金椒酱生焗鲜蚝主料 单壳鲜蚝 8只辅料 蒜子 100克 玉葱花 10克调味料 黄椒酱 100克. 鲜青柠檬汁 6克烹饪步骤1. 沙煲内放入少许黄椒酱的油； 2. 煸炒蒜子，凯鲜蚝（肉向上）； 3. 将金椒酱均匀涂抹鱼鲜蚝肉上，盖上锅盖焗6分钟； 4. 上桌前淋青柠汁撒葱花。 黄椒酱 海南黄椒酱 1000克. 黄彩椒 600克 蒜米 400克. 老姜茸200克 米椒圈 80克 蒸鱼豉油 140克 油 900克 蚝油 120克. 醇香一品汤 71克 藤椒油 13克. 绵白糖 9克,制作,四成热油，煸炒辅料；放入黄椒酱，轻煸至透下全味。 蒜香生蚝原料：生蚝，蒜子，香葱末，味盐，红椒。 做法： 1、蒜去皮，借助工具将蒜磨成蓉，待用（蒜蓉比蒜末口感更好些，所以有条件尽量磨成蓉）。 2、生蚝用生蠔刀从缝隙中撬开，取出肉洗净。 3、在生蚝上撒适量炸好的蒜蓉酱，在铁板低温区盖上铜帽，加水焖2分钟左右，撒上末即可出锅。 蒜蓉酱： 1、先把独蒜打碎，用清水洗一下打碎的蒜。 2、用干净的毛巾将独蒜拧干，抓一把独蒜出来，然后加入打碎的沙姜（比例：三斤蒜加入二两沙姜）。 3、加入沙姜粉，蒜香粉四汤匙，盐（味道重一些），味精（三小汤匙），白砂糖（三小汤匙），鸡粉（一小把），沙姜粉（一小把），然后拌匀，用棕榈油烧高温后浇入拌匀的蒜蓉里。 新三味生蚝主料：生蚝3个共100克、迷迭香1支 辅料：鸡蛋1个、菠菜30克、西班牙火腿2片（30克） 调料：盐5克、糖5克、黄油5克、普洱茶叶5克、高汤30克 做法：1、生蚝洗净，控干水分备用。菠菜用热水烫熟备用。 2、普洱茶用热水冲开，加入盐和生粉调芡汁；生蚝用热水焯过后好码放在菠菜之上，并淋上普洱茶汁即可。 3、在蛋黄中加入黄油和盐，调匀备用。烤箱温度调为150度，将蛋黄油汁浇在第二个生蚝上，放入烤箱里烤6分钟后取出。 4、将上汤调味，浇在第三只生蚝上，并辅以西班牙火腿即可。 特色：茶香生蚝的香气浓郁，口感厚重；焗生蚝的奶油香气重，口感滑嫩；上汤生蚝保持了原味，但火腿的味道又为这道菜的口感赋予丰富的层次。 烹饪心得：新三味生蚝，既保留了其鲜美的口感，又将东方的元素融合其中，颇具创新。 黄袍加身调制黄袍酱：1、不锈钢锅加入黄油烧化，下浓汤、马苏里拉芝士熬化，小火收至粘稠并拉丝即成芝士酱。 2、土豆蒸熟去皮，打碎成泥，加入熬浓的芝士酱、化开的黄油、鸡精、盐各少许，入搅拌机打匀成细腻幼滑的酱料，装入裱花袋。 制作流程：生蚝冲净撬开，放入晒炉烤至断生，取出后倒掉多余的水分，裱上一层黄袍酱，放入晒炉继续烤4分钟即成。 酥炸程村生蚝这是程村生蚝宴中的一道传统菜，外地游客去程村吃生蚝必点的一道，莫代泉在皇冠假日推出时，换用自调的脆浆糊，炸好的生蚝个头饱满、外层光滑、入口松化，非常好吃。 制作流程：1、程村生蚝取肉，轻轻漂洗去掉沙子。 2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀，放入300克生蚝挂满面糊，下入180℃的油中浸炸3分钟，升高油温后炸至外酥里嫩，捞出沥干油,装入避风塘料的蚝壳中上桌。 脆浆糊：面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀，调入适量清水和成稀稠适宜的面糊，使用前再淋少许色拉油搅匀。 鹅肝酱生蚝初加工： 上好的生蚝2个用刀开壳，用水略微冲洗表面的泥沙。 熟处理： 将自制鹅肝酱10克分别淋在两个生蚝肉上，放入烤箱或者炭火炉上烤至成熟，然后将鲑鱼子1克摆放在生蚝壳内。 自制鹅肝酱： 1、新鲜鹅肝500克处理干净，去掉筋膜后将其一份为三份，2/3放入粉碎机内粉碎成蓉；1/3切成小粒。 2、锅内放入牛油20克，烧至五成热时放入圆葱粒60克炒香，放入百里香3克、迷迭香5克、鹅肝蓉和鹅肝粒，翻炒均匀，用牛奶10克、盐3克、白兰地酒5克调味，出锅倒入模具内，上面摆放2片香桂叶，用锡纸包好，用80℃的水炖至成熟。 烟熏生蚝原料：法国诺曼底银蚝，蘑菇，咸柠檬丝，黑醋味鱼子，柠檬泡沫，百里香碎，小茴香，盐，胡椒粉，苹果木。制法：1、蘑菇治净，切丝，用橄榄油、百里香碎炒香，调味，成百里香炒蘑菇备用； 2、将银蚝撬开，取出蚝肉，壳洗净备用； 3、锅入少许橄榄油烧热，下蚝肉轻煎至半熟，将煎好的蚝肉放到悬空的架子上，用苹果木烟熏5分钟～10分钟； 4、将百里香炒蘑菇垫入生蚝壳中，摆上熏好的蚝肉，打上柠檬泡沫，点缀黑醋味鱼子、咸柠檬丝、小茴香即可。 点评：蚝肉经过轻煎和烟熏，仍保持细嫩多汁和肥美鲜甜的特点，且多了若有若无的苹果木香气，百里香蘑菇和黑醋味鱼子等配菜丰富了口味。 凉食苦瓜生蚝主料：生蚝500克、苦瓜1根。 调料：精盐、味精、白糖、辣根、胡椒粉、鲜柠檬汁。 制作：1、将生蚝整个放入流水中冲洗干净，用小刀从生蚝的中缝起开，取出净肉，蚝壳留用； 2、净锅加入适量清水，下入西芹、胡萝卜、洋葱、香菇烧沸，煮至蔬菜味道溢出时，把所有原料捞出，将剩余的蔬菜水倒入盆中晾凉，把生蚝肉放入盆内浸泡入味，逐个拣出摆在生蚝壳内备用； 3、苦瓜洗净，从中间切开，刮去内瓤，切成苦瓜茸；然后把苦瓜茸加入调料搅拌均匀，用小勺盛在生蚝肉上，淋上几滴鲜柠檬汁即可。 特点：生蚝质地细嫩多汁，味道鲜、嫩、苦、辣、咸，多味混合，清香爽口。 碳烤大连生蚝 泰式珍味酱生蚝 黄油汁焗吉拉多生蚝 蛋香小葱煎生蚝 蒜蓉粉丝蒸生蚝 七彩生蚝 砵酒煎美国大生蚝 培根煎焗生蚝
酥炸生蚝 芝士焗生蚝 炭烤生蚝
生蚝佐鱼子酱 酱汁烤诺曼底生蚝 |
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