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在烧腊美食制作中，很多人都很困惑，制作的港式烧鸭不酥脆了，是什么原因造成的呢？为了解决这个问题，我们走访了实体店制作烧鸭多年的老师傅，让师傅给我们解答一下，烧腊技术制作中，遇到港式烧鸭不酥脆有何解决的办法？  如果在制作中，有的新手遇到到了烧鸭不酥脆的情况，就要知道如何解决这个问题。据烧腊师傅说到，我们要明白的一个关键思路是：想让烧鸭脆皮，就要让鸭皮在出炉之后，还能保持鸭皮更厚一点、更干一点，这样的烧鸭在切开砍件之后就可以保持酥脆的效果。那么在制作过程中具体要怎么做呢？ 第1、港式烧鸭不酥脆，制作中需要注意的细节步骤。  首先，需要注意鸭子的选料。所选鸭子的体形不宜过于肥大，也不宜瘦得像一根干柴一样。这和男人看女人是一样的道理，过于肥胖称之为大象，过于瘦柴又称之为柴干了。因为，过于肥腻的烧鸭让人吃起来会觉得很油腻；而过干瘦则鸭皮很容易干柴，烧制之后使得烧鸭过度失油而不酥脆了。 其次，港式烧鸭不酥脆，你可以添加一些适当的调料，这些调料是为了让鸭皮在烧制过程中鼓胀松厚起来，从而容易达到脆皮。比如食粉、醋、酒等，用这些东西，无非就是要促进鸭皮在烧制过程中涨得满满、厚厚的，易容产生酥脆的效果。  第2、使用脆皮素、明矾、硼砂等添加剂，适宜吗？ 这些添加剂用在脆皮水中，对港式烧鸭的脆皮有何影响呢？加进去适宜吗？在市场之上，有的人为了让港式烧鸭达到脆皮，添加了脆皮素、明矾、硼砂等物，当然传统的做法是不建议使用这些色素物质的！这些东西加多了也是无益的。我们知道，现代人们追求健康天然的饮食，会摒弃这些包含有怪怪香精味道的食物，所以，口碑好的餐店是不屑使用这种皮水配方的！  第3、烧鸭烧制的火候是关键。 你需要知道，烧鸭在烧制过程中会有怎样的反应过程，鸭身预热失油的同时会胀起，出炉冷却又会收缩。同时如果在烧制过程中，鸭皮层的脂肪燃烧得过于厉害也会收缩。知道这些基本概念，在烧鸭烧制过程就需要控制好火候，特别是尾火不宜过大，否则烧鸭容易发韧、发硬、干柴，并且烧鸭不够脆皮了。 有关港式烧鸭不酥脆的原因和如何解决就分享到这。如果你对烧腊美食，卤水猪脚等制作技术感兴趣，请继续关注和阅读我的其他相关文章，都有详细的分享！ 本文整理于《粤港烧腊论坛》官网，原创文章转载请注明出处。 |
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