 原料: 农家散养小公鸡10只(每只重约850克）秘制腌料22千克,自制卤水35千克。 秘制腌料配方: 胡萝卜片、洋葱块、香芹段，香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克 ,玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克,清水20千克。自制卤水配方 原料: A料(龙骨、净老母鸡各2千克) , B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜，香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克) , C料(大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克) , D料(冰糖30克，海天金标生抽750克,味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰酒50克，盐400克，鸡精40，北京锅头150克) , 鸡油1500克，色拉油1500克(实耗100克) 制作： (1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开。改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。 ( 2 )将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。 ( 3 )锅入色拉油,烧制五成热，加入C料侵炸5分钟捞出,用纱布包好， (4 )将B料、C料放水不和钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候，取出C料,下入D料,小火熬20分钟最后加入鸡油调匀即可。 制作方法: (1)将公鸡宰杀,去净毛，鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。 ( 2 )锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90°C ,烧20分钟关火，捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干，密封保存。 喜欢的点个关注哦，美食每天更新，记得转发分享 |
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