费力罗鹅肝球 原料：进口鹅肝100克。 调料：核桃仁5克，巧克力10克，纯牛奶75克，姜片5克，纯净水100克； 干红葡萄酒50克，味淋50克，龟甲万酱油50克，利宾纳黑加仑饮料50克，莫力摩德纳和醋10克，丘比草莓17克，草莓酱17克。 做法： 1、鹅肝解冻，用稀释的牛奶加姜片泡12小时。 2、进蒸笼蒸25分钟，用粉碎机打成鹅肝酱。 3、将打好的鹅肝酱用裱花袋剂到球形模具待成型后取出，泡在调好的料理6小时。 4、白色戴妃巧克力隔水熬化，将鹅肝球裹上一层巧克力后粘上核桃仁即可。  法国鹅肝红酒炖蛋 原料：土鸡蛋5只，鹅肝3小件，黑松露。 做法： 1、用开蛋器打开蛋盖，鹅肝上面粉煎香。 2、用毫升杯调控，100毫升全蛋，200毫升水，1茶匙红酒，半茶匙黑松露茸，半茶匙美极，牛奶10毫升，糖少许，搅拌后倒进蛋壳。 3、在铁板340度加锅盖进行炖制3分钟，加入煎好的鹅肝至熟，即可。 冰镇清酒鹅肝 原料：鹅肝 做法： 1、鹅肝蒸熟后泡牛奶半个小时后放到秘制料放冰箱冷藏泡隔夜。（密制料：味淋1斤，清酒：9两，味极鲜：6两味粉、鸡粉各15克。） 2、上台时切成片摆到冰盘上即可。 口感：丝滑香糯。 樱桃鹅肝 原料：法国鹅肝200克、草莓酱2瓶、鱼胶片5片 制法： 1、把鹅肝煲熟后，与部分鱼胶片一起打成酱，然后灌入小圆球形模具当中，另把草莓酱与剩余的鱼胶片也放一起打成酱。 2、临出菜时，取出模具中的鹅肝球，裹上复制过的草莓酱，装盘并稍加点缀即成。 香煎法式鲜鹅肝 原料：鲜鹅肝50克，草莓、提子各1个，芒果丁、香椿苗各适量，葡萄酱20克，盐、黑胡椒粉、淀粉各适量。 制法： 1、将鲜鹅肝漂洗干净，切成1.5厘米厚的片，撒盐、黑胡椒粉，粘匀薄薄一层淀粉； 2、煎锅入橄榄油，放入鹅肝两面煎2分钟至熟； 3、草莓、提子洗净，切块； 4、用提子和部分草莓垫底，放上煎好的鹅肝，点缀芒果丁，淋葡萄酱，以香椿苗、草莓装饰即可。 点评：鲜鹅肝搭配酸甜的水果，加之酸甜的葡萄酱，化解鹅肝的腻感，入口浓香甜酸。 葡萄酱：将新疆葡萄干洗净、泡水，放入不粘锅略煎一下，加适量红酒、钵酒、红酒醋、冰糖熬至浓稠即可。 巧克力鹅肝酱 原料：法国鹅肝，70%可可含量的巧克力，白巧克力，波特酒，白兰地酒，盐，胡椒粉。 制法： 鹅肝加波特酒、白兰地酒、盐、胡椒粉腌制8小时，置70℃烤炉内加热25分钟，取出放凉，入冰箱冷藏24小时，待鹅肝完全凝固，切成2.5厘米x 2.5厘米的方粒，分别淋上60℃的黑巧克力、白巧克力，入冰箱冷藏30分钟，取出即可。 点评：透着酒香的鹅肝搭配浓郁微苦的巧克力，两者在味道上旗鼓相当。这道菜的焦点落在鹅肝上，巧克力作为配角，不宜淋得太厚，否则喧宾夺主，没有重点。 分子料理——蓝莓鱼子酱煎鹅肝 用料 鹅肝 200g 牛油果 1只 蓝莓鱼子酱 一大勺 黄油 少许 吐司 一片 蓝莓 十来颗 海盐 少许 黑胡椒 少许 做法步骤 步骤 1 先简要重复一下蓝莓鱼子酱制作过程，详细过程参见我蓝莓鱼子酱那一篇介绍。榨取蓝莓果汁250g，加入Algin海藻胶1.8g；另一大腕取纯净水1000ml，加入Calcic钙质6.8g。 步骤 2 果汁需要电动强力搅拌，并且稍微加热来溶解，钙质稍稍搅拌即溶。 果汁搅拌后静置2小时去除气泡。 步骤 3 滴管吸取果汁胶体，滴入钙水即刻成球。泡一分钟后捞出 步骤 4 捞出在纯净水中稍稍清洗，待用。 步骤 5 平底锅加少许黄油。 步骤 6 煎鹅肝，越煎油越多！稍微撒一点海盐调味。 步骤 7 牛油果切开。 步骤 8 与海盐一同装饰餐盘。我的方法是中间放一个六寸蛋糕模，两边贴着撒海盐和牛油果粒。再拿掉蛋糕模。 步骤 9 用饼干切模切出一块圆形鹅肝，吐司吸去浮油，放置盘中央。上面改一块略小一圈的吐司，周围放置蓝莓。 步骤 10 其上再盖一圆形鹅肝，稍稍撒一点黑胡椒。牛油果也用切模切下同心圆，中间那个圆口是牛油果核自然形成，我只切外圈即可。 步骤 11 圆口中间填入滤去纯净水的蓝莓鱼子酱。 步骤 12 是不是看上去很高大上啊 步骤 13 分子料理自己做哦。 步骤 14 别说还真好吃。。。酸甜的果酱和鲜美脆弹的鹅肝。 小贴士 蓝莓鱼子酱制作可参照我菜谱另一篇详细的文章。 溶解褐藻胶时候需要搅打多点时间，因为高分子的溶解就是这样两步骤，分散后溶胀、溶胀后溶解。我以前教学生这个。。。。 如果看到胶体，就稍稍加热，给它一点时间，温热的溶液中会溶解更快。 两小时后得到的“果冻”是静止状态为固体，搅动即为液体的，这叫高分子的触变性。这样的状态最好了。 滴管距离液面太高，滴落的果汁球呈扁圆，被液面拍扁了，血红细胞似的扁圆球，距离液面太低，又会碰到钙水，距离1厘米，干脆利落的一滴滴挤下去最好。 钙水里不能泡太久，会老哦。 香醉鹅肝配蚝油香醋汁 食材清单 主料 大虾 鹅肝酱 适量 辅料 鱼胶粉适量 白酒适量 蚝油适量 香醋适量 白砂糖适量 步骤(合计 8 步) 香醉鹅肝配蚝油香醋汁，一道搭配很特别的菜。用中式的调味料，搭配西餐的食材，出来的效果令人意外。 香醉鹅肝配蚝油香醋汁的做法步骤_1 1. 准备好鹅肝酱等材料和配料。 2. 用鱼胶粉加花雕酒、高粱酒、清水煮制一个花雕啫喱，然后放冰箱待用。 3. 用李锦记旧庄蚝油、保宁醋、白砂糖调配一个调味汁。 4. 将腐皮煎炸至金黄，装盘。 香醉鹅肝配蚝油香醋汁的做法步骤_2 5. 将腐皮煎炸至金黄，装盘。 6. 将预先冷藏的鹅肝酱放置在腐皮上面。 7. 在鹅肝酱上面摆放上切碎的花雕啫喱。 8. 最后往成品中淋入调味汁就行了。 西兰花素鹅肝酱冻 用料 西兰花 素鹅肝酱 Agar（琼脂粉） 做法步骤 步骤 1 西兰花用小刀切成一朵朵，洗干净 步骤 2 西兰花用开水焯水，倒出迅速放入冰水中冰镇一会儿，沥干水待用 步骤 3 打开罐头素鹅肝酱 步骤 4 锅内倒少许清水，加入5克Agar（琼脂粉）煮开，放入素鹅肝酱煸炒，素鹅肝酱已有味道不用调味，趁热倒入方型慕斯模具。冷却后，放入步骤2的西兰花 步骤 5 锅内倒少许素高汤，调味盐、蘑菇精，加入5克Agar（琼脂粉）煮开，淋入步骤4的西兰花上，冷却后，放入冰箱中冷藏成方型西兰花素鹅肝酱冻 步骤 6 制作水花片：用水、油、低筋面粉、盐，调成水油面糊，然后倒入平底锅中，放入炉上慢慢煎成水花片 步骤 7 从冰箱中取出方型西兰花素鹅肝酱冻，取出慕斯模具，然后切厚片装盘，一片西兰花素鹅肝酱冻夹一片步骤6水花片，共三片西兰花素鹅肝酱三片水花片，旁边用水果粒、酱汁、素高汤冻粒、豆苗伴边即可 鹅肝酱苹果橄榄油乳酪马卡轰 口味：果味 难度：初级 烹饪时间：20分钟 作者： 蘑菇橡菌 蘑菇橡菌 用料 意式马卡龙壳 适量 鹅肝酱 少许 乳酪奶油霜 软质乳酪 30g 室温黄油 30g 蛋黄 20g 砂糖A 5g 砂糖B 15g 水 15g 柠檬皮（可略） 少许 苹果丁（新鲜或冻干） 少许 橄榄油 2tsp 做法步骤 步骤 1 首先做意式马卡龙的壳，这个各自用顺手的配方就好啦。 步骤 2 鹅肝酱我是用的Grace投给我的，大家可以自制或者直接购买市售的。 步骤 3 蛋黄加砂糖A搅打至发白，砂糖B和水煮至120℃。一边缓缓倒入糖水一边持续搅打蛋黄液直至发白浓稠。 步骤 4 软质乳酪稍微隔水加热，搅打至顺滑。与黄油一起搅打顺滑。分次加入已降温的蛋黄液中搅打至顺滑。 加入橄榄油搅匀，可以擦入一些柠檬皮屑。 步骤 5 然后组装。鹅肝酱和苹果在中央，周围乳酪奶油霜围起，冷藏回潮即可食用。 我用了冻干苹果干，苹果的吸水性更强，能和其他材料更加融合。当然用新鲜的苹果应该也会很有趣的。 |
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