“世界三大珍馐”之一的鹅肝与鹅肝酱 | 禽类百科

鹅肝因其十分丰富的营养，常被认为是为能够协助补血养生的优质食物。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。

鹅肝一直被法餐界推崇为高端美食前沿，并且通过法案确立鹅肝为文化和美食遗产。更有“没吃过鹅肝不算吃过法餐”的说法。

法式鹅肝与鹅肝酱

鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有Foie Gras Saute，那便是法式煎鹅肝了。在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎， 鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味。

法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。

鹅肝可以用在热食或冷食上。在热食方面，可搭配前菜，或制成Sauce与牛排调味，如知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”，当然用做汤料也是不错的选择。

当成前菜食用时，必须选择100%新鲜的鹅肝，再切片生煎来食用，或加些柳橙Sauce，因此消费者可看到整片的鹅肝，不易被骗。但在吃冷食时，法国人的习惯是：将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱，所以有人说：“若不会作鹅肝酱，就不配称作法国菜厨师”。一般而言，鹅肝酱食用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用。

由法国Perigord和Quercy两地产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒。现在，吃鹅肝配红酒也变的非常风行。

鹅肝酱的主要材料肥肝的原产地以法国的西南部地区为主（大约在波尔多市一带），饲养者采用特别的鸭鹅品种。由于当地也出产法国美食的另一个至高无上的调味料：松露，或称块菰，肥肝中有时会加入这种法国的“黑宝”（这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个小的方形黑点）。法国的其他地区和欧洲其他国家（例如匈牙利），也有业者奢望生产肥肝，但由于气候条件、家禽品种皆不同，其产品未能获得法国肥肝爱好者的认同。

吃100克鹅肝能得到什么？

1.鹅肝，或任何肝脏，都像一把双刃剑，富含营养的同时也富含饱和脂肪和胆固醇。

鹅肝中丰富的维生素A、维生素B2和铁、锌，是视力疲劳、皮肤干燥人士、体质虚弱人士的佳品。

2.脂肪含量在40％以上鹅肝，即使不饱和脂肪酸比例较高，但饱和脂肪酸含量也不低，无论怎么讲，都属于高脂肪的食物。

摄入鹅肝的同时还会摄入不少的胆固醇。所以，鹅肝不宜常吃。

好在想从昂贵的鹅肝得到营养，原本就太难。吃鹅肝就是为了那入口即化的美味。

营养分解（每100克鹅肝含）：

能量462千卡 ；蛋白质11.4 ；克脂肪43.84克。

TIPS：鸭肝也能称为“鹅肝”？

鹅肝，虽然名称是“鹅肝”，但法文Foie gras直译的意思为肥肝，实际上今天大部分的法国鹅肝是鸭肝制成的。

由鸭肝制成的法国鹅肝味道浓郁，而用鹅肝制成的法国鹅肝则肉质细腻。

清酒鹅肝

上海静安香格里拉大酒店夏宫中餐厅 陈国出品

主辅料：

波兰鹅肝700克  

腌料汁：

卤味汁500克、日本清酒200克

制作方法：

1、先将鹅肝洗净再放在蒸炉内蒸约30-45分钟。

2、把蒸熟的鹅肝放腌料汁内浸6小时便可食用。

使用清酒的好处

用清酒浸鹅肝保留清酒的清香，同时去腻提味，不会轻易冲淡鹅肝本味。

选鹅肝不简单？

一般个头越大鹅肝越贵，质量优秀的鹅肝表面微微泛黄，太白太黄不自然的色泽都不是质优的鹅肝。通常法国、波兰的鹅肝品质较好。

煎鹅肝松露配草莓黑醋

北京金融街威斯汀大酒店PREGO意大利餐厅 桑家瑞出品

主辅料：

120克鹅肝、20克松露、10克梨、适量新鲜草莓及迷你生菜、20克糖、10克黄油、50克葡萄黑醋、适量盐及黑胡椒粉

制作方法：

1、鹅肝和松露切片，放入锅中煎至双面金黄，放适量盐和黑胡椒粉调味。

2、锅中放入糖和黄油，溶化后放入梨片制成焦糖梨。

3、文火煮制葡萄黑醋至其浓稠。

4、将鹅肝和松露放入盘中，摆放上新鲜草莓、迷你生菜叶及焦糖梨，淋上黑醋，放适量海盐即可。

怎样保护脆弱的小鹅肝儿？

1、要选择一把厚度较薄并且锋利无比的切刀，把切刀放在热水中浸泡一下，然后拿出来擦拭干净，趁着热劲就可以切鹅肝了，可以保证鹅肝完整美观。

2、切成片后的鹅肝还要放入冰箱里冷藏一小段时间，可以更好的保鲜且定型。