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在小时候，最开心的莫过于是跟着家里人外出吃喜宴，穿上漂漂亮亮的衣服，吃着平日里吃不到的菜式，别提多满足了！ 但随着人们生活水平的提高，宴席越来越讲求高效隆重，很多工序繁多的菜式早已不见踪影。今日要介绍的这道失传菜，寓意添丁发财、发财好市，曾是旧时宴席上的宠儿。 STORY ﹀ ﹀ ﹀ 清太祖努尔哈赤创制了“清宫御膳鸽松白菜包”，后经两广总督岑春煊带到广东，并演变为“鸽松生菜包”，最后岑氏后人将其制法带到顺德桂洲，即如今的容桂。 由于当时鸽肉珍贵难得，而且顺德人喜好海鲜，于是就将鸽肉换成蚝豉，创作出一道顺德炒蚝松。 一道顺德炒蚝松，除了主角日本蚝豉，其他配料也多达数十几样，有腊肉、冬菇、马蹄、瘦肉、青红椒、豆角等。 为我们演绎经典的是来自均安的 顺德十大名厨： 梁兆荣  从事烹饪工作25年， 曾任均安镇人民政府餐厅行政总厨。 荣誉： 1997年5月参加星岛（加拿大）基金主办的“顺德美食节筹款晚会”，其参赛作品“均安煎鱼饼”荣获特级优异奖、“七彩鱼茸羹”获优异奖。 1997年首届“中华名小吃”评选活动中，“均安煎鱼饼”荣获“中华名小吃”称号。 1997年应广州幸运酒家邀请表演顺德名菜“均安蒸猪”。 1998年参加“98顺德美食大赛”，其参赛作品“均安煎鱼饼”获金奖、“七彩鱼茸羹”获优胜奖。 2002年10月被评为“顺德十大名厨”。 2002年12月被广东烹饪协会评为“广东烹饪名师”。 均安大师傅教你炮制顺德炒蚝松： / 步骤一 ：切 / 顺德有句话，“大为丁，细为松”，在凤厨眼中，只有四分之一颗玉米般大小的，才有资格称为“松”。 只是单单将所有配料切得粒粒分明，就已经难倒了不少厨师！然而，在功力深厚的梁师傅面前，这些都是小菜一碟啦~ / 步骤二 ：炒 / 将蚝松过油，其余蔬菜类配料过水，准备开炒！ 过程中，要根据材料的受热程度分先后下锅炒。注意不可加芡，否则不成松。如上图所示，梁师傅驾轻就熟的颠锅着实让人钦佩啊！ 用新鲜的生菜，包着可口的蚝松，一口下去，是清凉的夏日气息 ，令人食欲大增！！！蚝松的鲜味香脆与各种蔬菜的混搭 ，口感多层次，每一口都是满满的惊喜~~~ 厨师，也是艺术家 梁师傅介绍说，其实这道顺德炒蚝松，做法并不复杂，只是因为工序繁多、成本较高，让这道精致的顺德菜逐渐被遗忘了。
这道炒蚝松，做法并不复杂，但却需要耗费大量的前期刀工以及烹饪时的耐心与细致。无论是做厨师或是做人，亦是如此，需要不急不躁，经得起平淡，厚积薄发。
山水均安微信编辑小组 来源： 顺视寻味顺德 |
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