【【西安小吃系列】 7:古早味凉皮的做法步骤图】静的时光9

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 静的时光9

提到西安美食您脑海里一定会闪过凉皮肉夹馍
其实西安凉皮分很多种
街上见的最多的是秦镇米面、岐山擀面皮、汉中热米皮或回民街麻酱凉皮
但土生土长的西安人自己家吃的最多的是这种不洗面筋的凉皮，我们叫面皮
有两个锣锣就可以开做了
没有锣锣用披萨盘也可以，就是烫手😂

❗️请看完下面提示在开始动手做
每个品牌面粉的含水量都不一样
所以最终的面糊稀稠程度还要凭感觉去掌握
有人喜欢软一些的凉皮那水就稍微多一点点
硬的就减少一点点
这一点点最多也是上下浮动20克水左右
此方可用内直径22的锣锣蒸8、9张凉皮

‼️步骤2⃣️时切记不能过度搅拌，面粉搅拌过了就会起筋，您只需搅拌到无干粉后停下来20分钟，让它自然融开，如果对自己搅拌实在不自信的话可以把面糊过一下筛

‼️西安的这种蒸凉皮并不是越薄越好，所以如果您希望要那种薄如纸透明的凉皮出门左转，去找那种加澄面的或者洗面筋的蒸凉皮方子，古早味的蒸凉皮就是稍厚一点的才更有吃头。

陕西油泼辣子链接
🔗https://www.xiachufang.com/recipe/102153606/

用料  

面粉	500克
水	第一次加水500克，醒后第二次加水380克
外径24凉皮锣锣	淘宝有卖
熟食用油	少许
油泼辣子	适量
盐	适量，可加可不加

【西安小吃系列】 7:古早味凉皮的做法  

1. 500克面+500克水
   慢慢加水慢慢搅拌

   

2. 搅拌到这种状态就不要在去搅拌了，过度搅拌会起筋
   ❗️搅好醒15分钟这样面糊里的疙瘩自然就会融开
   
   然后把另外380克水慢慢一点一点边加边搅拌加翻拌
   直到水加完面糊细腻无疙瘩

   

3. 搅拌好的面糊就是这种状态
   提起倒落可以挂成一条线
   如果你实在没搅拌顺滑的话那就过一下筛
   ❗️摊煎饼也同样适用前面的步骤和面糊

   

4. 锣锣刷油

   

5. 平底锅加水烧开，平底锅要比锣锣大一些
   没有大平底锅的可以用较大口径的炒菜锅
   😌这是我老妈用了几十年的一个平底锅，中间搬了几次家都带着、此锅已经被用的比任何不粘锅还好用

   

6. 锣锣里倒入适量面糊后提起转均匀
   面糊的多少决定凉皮的厚薄
   您来决定

   

7. 放入滚开水的平底锅中
   大概一分钟看底部稍稍凝固后再次转动锣锣把上面的面糊转的厚薄更均匀一些
   加盖蒸制
   

   

8. 加盖蒸到起泡就熟了
   大火需要差不多5分钟
   看状态别看时间

   

9. 把锣锣整体放入装有凉水的盆子里冰镇

   

10. 凉透取出摊在案板或竹篦上
    我一般不用在刷油也不会粘连，你也可以轻刷一层熟油
    两个锣锣如此反复一会就全部蒸完了

    

11. 切条切块随个人口味
    我本人比较喜欢切成菱形大块吃
    切的时候记得刀蘸水再切

    

12. OK

    

小贴士

凉皮料汁：耐热容器内放入适量蒜泥、干辣椒粉、盐，芝麻，热油油泼搅拌均匀倒入香醋、生抽、香油和适量水搅拌均匀。喜欢吃芝麻酱的可以水调适量芝麻酱就可以了
配菜根据自己喜好，绿豆芽、黄瓜丝等都是标配