄汁，石炮台果汁冰、亚强果汁冰等果汁冰都(也许)能吃到。 生橄榄外地人可能吃不惯，到超市买一罐甘草橄榄，或者去酒楼来一盅橄榄猪肺汤，可能更合外地口味。 |
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来自： au2016 > 《KA- 好食, 好玩》
